۳. پیهمونته (Piemonte)
(Regione del Piemonte – Torino, Alba, Asti, Cuneo, Novara…)
—
ویژگیهای آشپزی پیهمونته
نام «پیهمونته» بهمعنای «پای کوه» است و این ناحیه در دامنهی رشتهکوه آلپ قرار دارد. زمستانهای سرد، تابستانهای معتدل و زمینهای حاصلخیز، آن را به یکی از غنیترین مناطق کشاورزی و لبنی ایتالیا تبدیل کردهاند.
آشپزی پیهمونته ترکیبی از سبک روستایی کوهستانی و ظرافت اشرافی فرانسوی است، زیرا در قرون گذشته خاندان ساووی (Savoia) که از این منطقه برخاسته بودند، روابط نزدیکی با دربار فرانسه داشتند.
—
مواد اولیهی شاخص
کره و خامهی گاوی: چربی اصلی برای پخت و امولسیون.
ترافل سفید آلبا (Tartufo Bianco d’Alba): گرانبهاترین مادهی معطر ایتالیا.
گوشت گوساله، بره و حیوانات وحشی: پایهی خوراکهای آرامپز و براساتهها.
برنجهای نووارا: مخصوص ریزوتوهای سبک.
سبزیجات ریشهای، کرفس و فندق پیهمونتهای (Nocciola Tonda Gentile).
—
غذاهای شاخص پیهمونته
🍝 Tagliatelle al Tartufo Bianco (تاگلیاتله با ترافل سفید)
یکی از نمادهای لوکس آشپزی ایتالیا.
پاستای تخممرغی تازه (تاگلیاتله) در کره ذوبشده و اندکی عصارهی سبزیجات تفت داده میشود و در پایان، ترافل سفید تازه مستقیماً روی پاستای داغ رنده میشود.
ترافل سفید تنها در پاییز برداشت میشود و عطر آن بسیار قوی و بینظیر است؛ بنابراین این غذا همواره ساده و مینیمال تهیه میشود تا عطر ترافل محور اصلی باشد.
—
🍷 Brasato al Barolo (براساتو آل بارولو)
خوراک سنتی گوسالهی آرامپز در سس غلیظ است. تکههای گوشت گوساله ابتدا مارینه میشوند و سپس با سبزیجات، سیر، کره و عصارهی سبزیجات بهآرامی پخته میگردند تا کاملاً نرم شوند.
نتیجه، گوشتی لطیف و سسی عمیق است که بافت کرهای و طعمی خاکی و غنی دارد. این خوراک معمولاً با پولنتا یا پوره سیبزمینی سرو میشود.
—
🫕 Fonduta alla Piemontese (فوندوته پیهمونتهای)
سس کرمی سنتی از پنیر فونتینا، زرده تخممرغ و کره است که روی حرارت غیرمستقیم بهآرامی ذوب و امولسیون میشود.
از فوندوته برای سرو روی سبزیجات بخارپز، تخممرغ نیمپز یا پاستاهای تازه استفاده میشود. این سس نمونهی کامل تکنیک امولسیون کنترلشده است.
—
🥩 Vitello Tonnato (گوساله با سس تُن)
یکی از خاصترین ترکیبات طعمی در آشپزی ایتالیایی.
گوشت گوسالهی پخته و سردشده به برشهای نازک تقسیم میشود و با سسی از تُن، زرده تخممرغ، روغن زیتون و آبلیمو پوشانده میشود.
این ترکیب غیرمنتظرهی گوشت و ماهی، طعمی ظریف و تابستانی دارد و نشاندهندهی مهارت ایتالیاییها در خلق هماهنگی میان تضادهاست.
—
نماد طعم پیهمونته
در پیهمونته، تعادل میان غنا و ظرافت اصل اساسی است. کره و خامه برای نرمی، نه برای سنگینی استفاده میشوند. عطر خاکی ترافل، گرمی کره و شیرینی طبیعی سبزیجات، سه محور اصلی طعم در این منطقهاند.
—
میراث آشپزی پیهمونته
پیهمونته زادگاه جنبش معروف Slow Food است که در دههی ۱۹۸۰ در شهر برا (Bra) آغاز شد. این جنبش بر پایهی احترام به زمان، مواد اولیهی طبیعی و روشهای سنتی پخت بنا شده است — همان فلسفهای که اساس آموزش مدرن آشپزی ایتالیایی را شکل میدهد.
—
در مجموع، آشپزی پیهمونته ترکیبی از لطافت فرانسوی و عمق کوهستانی است؛ سرزمین ترافلهای سفید، پنیرهای ذوبشونده و خوراکهایی که بهجای هیجان، آرامش و وقار در خود دارند.