۴. وِنتو (Veneto)

(Regione del Veneto – Venezia, Verona, Padova, Vicenza, Treviso…)

—

ویژگی‌های آشپزی وِنتو

منطقه‌ی ونتو در شمال‌شرقی ایتالیا قرار دارد و از کوه‌های آلپ تا دشت‌های حاصل‌خیز و تالاب‌های ونیز گسترده است. این تنوع جغرافیایی باعث شده آشپزی ونتو یکی از متنوع‌ترین سبک‌های آشپزی ایتالیا باشد — از غذاهای دریایی در ونیز تا خوراک‌های گوشتی و زمستانی در مناطق کوهستانی.

آب و خاک حاصل‌خیز دره‌ی پو، ونیز را به یکی از مراکز تاریخی تجارت ادویه، برنج و شکر تبدیل کرده است. در نتیجه، آشپزی وِنتو ترکیبی از طعم‌های دریایی، شیرین و معطر است که ریشه در قرن‌ها تبادل فرهنگی با شرق دارد.

—

مواد اولیه‌ی شاخص

برنج کارنارولی یا ویالونه نانو: پایه‌ی ریزوتوهای وِنتویی.

ماهی‌های تالابی و دریایی: از جمله باکالاه (کاد خشک‌شده)، ماهی مرکب و صدف.

سبزیجات تازه: کنگر فرنگی، رادیکیو قرمز و نخود فرنگی.

ادویه‌ها و اسانس‌ها: دارچین، جوزهندی، زعفران و فلفل سیاه.

کره و روغن زیتون: هر دو در پخت به‌صورت متعادل استفاده می‌شوند.

—

غذاهای شاخص وِنتو

🍚 Risotto al Nero di Seppia (ریزوتو با جوهر ماهی مرکب)

غذای نمادین ونیز و از معروف‌ترین ریزوتوهای دریایی ایتالیا.
برنج کارنارولی در روغن زیتون با سوفریتو‌ی پیاز تفت داده می‌شود، سپس گوشت ماهی مرکب و جوهر آن افزوده می‌شود تا رنگ سیاه براق و طعمی عمیق و دریایی ایجاد کند.
این ریزوتو بافتی کرمی و عطری لطیف از دریا دارد.

—

🍝 Bigoli in Salsa (بیگولی اِن سالسا)

بیگولی نوعی پاستای ضخیم و بلند است که در اصل با دستگاه سنتی دستی (torchio) تهیه می‌شود.
این پاستا در سسی ساده از پیاز کاراملی و ماهی کولی پخته می‌شود و یکی از غذاهای تاریخی ونیز است که در ایام روزه نیز مصرف می‌شد.
طعمی شور، شیرین و کاملاً سنتی دارد.

—

🐟 Baccalà alla Vicentina (باکالاه آلا ویتزِنتینا)

خوراکی نمادین از شهر ویتزِنزا که با ماهی کاد خشک‌شده تهیه می‌شود.
ماهی پس از خیساندن در آب، با پیاز، شیر، روغن زیتون، جعفری و گاهی فندق خردشده، آرام‌پز به‌مدت طولانی پخته می‌شود تا کاملاً نرم و لطیف شود.
این غذا اغلب با پولنتا سرو می‌شود و بافتی کرمی و طعمی عمیق و ملایم دارد.

—

🌿 Radicchio di Treviso (رادیکیو تروییزو)

یکی از سبزیجات خاص منطقه‌ی ونتو است — نوعی کاهوی بنفش با طعم تلخ و بافت ترد.
رادیکیو به‌صورت گریل‌شده با روغن زیتون یا در ریزوتو استفاده می‌شود. تلخی طبیعی آن، تضادی دل‌انگیز با شیرینی کره و پنیر ایجاد می‌کند.

—

نماد طعم وِنتو

طعم در ونتو بر اساس تعادل میان شیرینی و شوری، خشکی و کرمی بودن بنا شده است. استفاده از ادویه‌هایی مانند دارچین و جوزهندی در کنار غذاهای نمکی، میراث مستقیم دوران تجارت ونیز با شرق است.

—

میراث فرهنگی ونیز

ونیز نه‌تنها مرکز آشپزی دریایی ایتالیاست، بلکه از قرون وسطی تا رنسانس، یکی از دروازه‌های اصلی ورود ادویه، شکر، برنج و میوه‌های خشک از شرق بوده است.
از همین رو، در آشپزی ونتو، بوی تاریخ با طعم دریا درهم‌تنیده است.

—

در مجموع، آشپزی ونتو ترکیبی از دریا، زمین و تاریخ است؛ طعم‌هایی آرام، شاعرانه و پر از تعادل، که روح رطوبت و نسیم تالاب‌های ونیز را در خود دارد.