خمیر پوسته‌ای ورقه‌ای (پات بریزه) FLAKY PASTRY (PÂTE BRISÉE)

یک خمیر پوسته‌ای خوب، نوعی تضاد دلپذیر است:
در عین حال که ترد و محکم است، لطافت و سبکی هم دارد.
استحکام خود را از گلوتن می‌گیرد — ساختاری سفت و تارعنکبوتی که وقتی آرد با آب مخلوط و سپس ورز داده می‌شود، شکل می‌گیرد.

برای لطافت خمیر، وجود چربی حیاتی است.
چربیِ به‌درستی ترکیب‌شده مانع شکل‌گیری بیش از حد گلوتن می‌شود و لایه‌هایی نازک بین ورقه‌های خمیر ایجاد می‌کند که باعث پوسته‌ای و لایه‌لایه شدن بافت می‌گردد.

هیچ دستور واحدی نمی‌تواند دقیقاً حس و شکل نهایی این خمیر را منتقل کند — تنها تمرین و تجربه می‌تواند آن «لمس جادویی» را به دست دهد.
اما نگران نباش؛ تهیه‌ی خمیر پوسته‌ای آن‌قدرها هم سخت نیست.
در ادامه مروری مرحله‌به‌مرحله از این فرآیند خواهی دید.

طرز تهیه‌ی خمیر پوسته‌ای ورقه‌ای

دو مرحله در تهیه‌ی این خمیر وجود دارد:

مرحله‌ی اول: ترکیب آرد و چربی

هدف این است که چربی (کره یا شورتنینگ) به درستی در آرد پخش شود.
می‌توان با مخلوط‌کن خمیر (pastry blender) یا دو چاقو که در جهت مخالف برش می‌زنند، این کار را انجام داد.

باید تکه‌های چربی را به دو اندازه نگه داشت:
بخشی به‌اندازه‌ی نخود، و بخشی ریزتر مثل آرد ذرت.
ذرات بزرگ‌تر چربی هنگام پخت ذوب می‌شوند و بخار ایجاد می‌کنند که باعث جدا شدن ورقه‌ها و ترد شدن بافت می‌شود.
اگر چربی بیش‌ازحد خرد شود، خمیر نرم و بی‌حال شبیه بیسکویت خواهد شد، نه پوسته‌ای و لایه‌دار.

بهترین روش سنتی این است:
کره یا چربی جامد باید خیلی سرد باشد (نه در دمای اتاق).
سریع و با هدف کار کن.

 

مرحله‌ی دوم: افزودن آب

در این مرحله آب باید به‌اندازه‌ی کافی اضافه شود تا خمیر به‌هم بچسبد،
اما نه آن‌قدر زیاد که گلوتن تشکیل دهد،
زیرا باعث خمیر سفت و لاستیکی می‌شود.

مخلوط باید فقط به حدی مرطوب شود که با فشار انگشتان گلوله‌ای کوچک تشکیل دهد.
اگر مخلوط بدون فشار خودش به توده‌ای تبدیل شود، بیش از حد مرطوب است.
در مقابل، اگر بیش از حد خشک باشد، هنگام باز کردن خرد و ترک‌خورده می‌شود.

 

 

مقدار نهایی:
برای دو عدد خمیر پای ۲۳ سانتی‌متری (۹ اینچ)،
یا دو تارت ۲۴ تا ۲۵ سانتی‌متری (۹.۵ تا ۱۰ اینچ)،
یا یک پای پوشیده‌ی کامل.

مواد لازم:

• آرد همه‌منظوره: ۲ و ½ پیمانه (۳۱۲ گرم)
• شکر سفید: ۱ قاشق چای‌خوری یا پودر قند: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ قاشق چای‌خوری

 

 

افزودنی‌ها:

• شورتنینگ جامد گیاهی: ۱ پیمانه (۲۲۵ گرم)
  یا شورتنینگ: ½ پیمانه (۱۱۲ گرم) + کره‌ی سرد بدون نمک: ۸ قاشق غذاخوری (۱۱۳ گرم)

 

آب سرد:

• ½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری آب یخ (حدود ۱۳۰ میلی‌لیتر)

روش تهیه:

1. شورتنینگ را به تکه‌های کوچک خرد کن.
   اگر از کره استفاده می‌کنی، آن را به قطعات کوچک برش بده و به مخلوط آرد اضافه کن.
   با مخلوط‌کن خمیر یا دو چاقو، چربی را در آرد ببُر تا به اندازه‌ی نخود شود.
2. در حین کار، گه‌گاه دیواره‌های کاسه را بتراش تا آرد و چربی یکنواخت مخلوط شوند.
   بافت مخلوط باید خشک و پودری باشد، نه خمیری.
3. با کاردک لاستیکی، آب یخ را کم‌کم اضافه کن و هم بزن تا مخلوط کمی مرطوب و دانه‌دانه شود.
   اگر خمیر به هم نمی‌چسبد، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب یخ دیگر اضافه کن.
4. خمیر را با کاردک جمع کن و با کف دست فشرده کن تا یک‌دست شود.
   خمیر باید زبر به نظر برسد، نه صاف.
5. خمیر را به دو قسمت تقسیم کن،
   هر قسمت را به شکل یک دیسک ضخیم درآور و در پلاستیک بپیچ.
   در یخچال حداقل ۳۰ دقیقه و ترجیحاً چند ساعت یا تا ۲ روز استراحت بده.

برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توان آن را تا ۶ ماه فریز کرد.
پیش از باز کردن، اجازه بده کاملاً یخ‌زدایی شود.

نکته:

(خمیر پوسته‌ای با چربی حیوانی)  LARD FLAKY PASTRY DOUGH

این نوع خمیر بسیار لطیف است و برای پای‌های میوه‌ای پوشیده (Covered Fruit Pies) بهترین انتخاب است.
برای تهیه، از همین دستور استفاده کن اما به‌جای شورتنینگ، از ۱ پیمانه چربی حیوانی سرد (به قطعات کوچک بریده‌شده) بهره ببر.

چربی‌های مورد استفاده در خمیر پوسته‌ای ورقه‌ای

چربی جامد گیاهی (Vegetable Shortening) کار کردن با آن آسان است، چون در برابر ذوب‌شدن مقاومت دارد و به‌خوبی در مواد خشک پخش می‌شود.
این چربی اثر نرم‌کننده‌ای روی آرد دارد و پوسته‌ی لطیفی ایجاد می‌کند.
اما از نظر طعم، خنثی است. اگر می‌خواهی پوسته‌ی خمیرت طعم کره‌ای داشته باشد، آن را با کره‌ی بدون نمک ترکیب کن.

برای طعمی فوق‌العاده کره‌ای، از دستور Deluxe Butter Flaky Pastry Dough (صفحه ۱۷) استفاده کن که تقریباً تماماً از کره تشکیل شده است.

چربی خوک از ناحیه‌ی دور کلیه (Leaf Lard) پوسته‌ای بسیار لطیف و لایه‌دار تولید می‌کند و برای پای‌های میوه‌ای پوشیده (Covered Fruit Pies) سنتی است، اما پیدا کردنش دشوار است.
چربی خوک معمولی (Supermarket Lard) که از بخش‌های مختلف بدن حیوان تهیه می‌شود، طعمی قوی‌تر از Leaf Lard دارد.

 

نکته برای اندازه‌گیری چربی‌های حجیم (مانند شورتنینگ، کره یا چربی خوک):

برای اندازه‌گیری دقیق از روش جابه‌جایی (Displacement Method) استفاده کن:
۱ پیمانه مایع‌سنج را تا نیمه با آب پر کن.
سپس چربی را اضافه کن تا سطح مایع به عدد ۱ پیمانه برسد.
آب اضافی را بیرون بریز — حالا دقیقاً ½ پیمانه چربی داری.