تروفیه (Trofie)
ابعاد:
طول: ۴۰ میلیمتر
عرض: ۵٫۵ میلیمتر
نامهای دیگر:
rechelline، trofiette
پاستاهای مناسب با این شکل:
cime di rapa، لوبیای سبز، بروکلی رومانسکو، راکت، گوجهفرنگی و پیاز، پستوی گردو
معرفی
تروفیه، پاستایی کوتاه و مارپیچشکل است که مانند یک اژدر پیچخورده به نظر میرسد. این پاستا را میتوان به چند روش تهیه کرد که همگی تقریباً نتیجهای مشابه دارند. درست مانند اورکیتّه، وقتی تازه تهیه شود بسیار بهتر از نوع خشکشدهاش است. چون تروفیه تازه را بیرون از ایتالیا بهسختی میتوان پیدا کرد، پیشنهاد میشود بهجای آن از لینگوئینه یا اسپاگتی استفاده شود.
شکل تروفیه ترکیبی از طراحی ارگونومیک و کارآمد است؛ بهراحتی با دست درست میشود و برای به دام انداختن سس فوقالعاده عمل میکند.
خاستگاه
تروفیه از منطقهی لیگوریا سرچشمه گرفته است و پاستای سنتی مخصوص خوردن با پستوی جنووهزه (پستوی ریحان) است. نام آن احتمالاً از واژهی یونانی trophe به معنای “خوراک” آمده است یا شاید از واژهی گنکی (gnocchi) گرفته شده باشد، چون در اصل از خمیر نان و سیبزمینی درست میشده است.
امروزه تروفیه را از خمیر سادهی آرد سمولینا و آب تهیه میکنند. نوعی از آن به نام تروفیه باستارده (Trofie bastarde) نیز وجود دارد که با آرد شاهبلوط ساخته میشود — غذای مردم فقیر در روزگار قدیم که مزهای شیرینتر اما ارزش غذایی کمتر داشت. این نوع هنوز هم گاهی پیدا میشود.
تروفیه آل پستو جنووهزه (Trofie al Pesto Genovese)
پستو، سیبزمینی و لوبیای سبز
مناسب برای ۲ نفر
مواد لازم:
- ۱۵۰ گرم آرد سمولینا (یا ۱۵۰ گرم تروفیه یا لینگوئینه خشک)
- ۱۵۰ گرم سیبزمینی تازه
- ۱۰۰ گرم لوبیای سبز نازک
پستوی جنووهزه:
- ۱۰۰ گرم برگ ریحان تازه
- ۱ حبه سیر
- ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- ۱۰۰ گرم پنیر پکورینو رمانو (یا ساردوی رسیده) رندهشده
- ۱۰۰ گرم دانهی کاج (در صورت امکان ایتالیایی)
- ۱۷۵ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر
- ۲۵ گرم کره نرمشده
پاستاهای دیگر مناسب با این سس:
bucatini، busiati، casarecce، corzetti، fusilli bucati، fusilli fatti a mano، gnocchi، linguine، bavette، maccheroni alla chitarra، maccheroni infernati، spaghetti، spaghettini، trenette
طرز تهیه پستو
برگهای ریحان را بشویید (در صورت لزوم) و روی پارچه بگذارید تا خشک شوند. سیر را با کمی نمک بکوبید تا خمیر شود. پنیرها، سیر و نمک را داخل غذاساز بریزید و به خمیری نرم تبدیل کنید. سپس دانههای کاج را اضافه کرده و تا وقتی بافتی نسبتاً دانهدار باقی بماند، ادامه دهید. در نهایت روغن زیتون، کره، نمک و فلفل را اضافه کنید. بگذارید چند دقیقه استراحت کند و سپس مزه کنید.
طرز تهیه پاستا
آرد سمولینا را روی تخته بریزید، وسط آن را گود کرده و ۷۵ میلیلیتر آب در دمای اتاق داخلش بریزید. خمیر را ورز دهید تا سفت و یکدست شود، سپس بگذارید حداقل ۱۵ دقیقه بماند. خمیر را به اندازهی یک گردو جدا کرده و به رشتههایی به طول ۳ تا ۴ سانتیمتر و ضخامت ۳ میلیمتر درآورید.
دو روش برای شکل دادن وجود دارد:
- با کاردک فلزی: خمیر را با زاویهی ۴۵ درجه بین کاردک و تخته بغلتانید تا شیارهای مارپیچ در طول خمیر شکل گیرد — مانند اورکیتّه.
- با دست: خمیرها را بین کف دست بغلتانید تا به شکل اژدر درآیند. فشار در ابتدا و انتها کمی بیشتر باشد تا سرها باریکتر شوند.
پخت غذا
سیبزمینیها را به برشهای ۱ تا ۲ میلیمتری نازک ببُرید. لوبیاهای سبز را به طول ۳ سانتیمتر خرد کنید. در قابلمهای از آب نمک جوش، پاستا، سیبزمینی و لوبیا را با هم به مدت ۵ دقیقه بجوشانید تا پخته شوند. سپس آبکشی کرده و با کمی پستو مخلوط کنید.
اگر حوصلهی درست کردن تروفیه تازه را ندارید، از لینگوئینه استفاده کرده و سبزیجات را ۵ دقیقه قبل از پایان پخت به آن اضافه کنید.