دُندِرِتس (Donderets)
یک نسخهی غنی و اصیل از شمال ایتالیا، با زردهی تخممرغ و پنیر پارمیزان
این نوع از نیوکّی (gnocchi) از ناحیهی لانگه (Langhe) در پیهمونت میآید و به خاطر لطافت، غنا و رایحهی پنیر خود معروف است. دستور امروزی از نسخههای قدیمیتر اصلاح شده است—پیشتر خمیر دُندِرِتس شلتر بود، شبیه به خمیر اسپتزل (spätzli)، اما امروزه با افزودن سیبزمینی پخته، بافتی لطیفتر و ساختاری هماهنگتر پیدا کرده است.
دُندِرِتس را میتوان خویشاوند جنوبیاش، دوندرّی (dunderi) از کامپانیا، دانست؛ هر دو از خانوادهی نیوکّیهای ایتالیاییاند و شباهت زیادی به نیوکّی سیبزمینی و پارمیزان اهل امیلیا-رومانیا دارند.
🍽 برای ۴ نفر
مواد لازم:
- ۵۷۰ گرم (۲۰ اونس) سیبزمینی روسِت یا یوکن گُلد
- ۷۰ گرم (½ پیمانه) آرد سفید همهمنظوره، بهعلاوه کمی برای آردپاشی
- ۲ عدد زردهی تخممرغ
- ۷۵ گرم (حدود ⅔ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) پنیر پارمیزان رندهشدهی تازه (Parmigiano-Reggiano)
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت (کوشِر)
- مقدار کمی آرد سمولینا برای آردپاشی
- سس دلخواه (پیشنهادها در پایین)
👩🍳 طرز تهیهی خمیر دُندِرِتس:
- سیبزمینیها را در قابلمهای با آب سرد بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا بپزید تا با سیخ چوبی بهراحتی فرو روند (۱۵ تا ۲۰ دقیقه). سپس آبکشی کرده و بگذارید کمی خنک شوند.
- پوستشان را بگیرید و با پرس سیبزمینی یا رندهی ریز، پوره کنید و در یک کاسهی بزرگ بریزید.
- آرد، زردهی تخممرغ، پنیر پارمیزان و نمک را اضافه کنید و با دست مخلوط نمایید تا خمیر بهصورت تودهای نرم درآید.
- روی سطحی کمی آردپاشیشده، خمیر را چند بار ورز دهید تا منسجم شود. از افزودن بیش از حد آرد خودداری کنید تا خمیر لطیف بماند.
🍝 فرم دادن دُندِرِتس:
- یک سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی آرد سمولینا روی آن بپاشید.
- تکهای از خمیر (به عرض دو انگشت) جدا کرده و باقی خمیر را با سلفون بپوشانید.
- خمیر را به شکل طنابهایی با قطر حدود ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
- طناب را به قطعاتی در اندازهی ۱ تا ۲ سانتیمتر ببُرید.
- هر تکه را با انگشت شست روی تختهی نیوکّی یا پشت چنگال بغلتانید تا شکل کلاسیک با شیارهای ریز و تورفتگی پشت آن ایجاد شود.
- نیوکّیها را روی سینی بچینید و مطمئن شوید که به هم نچسبند.
(میتوانید تا ۲ روز در یخچال، یا تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از پخت یخزدایی نکنید.)
🔥 پخت و سرو:
- قابلمهای بزرگ را از آب و نمک پر کنید و به جوش برسانید.
- نیوکّیها را داخل آب بریزید و حدود ۱ تا ۳ دقیقه بپزید تا روی آب بیایند.
- با کفگیر سوراخدار خارج کنید و با سس مورد علاقهتان مخلوط نمایید.
- بلافاصله سرو کنید تا بافت لطیف و طعم گرم پنیر حفظ شود.
🍷 پیشنهاد سسها (کلاسیک و اصیل):
- سس گوجهفرنگی خانگی
- گوآنچیاله با گوجه و پیاز قرمز
- کرهی قهوهای با مریمگلی (Brown Butter with Sage)
- فوندوته (Fonduta) — سس پنیر ذوبشدهی کرمی
- سس خامهای گورگونزولا
- راگو با جگر، پنچتا و قارچ پورچینی
- راگو خرگوش، بره یا گوشت گاو
✨ نکته سرآشپز:
برای تجربهی اصیل پیهمونتی، این نیوکّی را با کرهی قهوهای و مریمگلی سرو کنید و در آخر کمی پارمیزان تازه رویش رنده کنید — لطیف، معطر و کاملاً آرامبخش. 🇮🇹