خورش گوشت بره Ragù di agnello
بهمحض اینکه بوی این سس خوشعطر و غلیظ از قابلمه بلند شود، حس میکنی در کوههای آپنینی ایتالیا، درست در قلب سرزمین گوسفندداران فرود آمدهای!
در مناطق مرکزی ایتالیا—بهویژه در نواحی آبراتزو و مولیزه—همیشه چوپانها ساکن بودهاند، و به همین دلیل گوشت بره پایه اصلی غذاها و پنیرهایشان از شیر گوسفند تهیه میشود.
گوشت شانه بهترین انتخاب است، اما هر نوع گوشت برهی مناسب خورش را میتوان استفاده کرد. حتی اگر گوشت روی استخوان باشد، آن را هم اضافه کن؛ چون استخوان طعم بیشتری به سس میدهد و بعد از پخت میتوان آن را بهراحتی جدا کرد.
چربی بره زیاد است، بنابراین اگر سس را بگذاری یک شب در یخچال بماند و چربی روی آن را برداری، نتیجه بهتر خواهد بود. البته اگر نمیخواهی چربی را هدر بدهی، میتوانی آن را برای سرخ کردن سیبزمینی به سبک ایتالیایی استفاده کنی—کافیست آن را با کمی رزماری تفت دهی.
🍝 پاستاهای مناسب:
این راگو با پاستاهای آردی یا تخممرغی مثل تاگلیاتله، کُونکیلیه، ریگاتونی، سدانی، تورتیلیونی، فرگناچه، فِتّوچینی، لاگانه، پاپاردله یا پایا اِ فینو بسیار خوب میشود. همچنین با نیوکّی سیبزمینی هم ترکیب عالی دارد.
مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ عدد هویج کوچک
- ۱ ساقه کوچک کرفس
- چند برگ مرزنجوش تازه
- ۳ برگ مریمگلی تازه
- ۱ شاخه کوچک رزماری تازه
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر (ترجیحاً میوهای متوسط)
- ۴۵۰ گرم گوشت بره بدون استخوان، خردشده به قطعات ۲ سانتیمتری
- ½ فنجان (۱۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده و آبکششده (کنسروی یا تازه)
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک
- نمک به میزان لازم
برای تهیه غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- ۶ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) پنیر پکورینو آبروتسه یا پکورینو رومانو رندهشده
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
طرز تهیه:
۱. پیاز، هویج، کرفس، مرزنجوش، مریمگلی و برگهای رزماری را با هم ریز خرد کن (میتوان در خردکن برقی هم زد). در قابلمهای متوسط با روغن زیتون بریز و روی حرارت کم تفت بده تا سبزیجات کمی طلایی شوند (حدود ۸ دقیقه).
۲. گوشت را اضافه کن و با حرارت ملایم تفت بده تا قهوهای شود.
۳. حرارت را زیاد کن و شراب را اضافه کن. بگذار شراب بجوشد تا بوی الکل از بین برود (حدود ۲ دقیقه).
۴. گوجهفرنگی، فلفل خشک و ۱ قاشق چایخوری نمک را اضافه کن. حرارت را کم کن و درِ قابلمه را ببند. حدود یک ساعت بگذار بپزد و هر از گاهی هم بزن. وقتی سس غلیظ شد و چربی از سطح آن جدا شد، آماده است.
نکتهی آمادهسازی:
میتوان سس را از قبل تا همین مرحله آماده کرد و در یخچال نگه داشت. بعد از سرد شدن، چربی روی سطح بسته میشود و بهراحتی میتوان آن را جدا کرد.
برای پاستا:
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشان. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن. پاستا را بریز و تا زمان نرم شدن (آلدنتِ) بپز.
ظرف سرو را گرم کن (در فر کمحرارت یا با آب داغ).
پاستا را آبکش کن و داخل ظرف بریز. ابتدا با پنیر و سپس با سس مخلوط کن. روی آن کمی جعفری بپاش و بلافاصله سرو کن.