۲۷. پیتزای ناپلی و رومی (Pizza Napoletana e Romana)

(Pizza Napoletana – Pizza Romana – Pizza al Taglio – Pizza in Teglia)

پیتزا یکی از محبوب‌ترین و جهانی‌ترین غذاهای ایتالیا غذایی که از ناپل تا نیویورک، از رم تا توکیو، همه آن را می‌شناسند، سمبل سادگی، عشق و مهارت در کنترل خمیر، حرارت و زمان.

—

ریشه و فلسفه پیتزا در ایتالیا

پیتزا در اصل غذایی مردمی بود — ساده، سریع و خوش‌طعم.
اما در طول زمان، از غذای خیابانی ناپل به یکی از ظریف‌ترین هنرهای آشپزی تبدیل شد.
در ایتالیا، پیتزا فقط ترکیب خمیر و پنیر نیست؛
بیان کاملی از درک آرد، تخمیر، دما و هماهنگی طعم‌ها است.

دو سبک اصلی پیتزای ایتالیا عبارت‌اند از:

🍕 پیتزای ناپلی (Pizza Napoletana) – نرم، سبک، با لبه‌های پف‌کرده (cornicione).

🍕 پیتزای رومی (Pizza Romana) – نازک، ترد و خشک‌تر با لبه‌های صاف‌تر.

—

مواد اولیه‌ی پایه برای خمیر پیتزا

آرد گندم تیپو ۰۰

آب سرد (حدود ۶۰ تا ۶۵٪ نسبت به آرد)

نمک دریا

مقدار بسیار کمی مخمر

روغن زیتون بکر (در برخی نسخه‌ها)

—

فرآیند ساخت خمیر پیتزا (Preparazione dell’Impasto per la Pizza)

1. مخلوط‌سازی و ورز دادن (Impastare):
آرد، آب و مخمر با دقت ترکیب می‌شوند.
خمیر باید صاف، لطیف و کمی چسبناک باشد.

2. تخمیر اولیه (Lievitazione):
خمیر در ظرف دربسته در دمای پایین (۴ تا ۶ ساعت در محیط یا تا ۲۴ ساعت در یخچال) استراحت می‌کند.
تخمیر آهسته راز طعم و سبکی پیتزا است.

3. بُرش و گرد کردن (Staglio e Formatura):
خمیر به گلوله‌های ۲۵۰ تا ۲۸۰ گرمی تقسیم و به‌صورت توپ گرد می‌شود.

4. استراحت دوم (Riposo):
گلوله‌ها برای چند ساعت دیگر استراحت می‌کنند تا بافتشان کشسان شود.

5. باز کردن خمیر (Stesura):
در پیتزای ناپلی، خمیر با دست و حرکات دورانی باز می‌شود —
هیچ‌گاه با وردنه، تا هوای داخل لبه‌ها حفظ شود.

6. پخت (Cottura):
در تنور سنگی با دمای حدود ۴۵۰ تا ۴۸۰°C و در کمتر از ۹۰ ثانیه.
در سبک رومی، پخت در دمای پایین‌تر و زمان طولانی‌تر انجام می‌شود تا پوسته تردتر شود.

—

انواع اصلی پیتزای ایتالیایی

🍅 Pizza Margherita (مارگاریتا)

نماد پیتزای ناپلی؛ با گوجه‌فرنگی، موتزارلا و ریحان — رنگ‌های پرچم ایتالیا.

🧀 Pizza Bianca (پیتزای سفید)

بدون سس گوجه؛ با روغن زیتون، نمک و گاه پنیر ریکوتا یا سیب‌زمینی.

🍆 Pizza alla Parmigiana (پیتزای بادمجان و پارمسان)

ترکیب بادمجان سرخ‌شده، موتزارلا و پنیر پارمسان، محبوب در جنوب ایتالیا.

🍕 Pizza al Taglio (پیتزا برشی)

پیتزای مستطیلی، پخته در سینی فلزی، سرو در قطعات برش‌خورده؛ سبک محبوب رم.

—

تفاوت‌های ناپلی و رومی

ویژگی ناپلی (Napoletana) رومی (Romana)

ضخامت نرم، کمی پف‌کرده نازک و ترد
دما و زمان پخت ۴۸۰°C / حدود ۹۰ ثانیه ۳۰۰°C / حدود ۵–۷ دقیقه
روغن زیتون کمتر در خمیر گاهی افزوده می‌شود
بافت نرم، کشسان خشک‌تر و شکننده
ابزار پخت تنور سنگی فر فلزی یا برقی

—

نماد طعم پیتزا در ایتالیا

پیتزای واقعی ایتالیایی توازن کامل دارد —
خمیر سبک و معطر، سس ساده از گوجه‌ی سان‌مارزانو،
پنیر موتزارلای تازه و چند برگ ریحان.

هیچ‌چیز زیاد نیست، هیچ‌چیز کم نیست.

—

میراث فرهنگی پیتزا

در سال ۲۰۱۷، هنر تهیه پیتزای ناپلی به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشر در یونسکو ثبت شد.
در ایتالیا، پیتزا نماد صمیمیت است — غذایی که همیشه با دیگران تقسیم می‌شود.

—

در مجموع، پیتزا در ایتالیا فلسفه‌ای از هماهنگی و سادگی است —
از خاک تا آتش، از خمیر تا عطر ریحان، همه در خدمت طعمی که جهانی شده است.

—