🍰 درباره پایهای خامهای (About Cream Pies)
پایهای خامهای در واقع پوستههایی از قبل پختهشده هستند که با پودینگهای نشاستهای ساده (که روی اجاق تهیه میشوند) پر میگردند.
پس از خنک شدن، روی آنها را با لایههایی از مرنگ نرم یا خامه زدهشده تزیین میکنند.
پایهای خامهای، موس و شيفون، همگی دارای مواد میانی سبک و لطیف هستند که در پوستههای پخته ریخته شده و سپس سرد میشوند.
پای شيفون از سس کاستارد تهیه میشود که با ژلاتین سفت شده و با سفیده تخممرغ زدهشده سبک میگردد.
پای موس دارای بافتی سبک و نرم است که در دهان آب میشود.
پای بستنی نیز سادهترین نوع آنهاست؛ چون نیازی به پخت ندارد و تنها کافی است بستنی درون پوسته پختهشده قرار گیرد.
همهی این پایها برای پذیرایی مناسباند، زیرا برای بستن و سفت شدن به زمان نیاز دارند و باید در یخچال (یا برای نوع بستنی، در فریزر) نگهداری شوند.
بهتر است آنها را از قبل آماده کنید تا هنگام پذیرایی بتوانید از مهمانها لذت ببرید، نه اینکه وقتتان را در آشپزخانه بگذرانید.
🥧 مواد میانی برای پایهای خامهای (Fillings for Cream Pies)
مواد میانی پای خامهای در واقع نوعی پودینگ نشاستهای است که روی اجاق پخته شده و با زردهی تخممرغ غنی میشود.
برای جلوگیری از ته گرفتن، در حین پختن باید مداوم با قاشق چوبی یا کفگیر سیلیکونی هم زده شود تا همهی گوشههای قابلمه پوشش داده شود.
برای جلوگیری از گوله شدن، درست پیش از آنکه مایه غلیظ شود، ظرف را از روی حرارت بردارید و سریعاً هم بزنید.
سپس دوباره روی حرارت برگردانید و اجازه دهید به مدت ۳۰ ثانیه بجوشد تا غلیظ شود.
اگر بیش از حد حرارت داده شود، آنزیمی در زردهها (به نام آمیلاز) باعث میشود مایه پس از ۲۴ ساعت رقیق و بیرنگ شود.
همچنین اگر اجازه دهید مایه خنک شود و بعد در پوسته بریزید، پوسته نرم و خمیر میشود.
به همین دلیل باید بلافاصله بعد از پخت، مایه را درون پوسته بریزید.
برخلاف باور عموم، مایهی داغ باعث خیس شدن پوسته نمیشود.
در واقع پایهای خامهای را میتوان تا یک روز قبل آماده کرد.
🍮 پای خامهای وانیلی (Vanilla Cream Pie)
برای یک پای ۹ اینچی؛ ۸ وعده
این پای خوشمزه بهتنهایی عالی است، اما میتوان آن را با سه نوع دیگر از جمله پای موزی، شکلاتی و نارگیلی نیز تهیه کرد.
اگر میخواهید روی آن مرنگ بزنید،
ابتدا طبقهی وسط فر را آماده کرده و دمای آن را به ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۰°C) برسانید.
در یک قالب پای ۹ اینچی با یکی از پوستههای زیر آماده کنید:
- خمیر پای برشتهشده (Baked Flaky Pastry Crust)
- یا خمیر کرامبی (Crumb Crust) از صفحات ۲۶ تا ۳۰.
در قابلمهای متوسط مخلوط کنید:
- ⅔ پیمانه شکر
- ¼ پیمانه نشاستهی ذرت
- ¼ قاشق چایخوری نمک
بهتدریج اضافه کنید و هم بزنید تا صاف شود:
- ۲ و ½ پیمانه شیر کامل
مایه را روی حرارت متوسط گذاشته و هم بزنید تا زردهها کاملاً ترکیب و رنگ یکنواخت شود:
- ۵ عدد زردهی تخممرغ بزرگ
در حین همزدن، مایه را آرامآرام به جوش آورده و حدود ۳۰ ثانیه بپزید تا غلیظ شود.
از روی حرارت بردارید و اضافه کنید:
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری کره بدون نمک (خرد شده)
- ۱ قاشق غذاخوری عصاره وانیل
مایهی داغ را داخل پوستهی پای بریزید و یک تکه پلاستیک روی سطح آن بکشید تا پوسته نبندد.
اگر روی آن مرنگ نرم میریزید (طبق دستور صفحه ۳۱)،
پلاستیک را بردارید، مرنگ را روی پای پخش کرده و لبهها را تا پوسته پای بچسبانید.
پای را ۲۰ دقیقه بپزید تا مرنگ قهوهای شود، سپس روی توری خنک کنید و در یخچال بگذارید.
اگر از مرنگ استفاده نمیکنید، پای را حداقل ۳ ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.
کمی پیش از سرو، پلاستیک را بردارید و روی آن را با خامهی زدهشده تزیین کنید.
پیشنهاد سرو:
خامه زدهشده
🧁 خامه زدهشده (Whipped Cream)
برای ۲ تا ۲ و ½ پیمانه
در ظرفی سرد با همزن برقی بزنید تا غلیظ شود:
- ۱ پیمانه خامه سنگین سرد
سپس برای طعم و شیرینی بیشتر اضافه کنید:
- ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر الکشده یا ۲ قاشق چایخوری عسل (اختیاری)
- ½ قاشق چایخوری وانیل (اختیاری)
بلافاصله استفاده کنید یا در یخچال تا چند ساعت نگهدارید.