اورکیتّه (Orecchiette – پاستای گوشمانند منطقه پولیا)
(پاستای دستساز سنتی جنوب ایتالیا با بافت دامپلینگمانند)
اورکیتّه یکی از معروفترین پاستاهای منطقهی پولیا (Puglia) در جنوب ایتالیاست. نام آن در ایتالیایی به معنی «گوشهای کوچک» است و به دلیل فرم مقعر و دایرهایاش چنین نام گرفته است.
این پاستا در دستهی پاستاهای کوتاه (Pasta corta) قرار میگیرد، اما به دلیل تهیهی دستی و جنس خمیر، بافتی نزدیک به دامپلینگ دارد.
در محلهی باری وکیا (Bari Vecchia)، زنان مسن با مهارت و سرعتی چشمگیر این پاستا را با دست درست میکنند؛ تماشای کارشان یکی از جلوههای اصیل فرهنگ غذایی جنوب ایتالیاست.
در گذشته، بسته به دسترسی به مواد اولیه، اورکیتّه با ترکیبهای مختلفی از آردها ساخته میشد:
گاهی با آرد سمولینا و آرد معمولی،
گاهی با آرد گندم سیاه،
و حتی در زمانهای دشوار اقتصادی با آرد سوخته (burned flour) که از گندم جمعآوریشده از زمینهای سوخته پس از برداشت تهیه میشد.
بهصورت سنتی، اورکیتّه با برگهای شلغم تفتدادهشده (Turnip Greens) و پنیر پارمیجانو-رجیانو رندهشده سرو میشود.
مواد لازم (برای ۶ نفر)
آرد سمولینا: ۲۵۵ گرم (حدود ۱ و ½ پیمانه)، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
آرد همهمنظوره: ۲۵۵ گرم (حدود ۱ و ¾ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)
نمک کوشر: ۲ قاشق چایخوری
آب گرم: ۲۵۵ گرم (حدود ۱ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)، در صورت نیاز کمی بیشتر
روش تهیه خمیر اورکیتّه
1. در یک کاسه بزرگ یا کاسهی همزن ایستاده با سری خمیرزن، آرد سمولینا، آرد معمولی و نمک را ترکیب کنید.
2. آب گرم را اضافه کنید و با قاشق چوبی یا سرعت متوسط همزن مخلوط کنید تا خمیری منسجم اما غیرچسبناک شکل بگیرد (۱ تا ۲ دقیقه).
3. اگر خمیر خشک بود، در هر نوبت ۱ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و حدود ۸ دقیقه دیگر ورز دهید تا نرم و یکنواخت شود، بدون اینکه به دست بچسبد یا خشک به نظر برسد.
4. خمیر را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت کند.
شکلدهی اورکیتّه
1. دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن کمی آرد سمولینا بپاشید.
2. تکهای از خمیر به پهنای دو انگشت جدا کنید و باقی خمیر را با پلاستیک بپوشانید تا خشک نشود.
3. روی سطح کاری بدون آرد، خمیر را با کف دست به شکل رول با قطر حدود ۲ سانتیمتر درآورید.
4. رول را به قطعاتی حدود ۶ میلیمتر ضخامت ببرید.
5. روی هر قطعه، با انگشت شست فشار ملایمی داده و خمیر را به سمت جلو بکشید و کمی بچرخانید تا شکل دایرهای با گودی مرکزی (شبیه گوش) ایجاد شود.
6. سپس قطعه را روی نوک شست قرار دهید و با انگشتان دیگر لبهها را به سمت پایین بکشید تا فرم کاسهمانند اورکیتّه شکل گیرد.
7. قطعات را روی سینی آمادهشده بچینید، طوری که به هم نچسبند.
نگهداری
در یخچال، روی سینی و با پوشش پلاستیکی، تا ۲ روز قابل نگهداری است.
برای نگهداری طولانیتر، ابتدا روی سینی منجمد کرده و سپس در ظرف دربسته یا کیسه فریزر منتقل کنید.
تا ۱ ماه در فریزر قابل نگهداری است.
برای پخت، نیازی به یخزدایی نیست؛ مستقیم در آب جوشان بریزید.
پخت
1. قابلمهای بزرگ را با آب فراوان و نمک کافی پر کنید و روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا به جوش آرام (Simmer) برسد.
2. اورکیتّهها را در آب بریزید و بجوشانید تا روی آب شناور شوند (۲ تا ۳ دقیقه).
3. سپس ۱ تا ۲ دقیقه دیگر بپزید تا به حالت آلدنته برسند.
4. با کفگیر سوراخدار از آب خارج کرده و بلافاصله سرو کنید.
پیشنهاد سرو سنتی
اورکیتّه معمولاً با ترکیبهای ساده و معطر سرو میشود:
برگ شلغم تفتدادهشده با سیر و روغن زیتون
پنیر پارمیجانو-رجیانو تازه رندهشده
یا با سسهای سبک بر پایه سبزیجات و روغن زیتون