تالیاتله (TAGLIATELLE)
ابعاد:
طول: ۲۵۰ میلیمتر
عرض: ۱۰ میلیمتر
ضخامت: ۰٫۷۵ میلیمتر
مترادفها:
Tagliolini, tagliatelle smalzade در ترنتینو–آلتو آدیجه،
Lesagnetes در ونتو،
Bardele در لومباردی،
Fettucine در لاتزیو،
Pincinelle در کولونا،
در سیسیل Tagghiarini،
در ساردینیا Taddarini یا Nastri (نوارها)،
Fettucelle, Fettuccelle, Fresine, Tagliarelli
همچنین مناسب با:
کنگر فرنگی، باقلا و نخودفرنگی، پورهی باقلا، میگو و کدو، گوشت خوک و خامه، خرچنگ و زعفران، لیمو و کره، صدف و ترخون، سس سفید قارچ، گوشت خرگوش و مارچوبه، سالمون دودی، سس گردو، ترافل سفید، و سس گوشت گراز.
«قبضهای کوتاه و تالیاتلههای بلند،» مردمان بولونیا میگویند، «بلندها شوهر را میترسانند، کوتاهها نشان از بیتجربگی زنی دارند که آنها را ساخته و وقتی سرو میشوند، مثل باقیماندهها به نظر میرسند.»
— پلگرینو آرتوزی
تالیاتله از واژهی Tagliare به معنای «بریدن» میآید. تقریباً مانند همهی پاستاهای نواری، این یکی نیز از خمیر تخممرغی نازک ساخته میشود که چون پارچه رول شده و سپس به نوارهایی بریده میشود. این نوارها پس از بریدن، باز شده و خشک میشوند. بهدلیل اندازهی متوسطشان، در سراسر ایتالیا یافت میشوند، اما قلب و زادگاهشان امیلیا–رومانیا و بهویژه بولونیاست، جایی که همیشه با Ragù Bolognese سرو میشوند.
میگویند زِفیرانو، سرآشپز شخصی دوک «جیووانی بنتیووگلیو» تالیاتله را برای ازدواج لوکرتزیا بورجیا با آلفونسو دِسته اختراع کرده است. خمیر آنقدر نازک بوده که نور کلیسای سن لوکا از میانش دیده میشده! (احتمالاً داستانی شاعرانهتر تا واقعی.)
تولید تالیاتله هنوز در برخی مغازهها و رستورانهای بولونیا یک هنر دستی است؛ خمیر تازه با وردنههایی به طول ۱٫۵ متر نازک میشود.
در شمال ایتالیا انواع منطقهای مختلفی وجود دارد:
در لومباردی، Bardele coi morai (با گیاه گاو زبان)،
در آلتو آدیجه و فریولی-ونزیا جولیا، گاهی خون خوک تازه را به خمیر اضافه میکنند و همراه کلم سرو میشود،
در آبروتزو و مولیزه هم گاهی در شیر پخته میشود — یادگاری از روزهایی که روزهداری تقریباً نیمی از سال را دربرمیگرفت.
سس بولونز TAGLIATELLE AL RAGÙ
برای ۸ نفر
۸۰۰ گرم تالیاتله خشک (یا ۱ کیلوگرم تازه)
حدود ۵۰ گرم پارمزان رندهشده
مواد لازم برای سس راگو بولونز:
۵۰۰ گرم گوشت خوک چرخکرده
۵۰۰ گرم گوشت گوساله یا گاو چرخکرده
۱۰۰ گرم جگر مرغ خردشده (اختیاری)
۱ عدد هویج (۲۰۰ گرم)
۲ ساقه کرفس (۲۰۰ گرم)
۱ پیاز متوسط (۲۰۰ گرم)
۴ حبه سیر
۱۰۰ گرم کره
۶۰ میلیلیتر روغن زیتون
۱۰۰ گرم Pancetta (گوشت خوک شور نشده)، به نوارهای باریک بریدهشده
۳۷۵ میلیلیتر شراب سفید
۶۰۰ میلیلیتر شیر
۴۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده
۲۵۰ میلیلیتر عصارهی مرغ یا گوشت گاو
همچنین مناسب با:
پاستاهایی مثل Campanelle, Gigli, Farfalle, Tonde, Pici, Torchietti, Tortellini
این سس با چیزی که بریتانیاییها بهعنوان «بول» میشناسند فرق دارد. رنگش نارنجیست، نه قرمز، بافتی روغنی و کرمی دارد، و بسیار لطیف و ظریف است. رمز کار، در کیفیت مواد اولیه و تکنیک پخت است. بهترین گوشت، پنچتا و پنیر را انتخاب کنید.
ابتدا سبزیجات و پنچتا را با کمی نمک روی حرارت متوسط ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. سپس حرارت را زیاد کرده و گوشت را در ۴–۵ نوبت اضافه کنید تا آبش کشیده شود و تکههای طلایی و خوشعطر بهدست آید. شراب را افزوده، بگذارید بخار شود. حالا شیر، گوجه و عصاره را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و بگذارید حدود ۴ ساعت بهآرامی بجوشد تا غلیظ شود. در پایان بافتش باید شبیه خامهی غلیظ باشد.
پاستا را کمی نپختهتر از حالت معمول آبکش کنید، در تابه با کمی از آب پاستا و کرهی تازه هم بزنید تا کاملاً در سس غلت بخورد. با پارمزان سرو کنید.
تالیاتله با ترهویزو، ژامبون دودی و فونتینا TAGLIATELLE CON TREVISO, SPECK E FONTINA
برای ۴ نفر (پیشغذا) یا ۲ نفر (غذای اصلی):
۲۶۰ گرم تالیاتله تازه یا ۲۰۰ گرم خشک
۳۰ گرم کره
نصف یک سر ترهویزو (Radicchio) خردشده – حدود ۱۰۰ گرم
۱۰۰ میلیلیتر خامهی غلیظ
۵۰ گرم Speck (ژامبون دودی)، به نوارهای ۱ سانتیمتری
۱۰۰ گرم پنیر فونتینا
همچنین مناسب با:
Campanelle, Gigli, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Garganelli, Gnocchi shells, Lumache, Radiatori, Sedannini, Ruote, Tagliolini, Tajarin, Torchietti, Tortiglioni
سس و پاستا تقریباً همزمان آماده میشوند. کره را در تابه روی حرارت متوسط ذوب کنید و ترهویزو را با نمک و فلفل کمی تفت دهید تا کمی پژمرده شود. خامه را اضافه کنید، بگذارید یک دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. پاستا را al dente آبکش کرده، همراه ژامبون خردشده و فونتینا به سس بیفزایید. هم بزنید تا نرم و کشدار شود.
تالیاتله با صدف و آویشن TAGLIATELLE CON CAPPESANTE E TIMO
برای ۴ نفر (پیشغذا) یا ۲ نفر (غذای اصلی):
۲۶۰ گرم تالیاتله تازه یا ۲۰۰ گرم خشک
۳۰۰ گرم صدف بزرگ
۲ قاشق روغن زیتون
۱۰۰ گرم کره
۸ عدد گوجهفرنگی گیلاسی چهار قاچشده
۲ قاشق آویشن تازه
۴ قاشق شراب سفید
همچنین مناسب با:
Bigoli, Farfalle, Fettuccine, Garganelli, Linguine, Bavette, Maccheroni alla chitarra, Maltagliati, Pappardelle, Reginette, Mafaldine, Spaghettini, Strozzapreti
ماهیچهی سفت صدف را جدا کرده و در صورت تمایل بخش مرجانی را باقی بگذارید. با نمک و فلفل مزهدار کرده و با روغن زیتون آغشته کنید. ماهیتابهای بزرگ را تا حد دود شدن داغ کنید، صدفها را بچینید و یک دقیقه سرخ کنید تا قهوهای شوند. کره را اضافه کرده، وقتی شروع به قهوهای شدن کرد، گوجه و آویشن را افزوده، تابه را تکان دهید و در آخر شراب را اضافه کنید.
اجازه دهید تا سس غلیظ شود و بوی کرمی بگیرد. تالیاتله را کمی نرمتر از al dente بپزید، در سس بریزید و سریع سرو کنید.
تالیاتله با آب خورش TAGLIATELLE AL SUGO D’ARROSTO
نودلهای تخممرغی (بهویژه نوع غنی تالیاتله) یکی از سنتیترین و بهترین راهها برای استفاده از آب گوشت خورش یا بریان هستند.
برای هر نفر حدود ۷۵ گرم نودل تخممرغی در نظر بگیرید. ماهیتابهی پخت گوشت را با کمی آب داغ کرده تا تکههای چسبیده جدا شوند، یا آب گوشت را آنقدر بجوشانید تا غلیظ شود. برای هر وعده ۱۵ تا ۲۵ گرم کره اضافه کنید، پاستا را با سس مخلوط کرده و با پارمزان سرو کنید.
اگر نخواستید پاستا را همان روز با گوشت سرو کنید، آب سس را نگه دارید تا روز بعد برای پاستایی تازه استفاده کنید — تجربهای ساده و لذتبخش: نشستن تنها در آشپزخانه، با بهترین بخش خورش روز قبل، تنها برای خودتان.