خردهنان (Bread Crumbs)
خردهنان تازه، همان خردههای نان نرم است که با بریدن نان تازه، بهصورت دستی یا در خردکن برقی، تا رسیدن به اندازه و بافت دلخواه تهیه میشود.
خردهنان خشک (pangrattato) با جدا کردن پوستهی نان و خرد کردن آن به مکعبهایی به اندازه حدود ۵ سانتیمتر تهیه میشود. سپس آنها را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد میپزند تا کاملاً خشک شوند. پس از خنک شدن، در خردکن برقی پالس میشوند تا به خردهنانهایی بسیار ریز تبدیل گردند.
بهصورت سنتی، از نان بیات (raffermo) در تهیه دامپلینگهایی مانند کاندرِرلی (Canederli) استفاده میشود. در این روش، نان به صورت مکعبی برش داده شده و یک شب روی سینی فر بدون پوشش میماند تا خشک شود.
نوع نانی که انتخاب میشود، تأثیر مستقیمی بر نتیجه دارد؛ بنابراین انتخاب نوع مناسب نان برای هر نوع دامپلینگ اهمیت دارد. در برخی روستاهای ایتالیا تنها یک نوع نان تولید میشود، و به همین دلیل، نیوکی مخصوص آن منطقه نیز با همان نان تهیه میگردد.