6. تمرین عملی: از خمیر تا بشقاب (Dall’Impasto al Piatto)
(Practical Workshop – From Dough to Dish)
جایی که تمام آموختههای قبلی (نان، پاستا، پیتزا و تخمیر) بهصورت عملی اجرا میشوند. این بخش، پلی است میان علم و عمل؛ از خمیر خام تا بشقاب نهایی.
—
هدف این بخش
در این مرحله، هنرجو با استفاده از دانش آرد، تخمیر، ورز دادن (Impastare)، استراحت (Riposo) و پخت (Cottura)،
سه خمیر اصلی ایتالیایی را آماده میکند: نان فوکاچیا، پاستای تازه و پیتزای مارگاریتا.
هر تمرین بر درک بافت، کنترل رطوبت و زمان تخمیر تمرکز دارد تا مهارت لمسی و دید بصری تقویت شود.
—
۱. تمرین فوکاچیا (Focaccia Ligure)
هدف: درک تعادل میان روغن زیتون، رطوبت خمیر و تخمیر بلندمدت.
فرایند:
آرد Tipo 0، آب، مخمر کم، نمک و روغن زیتون مخلوط و ورز داده میشوند (Impastare).
پس از تخمیر طولانی در یخچال، خمیر در سینی پهن میشود، با انگشت حفرههای ریز روی آن ایجاد شده
و با روغن زیتون و نمک دریا پوشانده میشود.
در دمای بالا (۲۲۰ تا ۲۴۰°C) پخت (Cottura) انجام میشود تا نانی سبک، معطر و طلایی بهدست آید.
—
۲. تمرین پاستا (Tagliatelle all’Uovo)
هدف: تسلط بر ورز دادن (Impastare)، استراحت (Riposo)، لمینیشن (Laminazione) و برش (Taglio).
فرایند:
آرد Tipo 00 و تخممرغ مخلوط و بهخوبی ورز داده میشوند تا خمیر صاف و انعطافپذیر شود.
خمیر استراحت کرده، سپس با ماشین پاستا باز (Laminazione) و بریده (Taglio) میشود.
پاستا در آب جوش نمکی پخته (Cottura) و با سس پومودورو یا کره و مریمگلی سرو میگردد.
—
۳. تمرین پیتزا (Pizza Margherita Napoletana)
هدف: درک تخمیر آهسته (Lievitazione Lunga) و واکنش حرارت بالا در خمیر.
فرایند:
خمیر با آرد Tipo 00 و آب سرد آماده میشود،
تخمیر اولیه ۲۴ ساعت در دمای پایین انجام میگیرد.
خمیر سپس باز (Stesura) و با سس گوجهی سانمارزانو، موتزارلا و ریحان پوشانده میشود.
پخت در دمای بسیار بالا (۴۵۰ تا ۴۸۰°C) کمتر از ۹۰ ثانیه طول میکشد،
نتیجه پیتزایی سبک با لبههای پفکرده و بافت ابری است.
—
نتیجهی آموزشی (Risultato Didattico)
در پایان این تمرینها، هنرجو میآموزد که خمیر نه با دستور، بلکه با احساس کنترل میشود.
دست، دما، رطوبت و زمان در هماهنگی با یکدیگر، کیفیت نهایی را تعیین میکنند.
—
فلسفهی فصل ششم
نان، پاستا و پیتزا سه زبان از یک فرهنگاند —
فرهنگی که بر پایهی سادگی، احترام به زمان، و عشق به مادهی خام بنا شده است.
از خمیر تا بشقاب، هر حرکت بخشی از آیینی است که قرنها در قلب آشپزخانههای ایتالیا زنده مانده است.
—