اورکیتّه با برگ شلغم، ماهی آنچووی و سیر
(Orecchiette with Turnip Greens, Anchovies, and Garlic – غذای سنتی ناحیه پولیا)
این غذا یکی از معروفترین ترکیبهای سنتی در منطقهی پولیا (Puglia) در جنوب ایتالیاست. سادگی، تندی ملایم و طعم شورِ آنچووی همراه با تلخی دلپذیر برگ شلغم، تعادل کاملی ایجاد میکند.
اگر برگ شلغم در دسترس نباشد، میتوان از برگ خردل (Mustard Greens) به عنوان جایگزین استفاده کرد.
—
مواد لازم (برای ۶ نفر)
برگ شلغم: ۱ کیلوگرم (ساقههای ضخیم جدا شده، فقط برگها و ساقههای نرم باقی بماند)
روغن زیتون بکر: ۱۲۰ میلیلیتر (½ پیمانه)
فیله ماهی آنچووی در روغن: ۹ عدد
سیر: ۳ حبه، خردشده
فلفل قرمز کوچک (مثل Red Fresno): ۱ تا ۱½ عدد خردشده
یا پودر فلفل قرمز: ¼ تا ½ قاشق چایخوری
نمک کوشر: ۱ و ½ قاشق چایخوری
اورکیتّه تازه (طبق دستور صفحه قبل): ۱ وعده کامل، تازه پختهشده
پنیر پارمیجانو-رجیانو برای رندهکردن روی غذا
—
روش تهیه
1. آمادهسازی حمام یخ:
یک کاسه بزرگ را با یخ و آب سرد پر کنید.
2. بلانچ کردن برگها:
قابلمهای بزرگ را با آب نمکدار روی حرارت متوسط تا زیاد بجوشانید.
برگها و ساقههای لطیف شلغم را در آب جوشان بریزید و حدود ۳ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
سپس آبکشی کرده و فوراً در حمام یخ قرار دهید تا رنگ و بافتشان حفظ شود.
پس از خنک شدن، دوباره آبکشی کنید، درون حوله آشپزخانه بریزید و کاملاً بفشارید تا رطوبت اضافه خارج شود.
در پایان، برگها را بهصورت درشت خرد کنید.
3. آمادهسازی سس:
در تابهای بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت متوسطروبهکم گرم کنید.
فیلههای آنچووی، سیر و فلفل قرمز را اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا آنچوویها کاملاً حل شوند و عطر ترکیب آزاد گردد.
4. افزودن سبزیها:
برگهای خردشدهی شلغم را به تابه اضافه کرده و حدود ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا طعمها با هم ترکیب شوند.
نمک را اضافه کنید و هم بزنید.
5. افزودن پاستا:
اورکیتّه تازه پختهشده را مستقیماً به تابه منتقل کنید و ۲ دقیقه دیگر روی حرارت نگه دارید تا پاستا طعم سس را به خود بگیرد.
6. سرو:
غذا را بلافاصله سرو کنید و در پایان، روی آن پنیر پارمیجانو-رجیانو تازه رندهشده بپاشید.