آلفردو (پارمیجانو-رجیانو و کره)
تا دههٔ ۱۹۸۰، پیش از آنکه رستورانهای مدرن و ستارهدار میشلن اوج بگیرند، رستوران آلفردو آلا اسکروفا احتمالاً مشهورترین رستوران رم بود. از دههٔ ۱۹۲۰ به بعد، هرکس از نخبگان بینالمللی که به رم سفر میکرد، شام در آنجا را از دست نمیداد تا «فتوچینی با سه برابر کره» را بچشد. در آن زمان، کسی نگران کلسترول نبود؛ همه، از چرچیل تا آوا گاردنر و گرتا گاربو، در آنجا غذا خوردند. حتی ماری پیکفورد و داگلاس فربنکس هنگام ماهعسل در رم، یک ست طلایی قاشق و چنگال به آلفردو هدیه دادند تا این غذا را فقط با فلزات پست سرو نکند.
در حالیکه نسخههای امروزی «سس آلفردو» در سراسر دنیا با خامه و افزودنیهای دیگر پخته میشوند، خود آلفردو هرگز چنین چیزی نمیپخت. در دستور اصلی، هیچ خامهای وجود ندارد — حتی یک قطره. تنها دو مادهٔ اصلی غیر از پاستا هستند: کره و پنیر پارمیجانو-رجیانو تازه و مرغوب. سس مستقیماً روی پاستای پخته تشکیل میشود، نه در ماهیتابهای جدا.
مواد لازم برای «آلفردو اصیل»
- ۲۰۰ گرم کرهٔ بدون نمک (ترجیحاً از شیر خام)
- ۴۵۰ گرم پارمیجانو-رجیانو که ۲۴ ماه رسیده باشد
- ۴۵۰ گرم فتوچینی تازه و بسیار نازک (حداکثر نیم میلیمتر ضخامت)
طرز تهیه
- کره را با چاقو یا کاردک نازک برش دهید و در بشقابی گرم پخش کنید تا نرم شود.
- در قابلمهای بزرگ، ۵ لیتر آب بجوشانید و ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
- در همین حین، پنیر را رنده کنید (از رندههای با سوراخ درشت استفاده کنید).
- زمانیکه آب جوش آمد، پاستا را اضافه کنید و تا زمانیکه تقریباً پخته شود، بپزید.
- ظرف سرو را با آب جوش گرم کنید. وقتی پاستا آماده شد، آن را مستقیماً با چنگال یا کفگیر بزرگ روی کره بریزید تا آب داغش باعث ذوب شدن کره شود.
- بلافاصله مقداری از پنیر رندهشده را روی پاستا پاشیده و شروع به همزدن ملایم از پایین به بالا کنید.
- بهتدریج باقی پنیر را اضافه کرده و در صورت نیاز کمی آب پاستا بیفزایید تا سس نرم و یکنواختی بهدست آید.
- فوراً روی بشقابهای داغ سرو کنید.