۱۶. مارکه (Le Marche)
(Regione delle Marche – Ancona, Pesaro, Urbino, Ascoli Piceno, Macerata, Fermo…)
منطقهای کمتر شناختهشده اما فوقالعاده اصیل در مرکز شرقی ایتالیا جایی میان کوههای آپنینی و دریای آدریاتیک؛ سرزمینی که سادگی روستا و طراوت دریا در آن در آغوش هماند.
—
ویژگیهای آشپزی مارکه
مارکه پلی است میان شمال و جنوب، میان کوه و دریا، میان آشپزی روستایی و دریایی.
این منطقه با چشماندازهای متنوعش، طیفی گسترده از طعمها را در خود جای داده است:
از غذاهای صیادان ونیز تا خوراکهای دامداران کوهستانی.
آشپزی مارکه تکیه بر مواد محلی، روغن زیتون ملایم، سبزیهای کوهی و غذاهای دریایی تازه دارد.
در سواحل، مزهی ماهی و ادویههای مدیترانهای غالب است؛ در کوهستان، گوشت حیوان وحشی، ترفل و حبوبات.
—
مواد اولیهی شاخص
روغن زیتون مارکهای: لطیف و میوهای.
ماهی و صدف دریای آدریاتیک: اساس آشپزی ساحلی منطقه.
ترفـل سیاه: در مناطق کوهستانی استفاده فراوان دارد.
گوشت بره و حیوان وحشی: در خوراکهای زمینی و روستایی.
سبزیجات تازه و گیاهان کوهی: پایهی عطر و طعم در بیشتر غذاها.
—
غذاهای شاخص مارکه
🐟 Brodetto alla Marchigiana (برودتوی مارکهای)
سوپ غلیظ دریایی با چندین نوع ماهی، صدف، گوجهفرنگی، سیر و سرکه سفید.
این غذا در هر شهر ساحلی دستور مخصوص خود را دارد و معمولاً در قابلمهی سفالی سرو میشود.
—
🍖 Olive all’Ascolana (زیتون پرشدهی آسکولانا)
زیتونهای سبز بزرگ محلی با ترکیبی از گوشت چرخکرده، پنیر و ادویه پر میشوند، سپس در آرد و آرد سوخاری غلتانده و سرخ میگردند.
یکی از معروفترین میانوعدههای ایتالیایی که از شهر آسكولی پیکنو برخاسته است.
—
🍝 Vincisgrassi (وینچیسگراسی)
نوعی لازانیای سنتی و غنی از مارکه؛ با ورقههای پاستای تخممرغی، سس گوشتی غلیظ، جگر، سبزیجات و بشامل.
از نظر ساختار شبیه لازانیا بولونزی است اما طعمی عمیقتر و معطرتر دارد.
—
🥩 Coniglio in Porchetta (خوراک خرگوش یا حیوان وحشی با سبزیجات معطر)
گوشت حیوان وحشی با رازیانه، سیر و رزماری مزهدار شده، سپس در فر بهآرامی برشته میشود.
در نسخههای مدرن از گوشت بره یا گوساله نیز استفاده میشود.
—
🍰 Ciacchiere o Frustingo (دسر سنتی)
کیک خشک میوهای با انجیر، گردو، بادام، عسل و ادویه که معمولاً در جشنهای زمستانی تهیه میشود.
—
نماد طعم مارکه
طعم مارکه تعادلی است میان دریا و زمین.
ترکیب شور طبیعی ماهی، عطر سبزیجات کوهی و ملایمت روغن زیتون، شخصیت منحصربهفردی به غذاهای منطقه میبخشد.
در اینجا همهچیز حول محور سادگی اصیل و طعمهای طبیعی میچرخد.
—
میراث فرهنگی آشپزی مارکه
مارکه از دیرباز منطقهای خودکفا بوده است؛ خانوادهها تقریباً همهچیز را در خانه تولید میکردند: نان، روغن، گوشت خشکشده، سبزیجات و حتی نوشیدنی.
همین استقلال غذایی، روح آشپزی مارکه را شکل داده —
بینیاز از تجمل، وفادار به زمین و سرشار از اصالت.
امروزه سرآشپزان این منطقه با حفظ سنتها، یکی از پایدارترین و طبیعیترین سبکهای آشپزی ایتالیا را زنده نگه داشتهاند.
—
در مجموع، آشپزی مارکه پلی است میان دو جهان —
دنیای دریایی و دنیای کوهستانی؛ ترکیبی از صید تازه، عطر سبزیها و آرامش زمین.
—