🍅 توکوی کارنه آلا ژنوئوس (Genoa-style meat sauce)
در جنوا، واژهی tocco به معنی سس است. این نسخهی اصیل جنوایی ترکیبی است از گوشت، قارچ خشک، شراب قرمز و گوجهفرنگی.
گوشت پس از پخت جدا سرو میشود و سس غلیظ و تیرهای باقی میماند که عطر شراب و سبزیجات در آن پیچیده است — هم برای پاستا و هم برای گوشت بریانشده عالی است.
شکل مناسب پاستا
این سس معمولاً با corzetti (پاستای سنتی جنوایی) سرو میشود، اما با پاستاهای کوتاه و راویولی ریکوتا نیز بسیار خوشطعم است.
مواد لازم برای condimento:
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ حبه سیر
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ عدد هویج
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۲ برگ بو
- ۴۰ گرم قارچ خشک پرچینی، خیسخورده و خردشده
- ۴۵۰ گرم گوشت گاو بدون استخوان (چاک یا راسته)، بستهشده با نخ آشپزی
- ½ قاشق چایخوری نمک (یا بیشتر)
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۲۰۰ میلیلیتر شراب قرمز باربِرا یا مشابه آن
- ۷۰۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده با آب خودشان
مواد لازم برای سرو:
- ۴۵۰ گرم پاستا
- ۶ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) پارمزان رندهشده
طرز تهیه:
- روغن و سیر را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. سپس سیر را بیرون بیاورید.
- پیاز، کرفس، هویج و جعفری را ریز خرد کنید و با روغن در حرارت ملایم حدود ۶ دقیقه تفت دهید.
- برگ بوها را اضافه کرده و ۱۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
- گوشت و قارچ را افزوده، نمک و فلفل بزنید و از همه طرف سرخ کنید تا رنگ بگیرد.
- شراب را بریزید، بجوشانید تا بوی الکل برود.
- گوجهها را اضافه کنید، درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید و حدود ۱ ساعت آرام بپزید تا گوشت نرم و سس غلیظ شود.
- گوشت را جدا کرده و کنار بگذارید. برگ بو را خارج کنید.
- پاستا را با سس داغ و پارمزان مخلوط کرده و بلافاصله سرو کنید.
نکته برای آمادهسازی از قبل
میتوانید سس را از روز قبل بپزید؛ طعم آن روز بعد بهتر میشود. هم سس و هم گوشت را میتوان فریز کرد.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی