خمیر پوستهای با پنیر خامهای
Flaky Cream Cheese Pastry Dough
مناسب برای:
یک پای ۲۳ یا ۲۵ سانتیمتری (۹ یا ۱۰ اینچ) یا یک تارت به همین اندازه
این خمیر پوستهای بافتی لطیف، طعمی ترش و خوشایند دارد و تقریباً همیشه نرم و ورقهای از آب درمیآید.
این دستور را میتوان دو برابر کرد و برای پایهای پوشیده یا با طرح شبکهای (lattice-top) استفاده نمود.
این خمیر بهویژه برای تارتلتها عالی است، چون هنگام پخت شکل خود را بهتر از خمیرهای دیگر حفظ میکند.
مواد لازم:
- آرد همهمنظوره: ۱ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری (۱۳۵ گرم)
- شکر سفید: ۱ قاشق غذاخوری یا پودر قند: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ¼ قاشق چایخوری
- کرهی سرد بدون نمک: ۶ قاشق غذاخوری (¾ بسته / حدود ۸۵ گرم)
- پنیر خامهای سرد: ۸۵ گرم (۳ اونس یا حدود ⅓ بستهی ۲۵۰ گرمی)
- خامهی سنگین سرد: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (۳۰ تا ۴۵ میلیلیتر)
طرز تهیه:
۱. آرد، شکر و نمک را در یک کاسهی بزرگ مخلوط کن.
۲. کره و پنیر خامهای را به تکههای ۱٫۵ سانتیمتری ببُر و به مواد خشک اضافه کن.
۳. با دو چاقو یا مخلوطکن خمیر، چربیها را تا اندازهی نخود خرد کن تا ترکیب به شکل خردهنان درآید.
۴. خامه را بهآرامی اضافه کن و با لیسک یا چنگال هم بزن تا خمیر بهصورت گلولههای مرطوب درآید.
۵. خمیر را به شکل دیسک ضخیم درآورده، در پلاستیک بپیچ و ۱ ساعت تا ۲ روز در یخچال استراحت بده.
بخش جانبی:
شیرین کردن و طعمدار کردن خمیرهای پوستهای
دستورهای پایهی خمیر پوستهای معمولاً فقط اندکی شکر دارند، اما در صورت تمایل میتوان آنها را شیرینتر کرد.
بهجای شکر معمولی، پودر قند بهتر است چون خمیر را چسبناک نمیکند.
- برای خمیر سبک و لطیف: از ¼ پیمانه پودر قند برای هر ۲½ پیمانه آرد استفاده کن.
- برای خمیر noticeably شیرین: تا ¾ پیمانه پودر قند اضافه کن.
همچنین میتوان خمیر را با افزودن طعمدهندههای خشک یا ادویهای معطر کرد:
| افزودنی | مقدار پیشنهادی |
|---|---|
| مغزها (گردو، بادام، پسته) خرد یا آسیابشده | ⅓ تا ½ پیمانه |
| دانههای کنجد یا خشخاش | ۲ قاشق غذاخوری |
| دانههای بادیان، زیره یا تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری کوبیده |
| پوست رندهشدهی پرتقال یا لیمو | ۱ تا ۲ قاشق چایخوری |
| دارچین، زنجبیل، هل یا جوز هندی | ¼ قاشق چایخوری |
چگونه خمیر پوستهای را باز کنیم
راز بازکردن خمیر این است که فشار ندهی بلکه اجازه دهی وردنه وزنش را منتقل کند.
هدف، بزرگکردن خمیر است نه فشردن آن.
میتوان روی تختهی چوبی یا مرمر کار کرد تا خمیر خنک بماند.
هرگز نزدیک اجاق کار نکن چون چربیها ذوب میشوند.
اگر خمیر بیش از ۳۰ دقیقه در یخچال بوده، بگذار تا کمی نرم شود تا راحتتر پهن گردد.
- سطح کار را اندکی آردپاشی کن.
خمیر را در مرکز بگذار و از وسط به بیرون باز کن. - فشار را یکنواخت وارد کن و بعد از هر بار غلت دادن، جهت را تغییر بده تا شکل دایرهای حفظ شود.
اگر تکهای بیرون زد، با آب سرد مرطوب کن و روی آن را برگردان. - اگر خمیر ترک خورد، با انگشتان فشار بده تا دوباره بچسبد.
در صورت نیاز، کمی آرد بپاش. - خمیر را تا حدود ۷ تا ۱۰ سانتیمتر بزرگتر از قالب باز کن تا فضای کافی برای لبهی پای داشته باشی.
چگونه خمیر را در قالب قرار دهیم
۱. خمیر را دور وردنه بپیچ و بهآرامی در مرکز قالب باز کن.
۲. میتوان خمیر را تا کرد و در قالب باز کرد.
دقت کن تا خمیر را در گوشهها کاملاً بچسبانی تا هنگام پخت چروک نشود.
۳. هر ترک یا سوراخی را با تکهای از خمیر ترمیم کن؛ ابتدا با آب سرد مرطوب کن تا بچسبد.
۴. با قیچی آشپزخانه لبههای اضافی را ببُر، حدود ۲ سانتیمتر اضافه بگذار.
استراحت، نگهداری و فریز کردن پوستههای نپخته
برای جلوگیری از جمعشدن خمیر، پوستههای پای یا تارت باید حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت سرد شوند.
اگر لبههای تزئینی دارد، ۳ تا ۲۴ ساعت استراحت در یخچال ایدهآل است.
برای جلوگیری از خشک شدن، آن را در پلاستیک یا فویل بپیچ.
پوستههای خام را میتوان تا ۶ ماه فریز کرد.
دو روش برای فریزکردن:
- در همان قالب و پیچیدهشده در فویل یا پلاستیک
- یا جدا از قالب، ابتدا یخزده، سپس خارج و بستهبندی شود.
برای پخت نیازی به یخزدایی نیست، فقط چند دقیقه بیشتر زمان بپزد.
چگونه لبهی پای یا تارت را فرم دهیم
این دستور برای همهی خمیرهای پوستهای قابل استفاده است.
- برای پای: لبهی اضافهی خمیر (حدود ۲ سانتیمتر) را به زیر تا بزن تا لبهی دولایه بسازی.
- با چنگال یا پشت چاقو اطراف لبه را فشار بده تا فرم گیرد.
- برای لبهی موجدار: با انگشت شست و اشارهی دو دست خمیر را بین دو انگشت فرم بده.
- برای لبهی بافته یا پیچخورده: خمیرهای اضافی را به نوارهای باریک تقسیم و بپیچان، سپس روی لبه بگذار.
- برای تارت: کنارهها را با آب سرد مرطوب کن، خمیر را تا کنارهها بالا بکش و با فشار انگشت بچسبان.
- قسمتهای ضخیمتر را با انگشت فشار بده تا یکنواخت شود و با قیچی لبهها را مرتب کن.
پیشپخت و وزندهی به پوستهها
در نسخههای قدیمیتر کتاب Joy of Cooking، توصیه میشد که خمیر پای فقط نیمپز شود، سپس همراه با مواد داخلی (مثل پای کدو حلوایی یا پای پکان) دوباره در فر قرار گیرد.
اما تجربه نشان داد که این روش باعث میشود پوسته خیس و نپخته بماند.
امروزه باور بر این است که پوستههای خمیری باید کاملاً قبل از پر شدن پخته شوند.
اگرچه در نگاه اول ممکن است فکر کنی پوسته در پخت دوم خواهد سوخت، در واقع لبهها فقط اندکی تیرهتر میشوند که کاملاً قابل قبول است، بهویژه وقتی در عوض پوستهای ترد و ورقهای به دست میآید.
وقتی خمیر بدون مواد داخلی پخته میشود (اصطلاحاً Blind Baking)، تمایل دارد در حین پخت پف کند و از دیوارهها جدا شود.
برای جلوگیری از این اتفاق، از وزنههای مخصوص پای (Pie Weights) استفاده میشود که میتواند شامل لوبیا یا برنج خام یا وزنههای فلزی باشد.
این وزنهها باید کف و دیوارهی خمیر را در ۲۰ دقیقهی اول بپوشانند.
راه دیگر برای ثابت نگه داشتن شکل پوسته، قرار دادن یک قالب پای دوم با همان اندازه درون قالب اصلی است؛ این روش کمک میکند تا دیوارهها صاف بمانند.
در این حالت اگر لبهی خمیر چیندار یا تزئینی باشد، قالب دوم باعث پهنشدن یا از بین رفتن چینها میشود.