۱۹. پولیا (Puglia)

(Regione della Puglia – Bari, Lecce, Brindisi, Foggia, Taranto…)

یکی از اصیل‌ترین و روستایی‌ترین مناطق جنوب ایتالیا جایی که زیتون، نان، و پاستا نه فقط غذا، بلکه بخشی از فرهنگ و زندگی مردم است.
سرزمین نور، خاک و دست‌های کارگر .

—

ویژگی‌های آشپزی پولیا

پولیا نوک پاشنه‌ی چکمه‌ی ایتالیاست و یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان زیتون در جهان.
زمین‌های حاصل‌خیز، آفتاب فراوان و فاصله‌ی کوتاه تا دریا، آشپزی این منطقه را به یکی از سالم‌ترین و خوش‌طعم‌ترین سبک‌های مدیترانه‌ای تبدیل کرده است.

در اینجا، مردم از مواد ساده‌ی محلی استفاده می‌کنند و غذاها بیشتر بر پایه‌ی سبزیجات، غلات و حبوبات است.
اصطلاح معروفی در پولیا وجود دارد:
“Cucina povera” – آشپزی فقیرانه‌ای که شاهکار است.

—

مواد اولیه‌ی شاخص

روغن زیتون فوق بکر: بهترین و فراوان‌ترین روغن ایتالیا از این منطقه می‌آید.

گندم دوروم و پاستای اورکیتّه (Orecchiette): نماد پاستای دست‌ساز جنوبی.

سبزیجات فصلی: بروکولی رابه، بادمجان، فلفل، گوجه، کاهو، لوبیا.

ماهی تازه و صدف از دریای آدریاتیک.

نان فوکاتسیا بارِزه و پنیر بورّاتا.

—

غذاهای شاخص پولیا

🍝 Orecchiette con Cime di Rapa (اورکیتّه با بروکولی رابه)

پاستای کوچک دستی شبیه گوش (orecchiette) با سبزی تلخ بروکولی رابه، سیر و فلفل قرمز تفت داده می‌شود.
طعم تلخ و تند این غذا یکی از خاص‌ترین مزه‌های جنوب ایتالیاست.

—

🍞 Focaccia Barese (فوکاتسیا بارِزه)

نان نرم و روغنی با رویه‌ی گوجه‌ی گیلاسی، زیتون سیاه و نمک دریا.
در هر نانوایی شهر باری بوی آن در خیابان می‌پیچد.
این نان هم به‌عنوان میان‌وعده و هم در کنار غذاهای اصلی سرو می‌شود.

—

🧀 Burrata (بورّاتا)

پنیر تازه‌ای از شیر گاو یا بوفالو با پوسته‌ی نازک موتزارلا و مغز کرمی و لطیف.
بورّاتا در پولیا زاده شده و امروز یکی از لوکس‌ترین پنیرهای ایتالیایی در دنیاست.

—

🍆 Melanzane Ripiene (بادمجان‌های پرشده)

بادمجان‌های کوچک با ترکیبی از نان، پنیر، سیر، گوجه و سبزیجات پر و در فر پخته می‌شوند.
نماد آشپزی خانگی پولیا.

—

🍷 Tiella Barese (تیلا بارِزه)

خوراکی لایه‌ای از برنج، سیب‌زمینی و صدف، پخته‌شده در فر با گوجه و روغن زیتون.
این غذا پیوندی زیبا بین زمین و دریا است.

—

نماد طعم پولیا

پولیا طعمی دارد روستایی، زیتونی و آفتابی.
در هر لقمه، می‌توان طعم خاک حاصل‌خیز، آفتاب جنوب و دست‌های زحمت‌کش کشاورزان را حس کرد.
سادگی در اینجا ارزش است؛ و هر ماده‌ی غذایی با احترام کامل به کار می‌رود.

—

میراث فرهنگی آشپزی پولیا

آشپزی پولیا از دل مردمی برخاسته که زمین را می‌شناسند و از هرچیز کوچک، غذای بزرگ می‌سازند.
در این منطقه، هیچ‌چیز دور ریخته نمی‌شود و هر وعده داستانی از صرفه‌جویی، احترام و عشق به طبیعت است.

—

در مجموع، آشپزی پولیا سفری است از زمین تا دریا —
طعمی ساده، صادق و سرشار از روح مدیترانه‌ای.