۲. لومباردیا (Lombardia)

(Regione della Lombardia – Milano, Bergamo, Brescia, Como, Mantova…)

—

ویژگی‌های آشپزی لومباردیا

لومباردیا، با مرکزیت میلان، یکی از ثروتمندترین و تأثیرگذارترین مناطق ایتالیاست. این منطقه در دشت حاصل‌خیز رود پو قرار دارد و هم‌زمان به کوهستان آلپ و دریاچه‌های شمالی نزدیک است. آب‌وهوای نسبتاً سرد و زمستان‌های طولانی باعث شده غذاهای این ناحیه پرکالری، کرمی و آرام‌پز باشند.

آشپزی لومباردیا از سنت روستایی و بورژوایی تغذیه می‌کند: غذاهای کشاورزان ساده و مقوی‌اند، در حالی‌که آشپزی شهری میلان به ظرافت، دقت و ارائه‌ی لوکس معروف است.

—

مواد اولیه‌ی شاخص

کره و چربی گاو: چربی اصلی برای پخت، به‌جای روغن زیتون.

برنج آربوریو و کارنارولی: پایه‌ی ریزوتوهای معروف منطقه.

پنیر گورگونزولا و گراناپادانو: برای طعم‌دهی و غلظت طبیعی.

گوشت گوساله، گاو و پرندگان شکاری: مناسب خوراک‌های براساتو و اوسوبوکو.

سبزیجات زمستانی مانند کلم و تره‌فرنگی.

—

غذاهای شاخص لومباردیا

🍚 Risotto alla Milanese (ریزوتو میلانه‌ای با زعفران)

نماد آشپزی لومباردیا و میلان است.
این غذا با برنج آربوریو، عصاره گوشت، کره، پنیر پارمسان و مقدار کمی زعفران تهیه می‌شود. زعفران رنگ طلایی و عطری باشکوه به ریزوتو می‌دهد. بافت آن باید کرمی اما نه شل باشد — هر دانه‌ی برنج جدا و نرم ولی کمی مقاوم در مرکز (al dente) باقی می‌ماند.

راز موفقیت در ریزوتو میلانه، افزودن تدریجی عصاره و هم‌زدن مداوم است تا نشاسته به‌آرامی آزاد شود و با کره و پنیر ترکیب گردد.

—

🍖 Ossobuco alla Milanese (اوسوبوکو میلانه)

خوراک سنتی گوساله است که با استخوان حاوی مغز پخته می‌شود. تکه‌های گوساله به‌آرامی در کره، پیاز، هویج، کرفس و عصاره سبزیجات پخته می‌شوند تا بافت کاملاً نرم شود.
در پایان، روی غذا ترکیبی از جعفری خردشده، پوست لیموی رنده‌شده و سیر (به نام Gremolata) پاشیده می‌شود تا عطر تازه و اسیدیته‌ی ظریف ایجاد کند.
اوسوبوکو معمولاً همراه با ریزوتو میلانه‌ای سرو می‌شود — یکی از باشکوه‌ترین جفت‌سازی‌های آشپزی ایتالیا.

—

🌽 Polenta Taragna (پولنتا تارانیا – ذرت و گندم سیاه)

یکی از غذاهای سنتی کوهستانی لمباردی است. آرد ذرت زرد و آرد گندم سیاه با آب و کره پخته می‌شوند تا بافتی غلیظ و نرم ایجاد شود، سپس با پنیر فونتینا یا گراناپادانو مخلوط می‌گردد.
پولنتا به دو صورت سرو می‌شود:

نرم و کرمی در کنار خوراک‌های گوشتی

یا برشته و قالبی‌شده پس از سرد شدن

این غذا نماد سادگی و گرمای آشپزی آلپی است.

—

نماد طعم لومباردیا

طعم غالب این منطقه بر پایه‌ی گرمی، چربی ملایم و شیرینی طبیعی مواد پخته‌شده است. زعفران، کره و پارمسان سه ضلع اصلی طعم کلاسیک میلانه‌ای‌اند. در لومباردیا، غذا باید «غنی ولی متعادل» باشد — نه سنگین، نه سبک.

—

در مجموع، آشپزی لومباردیا تصویری از اصالت و نظم طعم‌های شمال ایتالیا است؛ ترکیبی از سنت کشاورزی و ظرافت شهری که پایه‌گذار سبک مدرن آشپزی میلان شده است.