🔸ترچیو TORCHIO
ابعاد:
طول: ۳۵ میلیمتر
عرض: ۲۰ میلیمتر
قطر: ۱۰.۵ میلیمتر
فرمهای مشابه:
Campanelle، Gigli
همچنین مناسب با این نوع پاستا:
کنگر فرنگی، باقلا و نخودفرنگی،
سس بولونیه (Bolognese)،
بیکن و نخودفرنگی پختهشده،
پورهی باقلا، نخود، لوبیا سبز،
سوپ ماهی مجارستانی، سس بره،
عدس، ماهی خالمخالی، گوجهفرنگی و رزماری،
سس پوتانِسکا (puttanesca)،
ریکوتا و گوجهفرنگی،
سس سوسیس و خامه،
ترهویزو، اسپِک و فونتینا،
شکم تُن و گوجهفرنگی.
واژهی Torchio از maccheroni al torchio گرفته شده، به معنای «ماکارونی در شکل مشعل». این نوع پاستا شکلی شبیه به Campanelle دارد، اما بدون لبههای موجدار است. سطح آن دارای شیارهای ظریف بوده و انحنای ملایمی دارد تا سس را بهتر در خود نگه دارد.
🔸تالیولینی با گرانچیو TAGLIOLINI CON GRANCHIO
خرچنگ
مقدار برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
۱۶۰ گرم تالیولینی خشک یا ۲۰۰ گرم تازه
۲ عدد فلفل قرمز ملایم، بدون دانه و ریز خرد شده
۱ حبه سیر خرد شده
۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
۱۰۰ گرم گوشت خرچنگ قهوهای
۲۰۰ گرم گوشت خرچنگ سفید، تمیز شده
رنده پوست ۱ عدد لیمو
همچنین مناسب با این سس:
Bavette
این سس سریع و ساده آماده میشود، بنابراین میتوانید درست همزمان با گذاشتن پاستا روی حرارت، سس را شروع کنید. فلفل و سیر و روغن را در تابهای سرد بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا شروع به جلز و ولز کند. گوشت خرچنگ قهوهای را همراه با حدود ۴ قاشق از آب پاستا اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید تا سس شکل بگیرد. سپس گوشت خرچنگ سفید و پوست لیمو را اضافه کنید و آرام هم بزنید تا تکههای بزرگ گوشت خرچنگ سالم بمانند. پاستای آبکششده (به صورت al dente) را در سس بریزید و مخلوط کنید. بلافاصله سرو کنید.
۲ قاشق جعفری خردشده نیز انتخاب خوبی است، هرچند ضروری نیست. دو قاشق چایخوری برگ نعنا خردشده هم طعمی متفاوت و خوشایند میدهد، هرچند به شیوهی اصیل ایتالیایی نیست.
🔸تاجرین التارتوفو دالبا TAJARIN AL TARTUFO D’ALBA
ترافل سفید
مقدار برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
۲۶۰ گرم تالیولینی تازه یا ۲۰۰ گرم خشک
۱۶۰ گرم کره
۴ عدد تخممرغ اردک
مقداری پارمزان رندهشده
۳۰ گرم ترافل سفید تازه
همچنین مناسب با این سس:
Agnolotti dal plin، Fettuccine، Maltagliati، Tagliatelle، Tortelli، Cappellacci
برای این غذا به سه قابلمه نیاز دارید: یکی برای جوشاندن پاستا، یکی با آب نمک در حال جوش برای تخممرغها و یک ماهیتابه برای آب کردن کره.
همهچیز باید سریع انجام شود: پاستا را بپزید، در حالی که کره را روی حرارت ملایم ذوب میکنید و دو قاشق آب پاستا به آن اضافه میکنید. پاستای پخته را در کره بریزید و مخلوط کنید. با کفگیر سوراخدار، تخممرغها را در آب در حال جوش بشکنید و زردهها را بهآرامی روی پاستا بریزید، طوری که سفیده کمی پخته و زرده خام بماند.
پاستا را در ظرفها تقسیم کرده و زردهها را وسط هر ظرف قرار دهید. کمی پارمزان بپاشید و ترافل سفید را نازک برش زده روی آن بگذارید. (اگر تراشهزن مخصوص ترافل ندارید، پوستکن سیبزمینی هم کار میکند.)
🔸میگو و کاهوی تلخ (رادیکیوی آبی) با پنیر گراتن TAGLIOLINI GRATINATI CON GAMBERI E TREVISO
میگو و کاهوی تلخ (رادیکیوی آبی) با پنیر گراتن
مقدار برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
۱۲۰ گرم تالیولینی خشک یا ۱۵۰ گرم تازه
۲۰۰ گرم دممیگوی خام پوستکنده یا ۲۲۰ گرم میگوی آماده
۵۰ گرم کره (اگر از میگوی آماده استفاده میکنید، حذف شود)
نصف یک پیاز قرمز کوچک، نازک خردشده
۱ عدد رادیکیوی متوسط، باریک خردشده
۶۰ میلیلیتر شراب سفید
۱۲۵ میلیلیتر خامه غلیظ
۴ قاشق غذاخوری پارمزان رندهشده
همچنین مناسب با این سس:
Campanelle، Gigli
این دستور الهامگرفته از غذایی است که در رستوران «Da Fiore» در ونیز سرو میشود. ترکیب میگو، رادیکیوی تلخ، خامه و پنیر در ظاهر عجیب است، اما طعمی فوقالعاده دارد.
کره (یا میگوهای آماده) را روی حرارت ملایم آب کنید. پیاز و کمی نمک را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید، سپس رادیکیوی خردشده را بریزید و ۴ تا ۵ دقیقه تا نرم شدن سرخ کنید. میگوها را اضافه کرده، شراب سفید را بریزید و اجازه دهید دو دقیقه بجوشد تا بیشتر مایع تبخیر شود. در همین زمان، پاستا را در آب نمک بجوشانید. سپس خامه را به مخلوط رادیکیو و میگو اضافه کنید.
پاستای نیمپز را آبکش کرده و به سس بیفزایید، با نمک و فلفل مزهدار کنید و در یک ظرف نسوز (حدود ۱۲×۲۴ سانتیمتر) بریزید. روی آن پارمزان بپاشید و در فر داغ یا زیر گریل بگذارید تا سطح آن طلایی شود. بلافاصله سرو کنید.
🔸مغز استخوان و گوجهفرنگی TORCHIO CON MIDOLLO E POMODORO
مقدار برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
۲۰۰ گرم تورچیو
۱۴۰ گرم مغز استخوان خردشده
۳۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده یا گیلاسی دو نیمشده
۲ حبه سیر نازک خردشده
۳ شاخه رزماری
نوک قاشق فلفل قرمز خشک خردشده
۴ فیله آنچووی خردشده
۱۰۰ میلیلیتر شراب قرمز
پنیر پارمزان برای سرو
همچنین مناسب با این سس:
Campanelle / Gigli
این غذا بسیار گوشتی و غنی است — برای افراد ضعیفالقلب یا در معرض سکته مناسب نیست! اگر از آنهایی هستید که از مغز استخوان لذت میبرید، امتحان کنید، وگرنه پیشنهاد میشود گزینهای سبکتر برگزینید.
تابه را روی حرارت زیاد بگذارید تا داغ شود. مغز استخوان را به همراه گوجه، سیر، رزماری و فلفل اضافه کرده و ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا گوجهها کمی قهوهای شوند. حرارت را کم کنید، آنچووی و سهچهارم شراب را اضافه کرده و ۲۰ دقیقه بجوشانید تا سس غلیظ و براق شود.
پاستا را بپزید، آبکش کرده و به سس اضافه کنید. کمی در تابه بچرخانید تا سس به خورد پاستا برود، سپس باقیمانده شراب را بریزید تا چربی سس را متعادل کند. خوب مخلوط کرده و با مقدار زیادی پارمزان سرو کنید.