بیگولی BIGOLI
ابعاد:
طول: ۱۵۵ میلیمتر
قطر: ۲٫۵ میلیمتر
فرمهای مشابه:
fusarioli, passatelli, pici
همراه مناسب:
tocco، پستو، سس سوسیس، صدف و آویشن، tartufo dei poveri، arrabbiata، puttanesca
توضیح:
تا همین اواخر، در منطقهٔ ونتو (Veneto) تقریباً هیچ خانهای نبود که دستگاه bigolario مخصوص خود را نداشته باشد — یک پرس مکانیکی دستی و محکم که به میز آشپزخانه پیچ میشد و خمیری سفت از آرد گندم کامل، آب و گاهی تخممرغ اردک را از قالب برنجی عبور میداد تا رشتههای ضخیم و زبر پاستا تولید کند.
این رشتهها، شبیه اسپگتی ضخیم با بافتی زبر هستند و پاستای مخصوص منطقه محسوب میشوند.
میگویند ضخامتشان باید به اندازهٔ میلبافتنی باشد!
در واقع نوعی از آن به نام fusarioli هم وجود دارد که از واژهٔ لاتین fuso da filare (بهمعنای دوک نخریسی) گرفته شده است.
ویژگیهای مهم بیگولی:
۱. آرد:
از آرد گندم کامل تهیه میشود — که در پاستاها نادر است و طعمی خاکی، معطر و سالم دارد.
۲. تازگی:
برخلاف بیشتر پاستاهای استوانهای، بیگولی همیشه تازه پخته میشود، نه خشک.
این باعث میشود داخلش نرم و بیرونش جویدنی باشد؛ در حالت al dente حس فنری دارد، نه ترد.
۳. زِبری سطح:
در اثر تماس خمیر زبر با قالب برنزی ایجاد میشود و به پاستا کمک میکند سس را بهتر به خود بگیرد.
👩🍳 طرز تهیهی بیگولی
مواد لازم:
- ۳۵۰ گرم آرد سبوسدار (ترجیحاً نرم آسیابشده)
- ۵۰ گرم سمولینا (میتوان از آرد سبوسدار بیشتر به جای آن استفاده کرد)
- ۳ عدد تخممرغ بزرگ
- ۵۰ میلیلیتر آب
این دستورالعمل دقیقاً قابل تکرار نیست، چون نیاز به دستگاهی به نام بیگولاریو دارد — چیزی شبیه دستگاه پرس دستی فلزی که خمیر را از قالب مخصوص عبور میدهد. در منطقهی ونتو این دستگاه رایج است، اما بعید است در خانههای دیگر پیدا شود. بااینحال، میتوان تقلبهایی انجام داد:
۱. بیگولی خشک بخرید.
۲. یا اسپگتی سبوسدار خشک.
۳. یا اسپگتی تازه.
۴. یا خمیر را تا ضخامت ۱.۵ میلیمتر باز کنید و به نوارهای باریک ببُرید (با چاقو یا دستگاه).
۵. یا (راه خلاقانهتر) تیغهی چرخگوشت را درآورید و خمیر را از صفحهی ریز آن عبور دهید!
اگر دستگاه پرس بیگولی دارید یا یکی از روشهای بالا را انتخاب کردید، خمیر را بهخوبی ورز دهید (حدود ۱۵ دقیقه تا نرم و انعطافپذیر شود)، سپس یک ساعت استراحت دهید. بعد از عبور دادن از دستگاه، رشتهها را روی تختهی آردپاشیشده (با سمولینا) بریزید تا به هم نچسبند. بلافاصله استفاده کنید.
🐟 بیگولی با سس آنچوی (Bigoli in Salsa)
مناسب برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ½ مقدار بیگولی تازه (یا ۲۰۰ گرم خشک)
- ۱۴۰ گرم ماهی آنچوی یا ساردین در نمک (یا ۸۰ گرم فیلهی تمیزشده)
- ۱ پیاز متوسط (۲۰۰ گرم)
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱۲۵ میلیلیتر شراب سفید
- ۲۵۰ میلیلیتر آب
- ۱.۵ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
این سس خشک و خوشطعم، همراهی عالی برای بیگولی است — اگر عاشق طعم آنچوی باشید، این سس فوقالعاده است!
پیاز را نازک برش دهید، سپس همراه روغن و فیلههای ماهی در تابه تفت دهید تا پیاز نرم و طلایی و ماهیها حل شوند. شراب و آب را اضافه کرده، حدود ۴۵ دقیقه آرام بپزید تا سس غلیظ شود.
پاستا را بپزید و کمی نپختهتر از حالت al dente به سس اضافه کنید. کمی از آب پاستا و جعفری هم بیفزایید. در نهایت، با جعفری تازه تزئین و سرو کنید.
🦆 بیگولی با سس اردک (Bigoli all’Anatra)
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم برای سس اردک:
- ½ مقدار بیگولی تازه (صفحه ۳۰) یا ۲۰۰ گرم خشک
- ۱ اردک کامل (۲ تا ۲.۵ کیلوگرم)
- ۲ پیاز، ۲ هویج، ۳ ساقه کرفس
- ۴ حبه سیر، ۴ برگ بو
- ۵۰ گرم کره
- ۴۰۰ میلیلیتر شراب قرمز
- ۲۵۰ گرم گوجهفرنگی خرد یا پورهشده
- پنیر گرانا (مثل پارمزان) برای سرو
ابتدا اردک را با سبزیجات (پیاز، هویج، کرفس، برگبو و سیر) و مقداری نمک بجوشانید تا بپزد و گوشتش نرم شود. سپس گوشت پاها را جدا کرده و خرد کنید (سینهها را میتوان برای غذاهای دیگر کنار گذاشت).
در تابهای جدا، سبزیجات خردشده را با کره و چربی اردک تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت اردک خردشده را بیفزایید، شراب را اضافه کنید تا نصف شود، بعد گوجهفرنگی و کمی از آب مرغ را بیفزایید. حدود ۴۵ دقیقه بجوشانید تا غلیظ شود.
برای سرو، پاستا را در آب مرغ اردک بپزید، سپس با سس داغ مخلوط کرده و با پنیر رندهشده سرو کنید.