آرد (Flour)
آرد باید همیشه در ظرفی دربسته و غیرقابل نفوذ به هوا نگهداری شود. در دمای محیط، آرد تا حدود چهار ماه قابل نگهداری است. اگر بهصورت مداوم از آرد استفاده نمیکنید، بهتر است آن را در فریزر و داخل ظرف دربسته یا کیسه زیپدار نگهداری کنید؛ در این حالت، تا شش ماه دوام خواهد داشت.
نگهداری بیش از حد طولانی باعث میشود آرد بیش از اندازه خشک شود و در نتیجه، رطوبت را متفاوت از آرد تازه جذب کند.
دانههای گندم از نظر نوع و میزان سختی متفاوت هستند؛ آردهایی که از گندمهای سختتر تهیه میشوند، گلوتن بیشتری دارند.
آرد دوروم (Durum flour) از گندم دوروم — که سختترین نوع گندم است — بهصورت بسیار نرم آسیاب میشود. رنگ آن کمی زرد است و گاهی با نام آرد طلایی دوروم (Golden Durum Flour) شناخته میشود. این آرد دارای پروتئین بالا است و خمیرهایی محکم و ارتجاعی ایجاد میکند.
آرد بدون گلوتن (Gluten-free flour) ترکیبی از آردهای تهیهشده از غلات و نشاستههایی است که فاقد گلوتن هستند، مانند برنج، ذرت، تارو و سویا. در آزمایشهای انجامشده، آردهای بدون گلوتن، نیوکیهایی نرم و لطیف تولید کردهاند. بنابراین، اگر تمایل به استفاده از این نوع آرد در دامپلینگ دارید، گزینهای مناسب و قابلاعتماد است.
آرد “۰۰” یا “Zero Doppio” (صفر دوگانه) آردی است بسیار تصفیهشده که در آن سبوس و جوانهی گندم جدا شده و دانه تا بافتی شبیه پودر تالک آسیاب میشود.
آرد آمریکایی نوع “۰۰” دارای پروتئین بالا است و رشتههای گلوتن بسیار قوی ایجاد میکند، به همین دلیل برای خمیر نان یا پاستا مناسب است، اما برای بیشتر انواع نیوکی توصیه نمیشود.
در ایتالیا، بیشتر آردها به درجهی “۰۰” دو صفر آسیاب میشوند، اما میزان گلوتن در آنها متفاوت است و هر نوع، کاربرد خاص خود را دارد — از جمله برای پاستا، نان یا شیرینی. در هر دستور نیوکی که به آرد “۰۰” اشاره شده است، منظور آرد “۰۰” آمریکایی یا آرد “۰۰” مخصوص پاستای ایتالیایی است؛ با این حال، میتوان از آرد همهمنظوره (All-purpose flour) نیز بهعنوان جایگزین استفاده کرد.
آرد همهمنظوره آمریکایی به نرمی آرد “۰۰” ایتالیایی نیست، اما از نظر میزان گلوتن مشابه است. این آرد از ترکیب گندم سخت و نرم تولید میشود و در نوع سفید و بدون سفیدکننده (Unbleached) تعادلی میان استحکام و لطافت ایجاد میکند. همانطور که از نامش پیداست، برای بیشتر کارهای آشپزی و شیرینیپزی از جمله تهیه دامپلینگ، بسیار مناسب است. در ایتالیا، معادل این آرد را فارینا بیانکا (Farina Bianca) مینامند، به معنی سادهی «آرد سفید».
آرد سمولینا (Semolina Flour) از بخش درشت دانهی گندم دوروم به دست میآید و میزان گلوتن بالایی دارد. این آرد نسبت به آرد همهمنظوره، رطوبت را کندتر جذب میکند و در برخی انواع دامپلینگ استفاده میشود. به دلیل بافت نسبتاً زبر خود، برای پاشیدن روی سینیهای فر و جلوگیری از چسبیدن دامپلینگها نیز انتخابی مناسب است.