آرابیاتا (گوجه، سیر و فلفل تند) Arrabbiata
این پاستای ساده و بدون گوشت، غذای مورد علاقهی شاعر رومی «کارلو آلبرتو سالوستری» بود که با نام مستعار «تریلوسا» شناخته میشد؛ شاعری که در منطقهی معروف تراستوره رم، میدانی به نام او وجود دارد. هنوز هم در تمام تراستریهای رم، پاستای پنه آلآرابیاتا سرو میشود.
وقتی از طعم گوشت و پنیر خسته میشوید، این سس قرمز تند، پر از گوجه و روغن، میتواند همان چیزی باشد که به دنبالش هستید — بدون کلسترول، و با طعمی تند و قوی.
در خانه هم تهیهاش آسان است و با مواد خوب و تازه، نتیجه هیچ شباهتی به نسخههای بیمزهی رستورانهای ضعیف ندارد.
با وجود سادگی این سس، نسلهاست که نسخههای متنوعی از آن درست میشود. بعضیها قارچ خشک پورچینی را بعد از خیساندن به آن اضافه میکنند، بعضیها ریحان را همراه جعفری میریزند، و برخی دیگر تکههای کوچک پانچتا (بیکن ایتالیایی) را با سیر تفت میدهند.
اما حقیقت این است که نباید خودتان را با دستورهای محدود گرفتار کنید؛ این سسها روح آزاد و سنتی خودشان را دارند.
انواع پاستا مناسب
رومیها معمولاً این سس را با پنه سرو میکنند، اما شما میتوانید از هر نوع پاستای آرد و آب استفاده کنید؛ از جمله اسپاگتی، بوکاتینی، کازارچه، ریگاتونی، فوزیلی، گنوکتی، لاگانه و حتی فِرِناچه.
مواد لازم برای سس (condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر، ترجیحاً با طعم قوی
- ۳ حبه سیر، کوبیده
- ۲ عدد فلفل خشک تند، شکستهشده (نه خردشده)
- ۷۰۰ گرم گوجه فرنگی پوستکنده ایتالیایی، خردشده و آبکششده
- حداقل نصف قاشق چایخوری نمک
برای تهیهی پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- کمی روغن زیتون فرابکر برای پایان کار
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه خردشده
طرز تهیه:
روغن، سیر و فلفلها را در تابهای روی حرارت متوسط بریزید تا سیر طلایی شود (حدود ۲ دقیقه). سپس سیر و فلفلها را خارج کنید. گوجهها را به روغن اضافه کرده، نمک بزنید و بگذارید با حرارت کم حدود ۳۰ دقیقه بپزند تا غلیظ و براق شوند و روغن روی سطح بیاید.
نکته برای آمادهسازی از قبل:
میتوانید سس را از قبل در همان روز آماده کنید، هرچند معمولاً نیازی نیست چون تازه آمادهشدهاش بهترین طعم را دارد.
پخت پاستا و سرو:
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک بریزید و پاستا را اضافه کنید تا آلدنته شود.
کاسهی سرو را گرم کنید (در فر یا با آب داغ). سس را داخل کاسه بریزید، پاستای آبکششده و کمی روغن زیتون را اضافه کنید، هم بزنید، روی آن جعفری بپاشید و فوراً سرو کنید.