تورتلّونی TORTELLONI
ابعاد:
- طول: ۴۵ میلیمتر
- عرض: ۳۸ میلیمتر
بهتر است با این سسها سرو شود:
کره و مریمگلی (sage)، قارچ موریل (morels)، قارچ پورچینی با خامه، سس گوجهفرنگی، پستو گردو یا سس گردو.
توضیح:
تورتلّونی از همان شکل تورتلّی ساخته میشود، اما کمی بزرگتر است. این نوع پاستا معمولاً از تکهای خمیر دایرهای یا مربعی درست میشود. چون اندازهاش بزرگتر است، معمولاً با مواد گوشتی پر نمیشود تا طعم آن غالب نشود یا از نظر اقتصادی سنگین نباشد.
در عوض، از مواد لطیفتر مانند ریکوتا، کدو حلوایی، یا اسفناج و ریکوتا استفاده میشود. سسهای لطیف نیز برای آن مناسباند، مثل سس خامه، کره و مریمگلی یا سس گوجهفرنگی سبک.
تورتلّونی با ریکوتا TORTELLONI DI RICOTTA
برای ۴ نفر
مواد لازم:
- ۲۵۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی (ساده یا غنیشده)
- ۲۵۰ گرم پنیر ریکوتای شیر گوسفند یا گاو
- ۲ عدد زرده تخممرغ
- ۵۰ گرم پنیر پارمزان
- کمی جوز هندی
پیشنهاد پر کردن دیگر:
ریکوتا و اسفناج
روش تهیه:
ریکوتا، زرده تخممرغ و پارمزان را با هم بزنید و با نمک، فلفل و جوز هندی مزهدار کنید.
خمیر را نسبتاً نازک (حدود ۱ میلیمتر یا دومین ضخامت در ماشین پاستا) باز کنید. اطمینان حاصل کنید که میز و خمیر آردی نباشند، سپس به مربعهای ۷ سانتیمتری ببُرید. اگر خمیر خشک بود، کمی آب اسپری کنید تا چسبندگی داشته باشد.
در مرکز هر مربع یک قاشق چایخوری پر (حدود ۱۰ گرم) از مواد بگذارید و خمیر را تا کنید تا به شکل مثلث درآید. سپس گوشه بزرگتر را بالا بیاورید و دور انگشت بپیچید تا شکل ذوزنقهای بگیرد و دو انتها را به هم بچسبانید.
تورتلّونیها را در سینی آردی (سمولینا) بگذارید تا خشک شوند و به هم نچسبند. بهتر است قبل از پخت، کمی در هوای اتاق بمانند.
تورتلّونی با خامه و مارچوبه TORTELLONI DI RICOTTA CON ASPARAGI E PANNA
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- نصف مقدار دستور تورتلّونی ریکوتا یا ۲۵۰ گرم پاستای پرشدهی تازه
- یک دسته مارچوبه سبز (حدود ۳۵۰ گرم)
- ۱۵۰ میلیلیتر خامهی دوگانه (double cream)
- ۵۰ گرم کره
- جوز هندی و نمک
- پنیر پارمزان رندهشده برای سرو
پیشنهاد سس دیگر:
cappelletti (کاپلتی)
روش تهیه:
انتهای سفت مارچوبه را ببُر و باقی را به قطعات ۲ سانتیمتری تقسیم کن، طوری که سرهای نرم آن سالم بمانند. پاستا را در آب جوش بینداز. همزمان، خامه و کره را روی حرارت گرم کن و با نمک، فلفل و کمی جوز هندی مزهدار کن. بگذار کمی بجوشد تا غلیظ و شبیه خامهی سردشده شود.
مارچوبه را یک دقیقه مانده به پایان پخت پاستا به آب اضافه کن. وقتی هر دو پختند، آبشان را بگیر و داخل سس بریز. آب چسبناک پاستا باعث میشود سس بهتر به آن بچسبد. مخلوط را کمی حرارت بده تا یکدست شود و بلافاصله با پارمزان سرو کن.
تورتلّونی با پستوی گردو و سیر برشته TORTELLONI DI RICOTTA AL PESTO DI NOCI TOSTATE
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- یک وعده تورتلّونی ریکوتا یا ۵۰۰ گرم پاستای تازه پرشده
- نصف حبه سیر، نازک و یکنواخت برشخورده
- روغن آفتابگردان یا ذرت برای سرخ کردن
- ۸۰ گرم گردوی پوستگرفته
- نصف قاشق چایخوری برگ آویشن تازه
- ۱۲۵ میلیلیتر روغن زیتون بکر
- نمک دریا دانهدرشت
- پارمزان رندهشده برای سرو
روش تهیه:
سیر را در روغن سرد بریز و روی حرارت متوسط قرار بده تا به آرامی سرخ شود و به رنگ طلایی درآید. بیرون بیاور و روی دستمال بگذار تا روغنش گرفته شود. سپس گردوها را در همان روغن سرخ کن تا قهوهای تیره شوند، ولی نسوزند.
گردوها را با برگهای آویشن در هاون بکوب تا مخلوطی نیمهدرشت به دست آید. روغن زیتون و نمک دریا را افزوده و مزه را با فلفل تنظیم کن. این سس را میتوان در یخچال مدت طولانی نگه داشت، ولی قبل از استفاده باید به دمای اتاق برسد.
پاستا را تا مرحلهی al dente (نیمپز) بجوشان، آبکش کن و با سس بهصورت کم و ظریف مخلوط کن. رویش را با ورقههای نازک پارمزان (با پوستکن سیبزمینی تراشیده شود) تزیین کن.