🧅 ترهفرنگی و آنچوی تازه Porri e acciughe
(Leeks and fresh anchovies)
ممکنه ترکیب ترهفرنگی و آنچوی در نگاه اول عجیب به نظر برسه،
اما این دستور کلاسیک از ناحیهی پیدمونت (Piedmont)، نمونهای درخشان از هماهنگی طعم شیرین و دریا است.
ترهفرنگیِ شیرین وقتی در روغن زیتون تفت میخورد، پایهای ملایم و معطر برای طعم شور و غنی آنچویها میسازد.
نتیجه؟ سسی لطیف، ساده، و در عین حال بسیار خوشعطر — دقیقاً مثل آنچه در رستورانهای سنتی تورین (Turin) سرو میشود.
اگر آنچوی تازه در دسترس نبود، میتوانید از ساردین تازه استفاده کنید، هرچند طعمش کمی متفاوت خواهد بود (کمی سبکتر و شیرینتر).
🍝 نوع پاستا مناسب:
این سس با پاستاهای بلند یا نیمهبلند عالی میشود، مثل:
fettuccine, tagliatelle, malloreddus, cavatelli, fregnacce, strozzapreti/pici, gnocchetti, یا penne.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با عطر میوهای ملایم
- ۱ عدد ترهفرنگی بزرگ (فقط بخش سفید و سبز روشن)، شسته و نازک برشخورده
- ۲ فیله آنچوی روغنی (از شیشه)، خشکشده با دستمال
- ۳۵۰ گرم ماهی آنچوی یا ساردین تازه، تمیز و فیلهشده
- حدود ½ قاشق چایخوری نمک (در صورت نیاز)
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای پیشنهادی بالا)
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری تازه خردشده
👩🍳 طرز تهیه:
- در تابهای (ترجیحاً سفالی یا سنگین)، روغن را گرم کنید.
ترهفرنگی و فیلههای آنچوی روغنی را اضافه کنید و روی حرارت متوسط حدود ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید
تا ترهفرنگی طلایی و نرم شود و آنچویها کاملاً در روغن حل شوند. - فیلههای تازه را اضافه کنید و با چنگال آرام خرد کنید.
روی حرارت ملایم ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شوند. - نمک را فقط در صورت نیاز بیفزایید (آنچویها معمولاً شور هستند).
🍝 پخت پاستا:
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید،
۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را al dente بپزید.
ظرف سرو را گرم کنید.
پاستا را آبکش کرده و به تابه اضافه کنید.
سس را با پاستا مخلوط کرده، حرارت را کمی بالا ببرید و سریع هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
در آخر جعفری خردشده را اضافه کنید و بلافاصله سرو نمایید.
🕓 نکتهی آمادهسازی (Make-Ahead Note):
این سس را میتوان کمی زودتر از وعده آماده کرد،
اما چون زمان پختش خیلی کوتاه است، معمولاً نیازی نیست.
اگر مواد از پیش آماده باشند، غذا در چند دقیقه حاضر میشود.