تورتلی / کاپللاچی (TORTELLI / CAPPELLACCI)
ابعاد:
طول: ۳۵ میلیمتر
عرض: ۳۰ میلیمتر
مترادفها:
turtello در امیلیا-رومانیا؛ turtej cu la cuca در پیاچنزا؛ tordellini در توسکانی
همچنین مناسب با این پاستا:
کره و مریمگلی؛ خامه؛ قارچ porcini و خامه؛ ترافل سفید
تورتلی (به معنی «کیکهای کوچک») شبیه به کوکیهای شانسی هستند و گاهی کاپلاچی (به معنی «کلاههای کوچک») نامیده میشوند. تکهای مربع از خمیر پاستا را پر کرده و به صورت مورب تا میزنند تا مثلثی شود (یا دایرهای را به صورت نیمدایره درمیآورند). سپس دو گوشهی بلندتر را به هم میپیچند تا در بالا به هم برسند، و نوک پهنتر تا میشود تا یک چین زیبا در اطراف بخش پُر شده ایجاد کند که بهعنوان تلهای برای سس عمل میکند.
این شکل در منطقه امیلیا-رومانیا بسیار محبوب است، همراه با تورتلونی (بزرگترها) و تورتلینی (کوچکترها). دو نوع معروف پرشدهی آن از لمباردی میآیند:
- تورتلی کرِماسکی (به سبک کرمونا) با آمارتی، کشمش، پوست مرکبات، جوز، پارمزان و گاهی اندکی نعناع یا کاکائو پُر میشود.
- کاپلاچی دی زوکا (در سمت مقابل تصویر) از مودنا (لمباردی) و فرارا (امیلیا-رومانیا) میآید، که با کدو پر میشود و بین طعم شیرین و شور تعادلی لذتبخش برقرار میکند.
نمونههای مشابه شامل کازونسِی از برشیا و برگامو هستند که از همان ریشهی کالزونه (پیتزاهای تاشده) گرفته شده و معمولاً با کدو و موستاردا یا سوسیس پر میشوند و شکل نعل اسب دارند.
کاپلاچی دی زوکا (CAPPELLACCI DI ZUCCA)
با مغز کدو حلوایی شیرین و شور
برای ۴ نفر
مواد برای مغز (۸۰۰ گرم):
- ۱ کیلوگرم کدو حلوایی مرغوب (مثل Marina di Chioggia یا butternut)
- ۷۵ گرم کره
- ۱۰۰ گرم بیسکویت آمارتی
- ۱۰۰ گرم mostarda di frutta (ترجیحاً سیب)
- ۱۲۰ گرم پنیر grana مانند پارمزان
- کمی جوز رندهشده
پاستا: ۳۰۰ گرم خمیر ساده یا غنیشده (صفحه ۱۳)
مقدار مغز: ۳۰۰ گرم
همچنین خوب است با:
ریکوتا (صفحه ۲۶۷)؛ ریکوتا و اسفناج (صفحه ۲۱۰)
این مغز را میتوان فریز کرد یا بلافاصله در پاستا استفاده نمود. بهترین کدوها حدود ۱ کیلوگرم وزن دارند و از آن حدود ۷۰۰ گرم آماده میشود.
کدو را پوست بگیرید و دانهها را خارج کنید، به قطعات بزرگ تقسیم کرده و با کره در فویل بپیچید و در دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید تا نرم و کمی قهوهای شود. بگذارید خنک شود، سپس با بقیه مواد در غذاساز ترکیب کنید تا یکدست شود.
خمیر پاستا را به ضخامت کمتر از ۱ میلیمتر باز کنید، دایرهها یا مربعهای ۶ سانتیمتری ببُرید، و حدود ۸ گرم مغز در مرکز هرکدام بگذارید. با کمی آب لبهها را مرطوب کنید تا بچسبند، از وسط تا بزنید و دور انگشت بپیچید تا دو لبه به هم برسند.
بهترین روش سرو: با کره و مریمگلی.
تورتلینی (TORTELLINI)
ابعاد:
طول: ۲۵ میلیمتر
عرض: ۲۱ میلیمتر
مترادفها:
agnoli، presuner یا prigionieri در کاپری
همچنین مناسب با:
سس بولونیز، کره و مریمگلی، قارچ porcini و خامه، سس گردو
تورتلینی (به معنی «تورتلی کوچک») افتخار امیلیا-رومانیا، بهویژه بولونیاست، در کنار تالیاتله و لازانیا. این پاستاهای کوچک که دور نوک انگشت پیچیده میشوند، مهارت و صبر زیادی میطلبند. حتی در بولونیا هم بسیاری آن را از مغازهها تهیه میکنند، اما عاشقان واقعی فقط نوع دستساز را ترجیح میدهند.
روایتهای جالبی درباره منشأ تورتلینی وجود دارد. در یکی از آنها، لوکرتسیا بورجیا در مهمانخانهای در کاستلفرانکو امیلیا اقامت داشت. صاحب مهمانخانه که مجذوب زیبایی او شده بود، از سوراخ کلید به اتاقش نگاه کرد و تنها چیزی که دید ناف او بود! او با الهام از آن، پاستایی به شکل ناف درست کرد. روایت دیگر میگوید که در بولونیا، مهمانان تندیسوار زهره و ژوپیتر بودند، و مهماندار مانند هر ایتالیایی دیگر، از سوراخ کلید نگاه کرد و مجذوب ناف شد.
ناف تشبیه مناسبی است — تورتلینی واقعاً شبیه ناف است و بهخوبی سس را در خود نگه میدارد. ایتالیاییها پیوندی عمیق با مادر دارند و این شباهت نمادین تصادفی نیست.
نسخه سنتی تورتلینی فقط یک دستور دارد: ترکیبی از مورتادلا، گوشت خوک، پروشوتو، پارمزان، تخممرغ و جوز. روش کلاسیک سرو آن در براث مرغ شفاف (in brodo) است، همراه با برادههای ترافل سفید برای مناسبتهای خاص. امروزه گاهی با کره و خامه یا با سس راگو سرو میشود.
طرز تهیه تورتلینی (TORTELLINI)
برای ۶ نفر
مواد برای مغز:
- ۱۰۰ گرم فیله گوشت خوک خردشده
- ۲۵ گرم کره
- ۱۰۰ گرم مورتادلا
- ۱۰۰ گرم پروشوتو
- ۱۰۰ گرم پارمزان
- ۱ عدد تخممرغ
- کمی جوز
خمیر: ۸۰۰ گرم خمیر پاستا ساده یا غنیشده
گوشت خوک را در کره تفت دهید تا قهوهای شود. سپس بگذارید خنک شود و با بقیه مواد در غذاساز پوره کنید. اگر فوراً استفاده نمیکنید در یخچال نگه دارید.
خمیر را به ضخامت حدود ۱ میلیمتر باز کنید. مربعهای ۴.۵ سانتیمتری ببُرید. در هرکدام کمی مغز بگذارید. از وسط تا بزنید تا مثلث شود و گوشهها را به هم بچسبانید. دور انگشت بپیچید تا به شکل کلاسیک درآید.
تورتلینی در براث (TORTELLINI IN BRODO)
پاستا را بهآرامی در سوپ مرغ شفاف بپزید، در کاسههای بزرگ سرو کنید و روی آن پارمزان و در صورت تمایل کمی ترافل سفید رندهشده بریزید.
تورتلینی با خامه (TORTELLINI CON PANNA)
در حالی که تورتلینیها در حال پخت هستند، کره را با خامه روی حرارت ملایم ذوب کنید. جوز، نمک و فلفل اضافه کنید. پاستا را در این سس چند لحظه بچرخانید و با پارمزان فراوان سرو کنید.
این دستور موردعلاقه مادربزرگ من است؛ سس بسیار غنی و لطیفی دارد. گاهی چند برگ ریحان، کمی پوست لیمو یا برشهای باریک پروشوتو اضافه میکرد — اما در سادگی، بهترین است.