دربارهی پایها و تارتها About Pies & Tarts
پایها همراه با زائران (Pilgrims) به آمریکا آمدند، و عشق ما به این دسرها از آن زمان تاکنون ادامه داشته است.
اهالی جنوب آمریکا عاشق پایهای پکان، شطرنج (Chess Pie) و سیبزمینی شیریناند؛
اهالی نیوانگلند پای کدوحلوایی درست میکنند؛
و مردم پنسیلوانیای آلمانیتبار (Pennsylvania Dutch) هرگز بهانهای برای نپختن «Shoofly Pie» نداشتهاند.
اما هنر پایپزی با تغییرات زمان پیشرفت کرده است. در قرن گذشته، اختراع یخچال باعث شد تهیهی پایهای خامهای و شيفون ممکن شود. امروزه پایها با شکلات (زیاد)، کرهی بادامزمینی، کارامل، قهوه، بستنی یا هر موس خیالی دیگری پر میشوند.
اگرچه هنوز هم ریشه در دستورهای سنتی دارند، پایهای میوهای امروزی میوهی بیشتری و شکر کمتری دارند.
ما زمانی تارت را نوعی پای کوچک میدانستیم؛ معمولاً باز و برای یک نفر بود.
امروزه این پایهای کوچک را تارتلت (Tartlet) مینامیم، و واژهی تارت (Tart) را برای شیرینیهای بزرگتری که در قالبهای مخصوص پخته و سپس از قالب جدا میشوند، به کار میبریم.
در حالیکه روش تهیهی پای و تارت از نظر خمیر و مواد داخلی قابل جایگزینی است، تارتهای آمریکایی سبکی آشکارا فرانسوی دارند. همانطور که در یک ساندویچ فرانسوی، توجه به نان بهاندازهی محتویاتش اهمیت دارد، در تارت فرانسوی نیز مقدار اندکی از مواد درون پوستهای ظریف و فوقالعاده جای میگیرد.
پوستهی باز و کمعمق تارت، بستری زیبا برای چیدمان میوه فراهم میکند.
برخی از همان خمیرهای ورقهای و بدون شکر که برای دسر تارتها به کار میروند، دو کاربرد دارند و بهعنوان پایهی تارتهای شور هم استفاده میشوند.
برای نمونه، میتوانید از کرم تخممرغی با تکههای بیکن برای یک تارت نمکی رضایتبخش (quiche) استفاده کنید،
یا ورقههای نازک گوجهفرنگی، پنیر و سبزیهای معطر را برای یک تارت تابستانی به کار برید.
با مواد درون تارتها میتوان بازی کرد، اما تارتهای شور را هم میتوان به روشهای گوناگون سرو کرد:
تکههای کوچکتر را بهعنوان پیشغذا (hors d’oeuvres) سرو کنید یا برشهای بزرگتر را همراه سالاد سبزیجات برای ناهاری شیک میل نمایید.
در حالی که پایهای شور معمولاً پوستهای زیرین دارند، تارتهای شور یا کاملاً در خمیر پیچیده میشوند — مثل امپانادای آمریکای لاتین، پیتزای روستیکای ایتالیایی، یا پَستیزهای انگلیسی — یا تنها از بالا با لایهای طلایی پوشیده میشوند، مانند پایهای گوشتی آمریکایی (pot pie).
در هر دو حالت، خمیر پای گوشت یا سبزیجات داخل را از خشک شدن حفظ میکند و در عین حال بافتی ترد و برشته در برابر مواد نرم و گرم درونش ایجاد میکند.
بنابراین، همانطور که در این صفحات دستور پایهای شیرین سنتی را خواهید یافت، با دستور پایها و تارتهای شور نیز روبهرو خواهید شد — دستورهایی که همانند نمونههای شیرینشان، به ریشههای آشپزی آمریکایی بازمیگردند.
وسایل مورد نیاز برای تهیهی پایها و تارتها
دو نوع وردنه وجود دارد:
وردنهی آمریکایی که دسته دارد، و وردنهی اروپایی که به شکل یک استوانهی ساده و بدون دسته است.
اگر تاکنون خمیر باز نکردهای، پیشنهاد میشود از وردنهی آمریکایی استفاده کنی تا با کنترل و فشار مناسب روی خمیر آشنا شوی. وقتی تجربهات بیشتر شد، احتمالاً به وردنهی مخروطیشکل اروپایی علاقهمند میشوی، چون با آن میتوان خمیر را بهتر چرخاند و به دقت شکل داد.
وردنههای اروپایی یا کوتاه و کاملاً استوانهایاند یا باریک و مخروطی در دو سر.
چوب بهترین جنس برای هر نوع وردنه است، چون وزن، اصطکاک و دوام مناسبی دارد.
وردنههای مرمری نیز بسیار خوب عمل میکنند.
وردنههای فلزی توخالی که داخلشان با یخ پر میشود برای نگه داشتن خمیر در دمای خنک مفیدند،
و وردنههای شیشهای از نظر ظاهری زیبا ولی شکنندهاند.
ابزارهای دیگر:
- مخلوطکن خمیر (Pastry Blender):
ابزاری است با پنج یا شش تیغهی فلزی خمیده برای مخلوط کردن آرد و چربی هنگام درست کردن خمیر ورقهای. - خطکش:
برای اندازهگیری ضخامت و پهنای خمیر هنگام باز کردن. - چرخ برش خمیر (Fluted Pastry Wheel):
برای بریدن نوارهای تزئینی یا شبکهای روی پای. - کاردک فلزی (Metal Dough Scraper):
برای برداشتن یا تمیز کردن خمیر از روی سطح کار.
برای وزن دادن به خمیرهای پختهنشدهی خالی (بهاصطلاح blind-baked crusts)،
وزنههای فلزی مخصوص پای (Pie Weights) جایگزین بسیار خوبی برای حبوبات خشک یا برنج هستند،
زیرا حبوبات هنگام استفاده مکرر میسوزند یا بوی ماندگی میگیرند.
برخی آشپزهای خانگی برای جلوگیری از تیرهشدن بیش از حد لبهی پای از محافظ فلزی (Pie Shield) استفاده میکنند.
البته این کار اثر محدودی دارد، و همان نتیجه را میتوان با یک حلقه از فویل آلومینیومی ضخیم به دست آورد.
قالبهای پای آمریکایی
قالبهای پای آمریکایی در دو اندازهی استاندارد تولید میشوند:
- قطر ۲۳ سانتیمتر (۹ اینچ) با ظرفیت حدود ۴.۵ فنجان (حدود ۱۰۷۰ میلیلیتر)
- قطر ۲۵ سانتیمتر (۱۰ اینچ) با ظرفیت حدود ۶ فنجان (حدود ۱۴۲۰ میلیلیتر)
قالبهای شیشهای پای، پوستههایی ترد و طلایی ایجاد میکنند و اجازه میدهند پیشرفت پخت خمیر را مشاهده کنید.
اما قالبهای فلزی سنگین (چه مات، چه براق، چه سیاهرنگ) نیز کاملاً مناسباند.
از قالبهای شیشهای عمیق (deep-dish) برای پایهای معمولی استفاده نکنید،
زیرا لبهی بیرونزدهی آنها مانع شکلدادن درست به لبهی خمیر میشود.
همچنین از قالبهای فلزی نازک و تفلوندار سوپرمارکتی پرهیز کنید — آنها عمق کافی برای پر شدن با مقدار استاندارد مواد ندارند.
ما امیدواریم تولیدکنندگان روزی قالبهایی طراحی کنند که دقیقاً با ظرفیت قالبهای پای آمریکایی مطابقت داشته باشند.
تا آن زمان، از قالب پای با قطر ۲۴ سانتیمتر (۹.۵ اینچ) و عمق ۲.۵ تا ۳ سانتیمتر (۱ تا ۱.۲۵ اینچ) برای پر کردن با ۴ تا ۴.۵ فنجان مواد استفاده کنید،
و از قالب ۲۸ سانتیمتر (۱۱ اینچ) با عمق ۲.۵ سانتیمتر (۱ اینچ) برای پر کردن با ۴.۵ تا ۶ فنجان مواد.
قالبهای تارت (Tart Pans)
اگر تارت را برای سرو از قالب جدا میکنید، باید از قالب دوتکه با کف جداشدنی استفاده شود.
تمام قالبهای تارت فلزیاند.
قالبهایی با پوشش سیاه ممکن است پوستهی خمیر را کمی تیرهتر کنند،
اما خمیر به قالبهای براق کمتر میچسبد.
قالبهای تارت در اندازههای گوناگون موجودند:
از قالبهای کوچک ۴ سانتیمتری برای پیشغذا گرفته تا قالبهای ۱۱ سانتیمتری برای تارتهای تکنفره.
برخی یکتکهاند و برخی دوتکه.
لبههایشان میتواند صاف یا موجدار باشد.
تقریباً از هر جنسی ساخته میشوند: آلومینیوم، فولاد، تفلون، یا حتی سرامیک.
در مجموع، قالبهای تارت پهن و کمعمق بهترند؛
چون اگر خمیر در قالبهای عمیق و باریک پخته شود، شکل خود را از دست میدهد.
قالبهای مافین، رامکینها (ظروف سرامیکی کوچک) یا قالبهای کاپکیک نیز میتوانند جایگزین قالب تارت شوند.
در این حالت، میتوانید خمیر را داخل قالب پهن کنید، یا قالب را برعکس کرده و خمیر را روی بیرون آن بکشید تا پوستهای گنبدی ایجاد کند.
اگر این روش دوم را انتخاب کردید،
بهتر است از خمیر Flaky Cream Cheese Pastry Dough (خمیر پوستهای با پنیر خامهای) استفاده کنید،
زیرا خمیرهای دیگر ممکن است در طول پخت ذوب و ترکخورده شوند.
دربارهی خمیر پایها ABOUT CRUSTS
بعضیها از درست کردن خمیر پای خانگی میترسند، و بهجای آن سراغ خمیرهای آمادهی فروشگاهی میروند.
در حالی که این خمیرهای آماده در مواقع ضروری کار راه میاندازند، هیچچیز جای پای خانگی را نمیگیرد — مزه و بافت خمیری که خودت درست کردهای قابل مقایسه نیست.
اگر به دنبال دستور سادهای هستی، امتحان کن:
Pat-in-the-Pan Butter Crust در صفحه ۲۶
و Crumb Crust در صفحه ۳۰.
آشپزهای باتجربهتر از دستورهای بعدی لذت خواهند برد، مانند:
Deluxe Butter Flaky Pastry Dough در صفحه ۱۷
و Meringue Pie Crust در صفحه ۳۱.
بیشتر خمیرها را میتوان با دست بهسرعت آماده کرد،
اما در برخی دستورها استفاده از غذاساز باعث صرفهجویی در زمان میشود (به صفحه ۱۶ مراجعه کن).
تصاویر گامبهگام این فصل، روشهای مختلف ترکیب، باز کردن، شکل دادن و پخت خمیرها را — از سادهترین تا ظریفترین — نشان میدهد.