بادمجان Sugo con melanzane
این سسِ جنوبی با تکیه بر طعمِ خودِ بادمجان درست میشود و فقط با روغن زیتون فرابکر و پنیر پکورینو رمانو غنا میگیرد. فوتِ کوزهگری: بادمجانها را قبل از افزودنِ روغن، خشکخشک در تابه کمی میپزیم تا روغن کمتری جذب کنند. اگر بادمجانهای بومی و تلخ داری، حلقههای ضخیم را کمی نمک بزن، ۱–۲ ساعت آبکِش بگذار، سپس آبکشی و خشک کن؛ ارقام گلخانهای معمولاً به این کار نیاز ندارند.
پاستای مناسب: هر نوع پاستای کوتاه.
موادِ چاشنی (condimento):
- ۷۰۰ گرم بادمجان، نگینیِ ریز (پوستکَنده نشود)
- ۶ ق س روغن زیتون فرابکر، ترجیحاً میوهایِ تند
- ۱ حبه سیر، کوبیده
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک
- ۱ ق س جعفری تازه خرد
برای خودِ غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (کوتاه)
- حدود ۷ ق س (۷۰ گرم) پکورینو رمانو رندهشده
طرز تهیه:
- اگر لازم بود (طبق توضیح بالا) بادمجان را نمکسود و آبکِش کن.
- بادمجان نگینی را تنها در تابهٔ نچسب ۴۰ سانتی روی حرارتِ کم ۵–۶ دقیقه تفت بده تا کمی وا برود؛ بیرون بیاور.
- روغن، سیر و فلفل خشک را به تابه اضافه کن و ۱–۲ دقیقه روی حرارتِ متوسط تفت بده. بادمجان را برگردان، حدود ½ ق چ نمک بزن و ۸–۱۰ دقیقه هم بزن تا کاملاً بپزد.
- فلفل خشک را دور بینداز. یک ملاقه از بادمجانِ پخته را پوره کن و به تابه برگردان تا سس خامهایتر شود. جعفری را اضافه کن و گرم نگه دار.
- ۵ لیتر آب را بجوشان، ۳ ق س نمک اضافه کن و پاستا را تا آلدانته بپز. ظرفِ سرو را گرم کن.
- پاستا را آبکش کن؛ اول با پنیرِ رندهشده مخلوط کن، سپس سسِ بادمجان را اضافه و خوب ترکیب کن. اگر خشک بود، یکیدو قاشق از آبِ پاستا اضافه کن. فوری سرو کن.
نکتهٔ آمادهسازیِ زودتر: میتوان تا پایانِ مرحلهٔ ۴ پیش رفت و سس را ۲ روز در یخچال نگه داشت؛ هنگام سرو بهآرامی گرم کن.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی