۵. لیگوریا (Liguria)

(Regione della Liguria – Genova, La Spezia, Savona, Imperia…)

سرزمین ریحان، دریا و پستو.

—

ویژگی‌های آشپزی لیگوریا

لیگوریا نوار باریکی میان کوه و دریای مدیترانه در شمال‌غرب ایتالیاست. این موقعیت خاص جغرافیایی باعث شده مردم منطقه در طول تاریخ به منابع محدود اما با کیفیت بالای مواد غذایی تکیه کنند. نتیجه، آشپزی‌ای است ساده، تازه، گیاهی و معطر — بازتابی از فرهنگ مدیترانه‌ای و روح دریانوردان جنووه.

آب‌و‌هوای معتدل، زمین‌های کوهستانی و دسترسی به دریا موجب شده آشپزی لیگوریا تلفیقی از غذاهای دریایی، سبزیجات معطر و روغن زیتون بکر باشد.

—

مواد اولیه‌ی شاخص

ریحان تازه (Basilico Genovese): پایه‌ی اصلی سس پستو.

روغن زیتون لیگوری: از لطیف‌ترین و معطرترین روغن‌های ایتالیا.

ماهی‌های کوچک و صدف‌ها: مانند آنچووی، سارْدین و صدف خوراکی.

سبزیجات کوهی: مخصوص خوراک‌های گیاهی و تارت‌ها.

آرد گندم نرم و سیب‌زمینی: برای پاستاهای محلی و نان‌های سنتی.

—

غذاهای شاخص لیگوریا

🌿 Pesto alla Genovese (پستو جنووه‌زه)

معروف‌ترین سس گیاهی ایتالیا، زاده‌ی شهر جنووا است.
پستو ترکیبی از ریحان تازه، سیر، مغز بادام‌هندی یا دانه کاج، پنیر پارمسان، پنیر پکورینو، روغن زیتون و اندکی نمک است.
مواد در هاون سنگی سنتی (mortaio) کوبیده می‌شوند تا بافتی خمیری، براق و معطر حاصل شود.
پستو معمولاً با پاستای ترُفه (Trofie) یا لازانیا سبز سرو می‌شود.

—

🍞 Focaccia Ligure (فوکاچیا لیگوری)

نان کلاسیک لیگوریا که شهرت جهانی دارد.
خمیر آن از آرد گندم، آب، روغن زیتون و کمی مالت تهیه می‌شود. پیش از پخت، روی خمیر حفره‌هایی با انگشت ایجاد می‌کنند و درون آن‌ها روغن زیتون و نمک دریا می‌ریزند.
نتیجه نانی نرم، مرطوب و معطر است که هم به‌صورت ساده و هم با زیتون، پیاز یا گوجه‌فرنگی سرو می‌شود.

—

🐟 Acciughe Ripiene (آنچووی پرشده)

غذای سنتی ساحلی که در آن ماهی‌های کوچک (مانند آنچووی یا سارْدین) با ترکیبی از نان، جعفری، سیر، پنیر و روغن زیتون پر و سپس در فر پخته می‌شوند.
طعم آن ملایم، مغذی و سرشار از عطر سبزیجات تازه است.

—

🥧 Torta Pasqualina (تورتا پاسکوالینا)

تارت سبزیجات سنتی که معمولاً در عید پاک تهیه می‌شود.
لایه‌های نازک خمیر با مخلوطی از اسفناج، ریکوتا، تخم‌مرغ و سبزیجات معطر پر می‌شوند.
در نسخه‌ی سنتی، در مرکز هر برش، یک تخم‌مرغ کامل پخته‌شده دیده می‌شود — نماد زندگی و بهار.

—

نماد طعم لیگوریا

طعم‌های لیگوریا سبک، معطر و گیاهی هستند. تعادل میان روغن زیتون ملایم، عطر ریحان و طعم شور دریا، تعریف‌کننده‌ی آشپزی این منطقه است. در مقایسه با مناطق شمالی‌تر، غذاهای لیگوریا ساده‌تر و کم‌چرب‌ترند اما از نظر عطر و تازگی بی‌نظیرند.

—

میراث فرهنگی آشپزی جنووه

جنووه در قرون وسطی یکی از قدرت‌های بزرگ دریایی مدیترانه بود. همین ارتباط با خاورمیانه و شمال آفریقا، ادویه‌ها و مغزها را وارد آشپزی محلی کرد. ترکیب ریحان، سیر و دانه‌های روغنی در پستو، نتیجه‌ی همین میراث دریایی است.

—

در مجموع، آشپزی لیگوریا نماد سادگی شاعرانه‌ی مدیترانه‌ای است — غذاهایی که با چند ماده‌ی خالص و اندکی مهارت، طعمی به‌یادماندنی می‌سازند.