بوسکایولا (تن ماهی و قارچ)
هرچند تن ماهی و قارچ در سراسر ایتالیا استفاده میشوند، این غذا که آن دو را ترکیب میکند، یکی از پایههای آشپزی سنتی مرکز ایتالیاست. طعم خاکی و دلگرمکنندهی آن، که اندکی حالوهوای پاییزی دارد، در عین سادگی و سرعت آماده شدنش، حسی مجلل ایجاد میکند. اما باید توجه داشت که کیفیت مواد اولیه بسیار مهم است؛ از تن ماهی خوب ایتالیایی (یا اسپانیایی) و گوجهفرنگی مرغوب استفاده کنید، و سعی کنید قارچهایی جالبتر از قارچهای دکمهای ساده بیابید — مثلاً قارچهای شیتاکه، چنتریل، قارچ صدفی، یا حتی کرمینی.
عطر قوی قارچها با طعم تن ماهی ترکیب شده و شیرینی گوجهفرنگی آن را نرم و کامل میکند.
قارچ ایدهآل برای این غذا اووُلو (Amanita caesaris) است. زمانی در ایتالیا بهوفور یافت میشد و رایگان در اختیار مردم بود، اما اکنون گرانقیمت و کمیاب است. در گذشته، این قارچ را ورقهورقه میکردند، خام با روغن زیتون فوقبکر سرو میکردند و با تکههایی از پارمیجیانو تزئین مینمودند. امروزه، برای این سس، قارچهای دکمهای یا ترکیبی از انواع دیگر استفاده میشود، ولی اگر قارچ تازهی پورچینی پیدا کردید، بهترین گزینه است. اگر نه، کمی پورچینی خشکشده اضافه کنید تا طعم عمیقتری بدهد.
در گذشته، بوسکایولا غذایی بود که هیزمشکنان در جنگلهای توسکانی، اومبریا و لاتزیو تهیه میکردند. آنها قارچهایی را که مادر طبیعت در جنگل برایشان فراهم میکرد، جمع میکردند و با تن ماهی و چند مادهی ساده، غذایی کامل میساختند — درست همانطور که کارگران زحمتکش با استفاده از مواد ارزان ولی مغذی، غذاهایی چون کربونارا و کاتسو ا پپه را خلق کردند.
در این دستور، مقدار دقیق مواد اهمیت چندانی ندارد — اگر قارچ کمتر یا تن ماهی بیشتر دارید، مشکلی نیست. اما نکتهی اصلی استفاده از تن ماهی با روغن زیتون است، نه نوعی که در آب یا روغنهای معمولی نگهداری میشود.
پاستاهای پیشنهادی:
این سس با پاستاهای آرد و آب عالی است، چه بلند مانند اسپاگتی، لینگوئینه، بوکاتینی یا ورمیچلی، و چه کوتاه مانند پنه یا روته.
اگر میخواهید پاستای خانگی درست کنید، گزینههای مناسب شامل لاگانه، فِرِگناچه، کاواتِلی، استراشیناتی، یا مالتالیاتی هستند.
مواد لازم برای تهیهی سس (condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوقبکر
- ۲ حبه سیر، کوبیده
- ۳۴۰ گرم قارچ تازه (هر نوع)، تمیز و ورقهشده (ضخامت حدود ۵ تا ۷ میلیمتر)
- ۱۰ گرم قارچ خشک پورچینی، خیسخورده، آبگرفته و خردشده
- ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی پوستگرفتهی ایتالیایی با آب خودشان
- نمک
- فلفل سیاه تازهساب
- ۲۰۰ گرم تن ماهی در روغن زیتون، ترجیحاً ایتالیایی یا اسپانیایی، آبگرفته و خردشده
طرز تهیه:
روغن را بین دو تابه تقسیم کنید. سیر را در یکی و قارچها را در دیگری بریزید.
سیر را روی حرارت متوسط برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید، سپس از تابه خارج کنید. گوجهفرنگیها را با آب خودشان اضافه کرده، نصف قاشق چایخوری نمک و کمی فلفل بزنید. بگذارید حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند تا غلیظ شوند و روغن به سطح بیاید.
در همان زمان، در تابهی دیگر قارچها را روی حرارت متوسط برای حدود ۴ دقیقه تفت دهید تا آبشان کشیده شود و پخته شوند. سپس تن ماهی خردشده را اضافه کرده، حرارت را خاموش کنید.
گوجهفرنگی آمادهشده را به تابهی قارچها اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه طعمها با هم ترکیب شوند.
نکته:
در این مرحله sauce باید براق و غلیظ باشد، با ردّی از روغن در سطح آن.
نکته برای آمادهسازی از قبل:
میتوانید این سس را از قبل در همان روز یا روز قبل درست کنید. اگر بیش از چند ساعت قصد نگهداری دارید، در یخچال بگذارید و هنگام مصرف بهآرامی گرم کنید.
برای سرو:
۵ لیتر آب را با ۳ قاشق غذاخوری نمک بجوشانید و پاستا را تا مرحلهی آل دنته بپزید.
کاسهی سرو را در فر گرم یا با آب داغ گرم کنید.
پاستای پخته را آبکش کرده و در کاسهی گرم بریزید. سس را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. روی آن کمی جعفری خردشده و یک چرخ روغن زیتون بریزید و بلافاصله سرو کنید.