(اورکیتّه – به معنی “گوشهای کوچک”) ORECCHIETTE
ابعاد:
طول: ۱۷ میلیمتر
عرض: ۲٫۵ میلیمتر در ضخیمترین بخش (باریکشونده تا ۱ میلیمتر)
نامهای دیگر:
Orecchini در رم، recchietelle در کامپانیا و باسیلیکاتا، orecchie di prete (گوش کشیش) در آبراتسو، ciccatelli در فوجیا، cagghiubbi در باری و غیره.
این «گوشهای کوچک» پاستا در حالت خشک چندان اشتهابرانگیز نیستند مگر آنکه تازه تهیه شوند. از خمیر سمولینا ساخته میشوند و نسبتاً ضخیماند؛ به همین دلیل وقتی خشکشان را میپزید، مرکز آن تازه پخته میشود ولی لبهها بیشازحد نرم میشوند.
اما اگر تازه درست شوند، زمان پختشان به یکسوم کاهش مییابد و در نهایت بافتی مرطوب و ارتجاعی پیدا میکنند. شکلشان شبیه دیسکی کوچک با لبهای ضخیم و میانهای نازک است که به حالت گنبدی بیرون زده – همین باعث میشود سس را بهتر در خود نگه دارد.
پاستای مشابهی به نام strascinate (یعنی «کشیدهشده») هم وجود دارد که همانند اورکیتّه است ولی صافتر. هر دو نوع برای سسهای روغنی سبک با تکههای کوچک گوشت یا سبزیجات عالیاند.
برخی منابع میگویند این پاستا ریشهای فرانسوی دارد و از پاستای گندمسیاه قرون وسطایی به نام croxets گرفته شده که در قرن سیزدهم از منطقه آنژو به پوگلیا آورده شد. امروز، اورکیتّه یکی از پاستاهای اصلی پوگلیا است و معمولاً با خمیر ساده سمولینا ساخته میشود، هرچند گاهی از آرد سوختهی grano arso نیز استفاده میکنند که رنگ و طعم دودی به آن میدهد.
🟡 (طرز تهیه اُرِکیتّه)
خمیر پاستا را با ۲۰۰ گرم سمولینا و ۱۰۰ میلیلیتر آب درست کن (صفحه ۱۰ را ببین) و بگذار حداقل ۲۰ دقیقه استراحت کند.
خمیر را به شکل سوسیس (در چند نوبت) با قطر ۱ سانتیمتر درآور و سپس به تکههای ۱ سانتیمتری برش بزن. از یک چاقوی معمولی استفاده کن و هر بار با تیغه چاقو پاستا را صاف بکش تا هر تکه به شکل گوش درآید.
تیغه را با زاویه ۳۰ درجه نسبت به میز بگیر و با حرکتی رو به بیرون از بدن، خمیر را بکش تا تخت و نازک شود. با انگشت اشارهات وسط قطعه را فشار بده تا حالت گودی بگیرد. سپس چاقو را به آرامی بکش تا خمیر از تیغه جدا شود.
در پایان هر قطعه باید شبیه یک «گوش کوچک» باشد با لبهای ضخیم و مرکز نازکتر که بافتی زبر دارد. درست کردنشان شاید در ابتدا کمی تمرین بخواهد، ولی وقتی دستت راه بیفتد آسان است.
🟡 (اورکیتّه با سبزی بروکلی-روغنی) Orecchiette con Cime di Rapa
مواد لازم برای ۴ نفر (یا ۲ وعده اصلی):
- ۱ دستور خمیر اُرِکیتّه تازه یا ۲۰۰ گرم خشک
- ۴۰۰ گرم cime di rapa جوان و ترد (یا ۵۰۰ گرم بالغتر)
- ۲ حبه سیر، نازک خرد شده
- ۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص
- ½ قاشق چایخوری فلفل قرمز خشک خردشده
- پنیر پکورینو رندهشده برای سرو
سسهای مناسب دیگر:
casarecce، cavatelli، farfalle tondi، fusilli fatti a mano، maccheroni inferrati، penne، reginette، trofie
آشپز ماهر میتواند اُرِکیتّه و cime di rapa را همزمان در یک قابلمه بپزد، اما برای سادگی معمولاً جداگانه میپزند.
برای تشخیص تازه یا کهنه بودن cime di rapa:
- اگر خارج از ایتالیا باشی، معمولاً پیر و سفتاند.
- فصل تازه آنها از اکتبر شروع میشود و تا اواسط نوامبر لطیفاند.
- ساقهی ضخیم را بشکن؛ اگر راحت شکست، تازه است.
برای آمادهسازی، برگها و ساقهها را به قطعات ۵ تا ۱۰ سانتی برش بزن و ساقههای چوبی ضخیم را جدا کن. نوع تازه را حدود ۳ تا ۴ دقیقه و نوع کهنه را حدود ۱۰ دقیقه در آب نمک بجوشان تا نرم شود.
در تابهای روغن را گرم کن، سیر و فلفل را اضافه کن، سپس سبزی پخته را افزوده و با نمک و فلفل تفت بده. کمی آب پاستا را اضافه کن و در نهایت پاستای پخته را داخل تابه بریز و یک دقیقه مخلوط کن. با پکورینو سرو کن.