🍝 اسپاگتی Spaghetti
ابعاد:
طول: ۲۶۰ میلیمتر
قطر: ۲ میلیمتر
نامهای دیگر:
ورمیچلی، فیدی (از عربیِ الفِدَوش بهمعنی «مذهبی»)، فیدلینی، اسپاگتینی، اسپاگتونی
همچنین مناسب با این سسها:
آماتریچانا، سس آنچووی، آرابیاتا، کربونارا، سس صدف، سس سیر، توکّو، گریچیا، عدس، سس خرچنگ، سس نورما، سوگو دی کودا، کاتسیو اِ پِپه، پستو جنووهزه، پستو تراپانزه، ترافل فقیران، کلم رومانِسکو، خرگوش با گوجه و سس تند ناپولی، رَگو ناپولتانو، سس ساردین و رازیانه، سس سوسیس و خامه، سس گوجه خام، سس شکمماهی تُن.
«برای من، ایتالیاییها فقط دو چیز در سر دارند… و یکی از آنها اسپاگتی است.»
کاترین دونوو
هیچ شکلی از پاستا سادهتر از اسپاگتی نیست؛ رشتههایی استوانهای از خمیر سِمولا و آب. نامش هم از «اسپاگو» (به معنی ریسمان یا نخ) گرفته شده. اسپاگتی معروفترین نوع پاستا در جهان است و حدود دوسوم مصرف جهانی پاستا را شامل میشود.
جالب است که با وجود این محبوبیت، اسپاگتی نسبتاً دیر اختراع شد — در سال ۱۸۳۶ — زیرا ساخت آن نیازمند دستگاههای مکانیکی بود. بعدها کنسرو اسپاگتی در قرن نوزدهم در آمریکا اختراع شد و در قرن بیستم در بریتانیا به نمادی از غذاهای خانگی تبدیل گشت. روزنامهنگار ایتالیایی «جوزپه پرِتسولینی» نوشته بود: اسپاگتی بیشتر از آثار دانته باعث شناساندن نبوغ ایتالیایی به جهان شد.
🍅 سس گوجهفرنگی Spaghetti al Pomodoro
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم اسپاگتی
- ۳۰۰ میلیلیتر سس گوجه سبک (یا ۱۵۰ میلیلیتر سس غلیظتر)
همچنین مناسب با:
کامپانله، کونکیلیه، جِمِلی، گنوکی، مَلوِرددوس، پِنه، رِگاتونی، تورتیلیونی، ترینِته
قدیمیترین و شاید بهترین سس پاستا — دستور سس گوجه برای پاستا — نخستین بار در کتابی از دوک بونویچینو در سال ۱۸۳۹ آمده است.
اسپاگتی را قبل از رسیدن به پخت دلخواه آبکش کنید و در ماهیتابه با سس گوجه و کمی از آب پاستا بپزید.
اگر از سس سبک استفاده میکنید، کمی روغن زیتون بکر و چند برگ ریحان اضافه کنید.
اگر سس غلیظ است، کمی پنیر پکورینو یا پارمزان هم عالی خواهد بود.
🥚 املت اسپاگتی با پارمزان یا بوتارگا Frittata di Spaghetti
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۱۲۰ گرم اسپاگتی
- ۵۰ گرم کره
- ۶۰ گرم بوتارگا رندهشده (یا ۱۲۰ گرم پارمزان)
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۴ عدد تخممرغ
- ۱/۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
این دستور یک کلاسیک ناپلی است؛ در خیابانهای ناپل برشهای فریتاتا مثل پیتزا و فستفود فروخته میشوند.
پاستا را بپزید، کره را روی بخار پاستا ذوب کنید، با تخممرغ و پنیر (یا بوتارگا) مخلوط کنید. اسپاگتی هنوز داغ و آلدنته را در تخممرغ بریزید. در ماهیتابهای کوچک با روغن زیتون داغ بپزید تا دو طرفش طلایی شود ولی وسطش کمی نرم بماند.
با کمی سالاد و برش لیمو سرو کنید.
🌿سس پوتانِسکا (سس روسپی) Spaghetti alla Puttanesca
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم اسپاگتی
- ۵۰ میلیلیتر روغن زیتون بکر
- ۱۸۰ گرم گوجهگیلاسی دو نیم شده
- ۱ حبه سیر نازک برشخورده
- ۱۲۰ گرم زیتون سیاه (ترجیحاً نوع Gaeta)
- ۴ فیله آنچووی خردشده
- ۴۰ گرم کیپر شسته و نمکزدایی شده
- کمی فلفل قرمز خشک
- ۱۰۰ میلیلیتر سس گوجه سبک
- ۳ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری ریحان تازه یا ½ قاشق پونه خشک
این سس ناپلی پرهیاهو و جذاب نامش را از ماجراهای پررنگ روسپیخانههای ناپل گرفته!
میگویند برای مشتریان خسته، غذای سریعی بوده تا انرژی بگیرند.
در تابهای داغ، روغن را بریزید، بلافاصله گوجه، سیر و فلفل را اضافه کنید.
وقتی گوجهها نرم شدند، زیتون، کیپر و آنچووی را بیفزایید، سپس سس گوجه را بریزید و چند دقیقه غلیظ کنید.
در پایان پاستا را (کمی خامتر از معمول) داخل سس بریزید و با فلفل سیاه زیاد سرو کنید.
🌰 پاستای “زبالهدانی” با آجیل، کشمش و زیتون Secchio della Munnezza
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم اسپاگتی
- ۱ قاشق غذاخوری گردو خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری فندق خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری دانه کاج
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ قاشق غذاخوری کشمش
- ۶۰ گرم گوجهگیلاسی دو نیم شده
- ۱ قاشق غذاخوری کیپر (شسته و نمکزداییشده)
- ½ قاشق چایخوری پونه خشک
- ۱ قاشق چایخوری جعفری خردشده
- ۵–۶ عدد زیتون سیاه هستهگرفته و خرد
این دستور با شوخطبعی «پاستای زبالهدانی» نامیده میشود، چون از تهمانده مواد کابینت ساخته میشود!
ابتدا آجیلها را خرد کرده و در روغن کمی برشته کنید. سپس کشمش، گوجه، کیپر، پونه و زیتون را اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود.
پاستا را کمی کمتر از حد معمول بپزید، سپس با مقداری آب پاستا (حدود ۶۰ میلیلیتر) به سس اضافه کنید.
هم بزنید تا همه مواد با هم ترکیب شوند و اگر لازم بود کمی آب اضافه کنید تا سس خشک نشود.
🐟 اسپاگتی با بوتارگا و نانبرشته Spaghetti con Bottarga e Pangrattato
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم اسپاگتی
- ۲ قاشق غذاخوری نانبرشته تازه
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- پوست رندهشده ¼ لیمو
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۴۰ گرم بوتارگای ماهی مُلِت (mullet roe)
- ۳۰ گرم کره
نان را با روغن در فر متوسط برشته کنید تا طلایی شود. بگذارید خنک شود و با پوست لیمو، جعفری و نصف بوتارگا مخلوط کنید.
در این زمان پاستا را بپزید.
در تابهای کره و چند قاشق از آب پاستا را بریزید، بوتارگای باقیمانده را اضافه کرده، در حرارت ملایم هم بزنید تا یک سس لطیف شکل بگیرد.
پاستا را در حالت آلدنته آبکش کنید، در سس بریزید و وقتی خوب پوشیده شد با مخلوط نانبرشته رویش را تزئین کنید.
🍯 پاستا با شکر و نانبرشتهBreadcrumbs and Sugar
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم اسپاگتی
- ۵۰ گرم نانبرشته تازه
- ۱ قاشق چایخوری روغن زیتون بکر
- ۵۰ گرم شکر دانهریز
- ۷۵ گرم کره (یا ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون)
این دستور از مادربزرگ نویسنده، «اَگنِس»، میآید که در کودکی در مجارستان عاشقش بوده.
غذایی عجیب میان شیرین و شور — شاید برای صبحانه مناسبتر باشد!
نان را با روغن در فر طلایی کنید، نیمی از شکر را با آن مخلوط کنید.
در تابهای جداگانه، بقیه شکر و کره (یا روغن) را با چند قاشق آب پاستا حرارت دهید تا سس کرمی و امولسیونه شود.
پاستای پخته را داخل سس بریزید و با نانبرشته شیرین رویش را تزئین کنید.
اگر از روغن زیتون استفاده کنید، طعمش بیشتر به سمت شور میرود.