اصول پایه: دستورهای پاستا Basics: Recipes for Pasta
پاستای سمولینا
سادهترین نوع پاستایی که میتوان تهیه کرد، چیزی نیست جز آرد و آب.
در واقع، ساختن پاستاهای فشردهشده مانند ریگاتونی یا اسپاگتی در خانه چندان بهصرفه نیست،
زیرا بخشهای باریک آنها از خشکشدن پیش از پخت سود میبرند و بنابراین نوع بستهبندیشدهٔ کارخانهای برای این اشکال مناسبتر است.
اما پاستاهای سنتی و دستساز — که به آنها دهقانی میگویند — مانند اورکیتّه، تروفیه، کاواتلّی و هر نوعی که شکل نامنظم دارد،
بهطور طبیعی ضخیمترند. این نوع پاستاها زمان زیادی برای پخت لازم دارند:
وقتی مرکز آن هنوز خام است، بیرون آن در حال لهشدن است!
تهیهٔ چنین پاستایی در خانه کاری دشوار و زمانبر است، اما نتیجه کاملاً ارزش تلاش را دارد.
برای تهیهٔ خمیر، ابتدا باید آرد مناسب را پیدا کنید:
سمولای گندم دوروم (semola di grano duro) یا نوعی آرد با آسیاب متوسط از گندم سخت.
اگر بخواهید بافت نرمتری داشته باشید، میتوانید از semola di grano duro rimacinata استفاده کنید (همان آرد، اما دوباره آسیابشده برای لطافت بیشتر).
آرد سمولینای انگلیسی که در فروشگاهها پیدا میشود، جایگزینی قابل قبول است،
اما برای نانپزی طراحی شده، نه برای پاستا — و معمولاً گلوتن کمتری دارد.
بنابراین باید از مقدار آب کمتری استفاده کنید.
نتیجه کمی کمتر جویدنی خواهد بود، اما تفاوت چندانی در طعم ایجاد نمیکند.
برای تهیهٔ پاستا برای یک نفر، از ۱۰۰ گرم آرد سمولینا و ۵۰ میلیلیتر آب استفاده کنید.
خمیر را با نیمی از وزنش آب ورز دهید، سپس چند دقیقه استراحت دهید و بعد شکل دهید.
بافت خمیر باید به اندازهای نرم باشد که بتوان با آن کار کرد (مثل یک توپ ضداسترس)،
اما نه آنقدر مرطوب که به دست بچسبد.
برای آزمایش، کمی از خمیر را روی سطح چوبی خشک فشار دهید:
اگر خمیر نچسبید و سطحش بهآسانی پاره شد، بافت آن درست است.
پاستای تخممرغی
پاستای تخممرغی معمولاً در خانه تهیه میشود و در ادامه سه نوع از آن آمده است.
هرکدام کاربرد خاص خود را دارند، ولی در عمل میتوان از آنها بهصورت جایگزین نیز استفاده کرد.
نکتهای دربارهٔ روش تهیه
خمیر پاستای تخممرغی باید قبل از بریدن یا شکلدادن، به ورقههای نازک تبدیل شود.
امروزه معمولاً از ماشین پاستاساز خانگی برای این کار استفاده میشود — که ارزان و مطمئن است.
ابتدا خمیر را در ضخیمترین حالت ماشین پهن کنید، سپس آن را تا کنید،
۹۰ درجه بچرخانید و چند بار این کار را تکرار کنید تا گلوتن در همهٔ جهات کشیده شود.
بعد بهتدریج ضخامت را کمتر کنید تا ورقهای نازک بهدست آید.
روش سنتی استفاده از وردنهٔ بلند (چند فوتی) و میز چوبی صاف است.
ورقهٔ خمیر به شکل دایرهای بزرگ باز میشود، و وقتی بیش از حد نازک یا بزرگ شد،
روی وردنه مانند ورق کادو پیچیده میشود، سپس باز و دوباره پیچیده میشود،
تا وقتی که به اندازهٔ دلخواه نازک شود.
برخلاف روش ماشینی، در این شیوه باید از خمیر نرمتر و مرطوبتر استفاده کرد.
نتیجهٔ آن پاستایی نرمتر، کشسانتر و جادوییتر هنگام پخت است —
هرچند نیازمند تمرین و صبر بیشتری است.
نتیجهٔ نهایی
هر روشی را که انتخاب کنید، هدف این است که ورقهای یکنواخت و صاف از خمیر پاستا بهدست آورید.
هیچ آردی نباید روی سطح خمیر باقی بماند،
و اگر بهسرعت کار کنید، چسبندگی خمیر باید بهاندازهای باشد که به خودش بچسبد،
اما نه به سطح میز یا دستها.
در این حالت، میتوانید پاستاهای پرشده (مثل راویولی) را بدون نیاز به تخممرغ یا آب برای چسباندن لبهها ببندید.
اما اگر پاستای بدونپر تهیه میکنید، بگذارید خمیر کمی خشک شود تا هنگام برش به هم نچسبد.
نکتهای دربارهٔ دقت
تخممرغها در اندازه متفاوتاند، آردها در میزان رطوبت و گلوتن فرق دارند،
و حتی آبوهوا و مکان میتواند نتیجه را تغییر دهد.
بنابراین، مقدارهای نوشتهشده دقیق نیستند.
کمی تجربه به شما یاد میدهد که چه زمانی باید آرد یا تخممرغ بیشتری اضافه کنید.
بهطور کلی، خمیر شما باید به نرمی عضلهٔ ساعدتان باشد — نه سفت و نه شل.
دربارهٔ مواد اولیه
در این بخش فقط از تخممرغ و آرد سخن گفته میشود.
میتوان رنگدهنده یا طعمدهنده به آن افزود، اما نویسنده توصیه میکند این کار را انجام ندهید.
کیفیت تخممرغ و آرد، مهمترین عامل است.
سعی کنید زردهها زرد تیره و غنی باشند.
پاستایی که با تخممرغ بیکیفیت درست میشود، رنگی کمرمق و طعمی بیروح دارد.
نویسنده از تخممرغهای ایتالیایی استفاده میکند که مرغهایشان با ترکیبی از ذرت خالص و کاروتن تغذیه میشوند،
که به پاستا رنگ زرد طلایی زیبایی میبخشد.
بهترین آرد برای پاستا ۰۰ (doppio zero) از نوع farina di grano tenero است،
اما آرد همهمنظوره نیز قابل قبول است.
میتوانید تا یکسوم آن را با semola di grano duro جایگزین کنید
تا پاستا کمی جویدنیتر شود و برای خشککردن بهتر عمل کند.
معادل تخممرغها
تمام تخممرغهای استفادهشده در این کتاب از نوع بزرگ هستند.
تفاوت اندازهٔ بین تخممرغ بزرگ و متوسط حدود ۱۰٪ است.
بنابراین، میتوانید در صورت نیاز بهجای ۹ تخممرغ بزرگ از ۱۰ تخممرغ متوسط استفاده کنید،
یا برعکس، هر جا تخممرغ کمیاب بود، نسبت را تنظیم نمایید.
انواع پاستای تخممرغی
پاستای تخممرغی ساده
مناسب برای هر نوع غذا، مخصوصاً دستورهای نواحی اومبریا و امیلیا-رومانیا.
برای هر ۱۰۰ گرم آرد، از ۱ عدد تخممرغ استفاده کنید.
خمیر را خوب ورز دهید و قبل از پهنکردن بگذارید استراحت کند.
با ۲ عدد تخممرغ و ۲۰۰ گرم آرد میتوانید پاستای کافی برای سه نفر تهیه کنید.
پاستای تخممرغی غنیشده
این نوع، رنگ تیرهتر و طعم غنیتری دارد و برای بیشتر شکلهای پاستا مناسب است (تخت یا پرشده).
برای هر ۲۰۰ گرم آرد، از ۱ عدد تخممرغ کامل و ۳ عدد زردهٔ تخممرغ استفاده کنید.
پاستای تمامزرده
نوعی پاستای بسیار مجلل که بهدلیل گرانبودن تخممرغها در گذشته کمتر استفاده میشد.
بهدلیل کمبود کشسانی، برای پاستاهای پرشده مناسب نیست،
اما برای پاستاهای نازک و لطیف ناحیهٔ پیهمونته (Piedmont) — مانند تاجارین (tajarin) — ایدئال است.
برای هر ۲۰۰ گرم آرد، از ۹ عدد زردهٔ تخممرغ استفاده کنید.
آب پاستا
تمام پاستا باید در مقدار زیادی آب در حال جوش پخته شود.
نسبت درست: ۱۲ گرم نمک در هر لیتر آب و هیچ چیز دیگر.