🥟 راویولی RAVIOLI
ابعاد:
طول: ۳۰–۱۰۰ میلیمتر
عرض: ۳۰–۱۰۰ میلیمتر
پیشنهاد سرو با این پاستا:
کره و مریمگلی،
مرزنگوش و دانهٔ کاج،
سس گوجهفرنگی،
سس گردو
پاستاهای پرشده از قرون وسطی از آشپزخانههای اشرافی (عمدتاً در شمال ایتالیا) به میان مردم راه یافتند و هنوز هم جایگاه ویژهای دارند، بهویژه در جشنها و روزهای خاص در سراسر ایتالیا. هیچ نوعی از پاستا همانند راویولی اینچنین همهگیر نشده است — پاستایی ساختهشده از دو مربع آردی که در میانشان مواد پرشدهای قرار دارد.
این پاستا از محبوبترینهاست، و دربارهٔ خاستگاهش روایتهای زیادی وجود دارد. شهر کرِمونا ادعای یکی از نخستین محلهای اختراع آن را دارد؛ گرچه برخی میگویند منشأ آن از پاستایی به نام مانتی (manti) بوده که با تأثیر عربها پس از یورش سال ۱۱۰۰ میلادی به سیسیل رواج یافته است. اهالی جنوا نیز باور دارند نام آن از واژهٔ rabioli (در گویش محلی به معنای «چیز کمارزش») گرفته شده — اشاره به غذایی ساده که ملوانان فقیر از باقیماندهٔ خوراکها میساختند تا وعدهای کامل شود.
برخی نیز ریشهٔ واژه را از rabbiola قرون وسطایی (از لاتین rapa به معنی «ریشه یا شلغم») میدانند — یعنی دامپلینگهایی از ریکوتا و سبزیجات که در برگهای شلغم پیچیده میشدند. اما محتملترین ریشهٔ آن، واژهٔ ایتالیایی avvolgere به معنی «پیچیدن» است.
با توجه به رواج گستردهاش، منشأ دستور خاصی از راویولی تنها با مواد داخلش قابل تشخیص است. بیشتر آنها با کره و مریمگلی یا سس گوجهفرنگی سبک سرو میشوند. در برخی مناطق، نوعی راویولی معروف به a culo nudo («بیپوشش») نیز وجود دارد که تنها با کمی آب پخت و اندکی شراب قرمز سرو میشود.
🥬 راویولی اسفناج و ریکوتا SPINACH AND RICOTTA RAVIOLI
مقدار برای ۶ نفر
- ۴۰۰ گرم پاستای تخممرغی ساده یا غنیشده
- ۲۵۰ گرم اسفناج تازه
- ۱۵۰ گرم پنیر گوسفندی یا ترکیب شیر گوسفند و گاو (ریکوتا)
- ۲ زرده تخممرغ
- ۷۵ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- کمی جوز هندی
پیشنهاد سرو یا پر کردن دیگر:
گوشت گوساله یا مغز (صفحهٔ ۱۸۲)،
گوشت گوساله و مغز سرخشده (صفحهٔ ۱۸)،
یا سیبزمینی (صفحهٔ ۶۴)
این راویولیها در صورت نیاز قابل فریز کردن هستند.
ابتدا ساقههای ضخیمتر اسفناج را جدا کرده و برگها را در آب نمک بجوشانید تا نرم شوند (برای برگهای کوچک حدود ۱ دقیقه، برای برگهای بزرگتر ۲ دقیقه). سپس آنها را آبکش کرده، در آب سرد قرار دهید و دوباره خشک کنید. بعد از آن، آب باقیمانده را با دست و سپس با پارچه بفشارید تا کاملاً خشک شود — باید حدود ۱۰۰ تا ۱۱۰ گرم اسفناج خالص باقی بماند. در نهایت با چاقوی تیز ریز خرد کنید.
اسفناج را با بقیه مواد (ریکوتا، زردهها، نمک، فلفل و جوز هندی) ترکیب کرده و در یخچال بگذارید تا آمادهٔ استفاده شود.
خمیر پاستا را به ضخامت حدود ۰.۷ میلیمتر باز کنید. روی سطح آردپاشیشده، ورقهای از پاستا پهن کنید و با قاشق چایخوری تپههای کوچکی از مواد را به فاصلهٔ ۷ سانتیمتر از هم قرار دهید. اگر خمیر بیشازحد خشک بود، کمی آب اسپری کنید تا لایهها به هم بچسبند.
ورقهٔ دیگری از پاستا را روی آن بگذارید، با فشار ملایم دور هر پرکننده را ببندید و سپس با چاقو یا قالب مخصوص، راویولیها را ببُرید (مربعهای صاف یا دالبردار).
میتوانید نیمی یا تمام اسفناج را با برگ گاوزبان جایگزین کنید و برای طعمی خاصتر، کمی پیاز خردشده و سرخشده اضافه کنید. گوشتهای تفتدادهشده در عصارهٔ غلیظ (مانند گوشت دمگاو یا گوشت شکمگوساله از صفحهٔ ۱۹۷) نیز پرکنندهای عالی برای راویولی هستند. پرکنندهٔ سیبزمینی نیز (دستور صفحهٔ ۶۴) کاملاً مناسب است.
🍄 راویولی با قارچ مورل RAVIOLI CON LE SPUGNOLE
مقدار برای ۲ نفر
(برای استفاده با دستور راویولی صفحه ۲۱۰، این مقدار را دو برابر کنید)
- ۲۵۰ گرم راویولی پُرشده با سیبزمینی (صفحه ۶۴)
- ۳۰ گرم قارچ مورل خشک
- ۱ عدد پیاز کوچک یا نصف پیاز متوسط، خردشده
- ۱ حبه سیر، نازک ورقهشده
- ۲۵ گرم کره
- ۱۵۰ میلیلیتر خامهٔ غلیظ
- پنیر پارمزان رندهشده برای سرو
پاستاهایی که با این سس همخوانی دارند:
کاپلتّی، کاراملّه، فِتّوچینه، مالتالیاتی، پاپاردله، پیچی، استروزاپرِتی، تاگلیاتله، تورتِلّونی
قارچ مورل سسی فوقالعاده درست میکند. قارچ تازهٔ مورل فقط در بهار در دسترس است و در حالی که از لذیذترین خوراکهاست، برای این نوع سس کمی لطیف است. مورل خشک شده طعم و شدت بیشتری دارد و در تمام سال قابل استفاده است.
قارچهای خشک را در ۲۰۰ میلیلیتر آب جوش بهمدت ۱۵ دقیقه خیس کنید، سپس صاف کرده و آب آن را نگه دارید.
پیاز و سیر را با کمی نمک در کره روی حرارت متوسط رو به پایین تفت دهید تا نرم و طلایی کمرنگ شوند (حدود ۱۰ دقیقه). قارچها را اضافه کرده و ۱ دقیقه تفت دهید، سپس آب قارچها را بریزید و بگذارید تا نصف شود.
در همین زمان، راویولیها را بپزید. سپس خامه را به قارچها اضافه کنید و بجوشانید تا دوباره به غلظت اولیهٔ خامه برگردد. با نمک و فلفل مزهدار کنید، راویولیها را درون سس بیندازید (در همان حال که هنوز روی حرارت است) و با پنیر پارمزان رندهشده سرو کنید.
🍅 راویولی با سس گوجهفرنگی RAVIOLI AL POMODORO
مقدار برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۳۰۰ گرم راویولی
- ۵۰ گرم کره یا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱۸۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی سبک (صفحه ۱۵)
- پنیر پِکورینو رومانو رندهشده برای سرو (اختیاری)
راویولیها را بپزید تا آلدِنتِه شوند (فقط چند دقیقه در آب جوش). سپس آب را جدا کرده و با کره یا روغن زیتون مخلوط کنید.
سس گوجهفرنگی را گرم کرده و میتوانید آن را زیر راویولی، همراه با آن، یا روی بشقاب بریزید. کمی پنیر پِکورینو اضافه کنید که ترکیب لذیذی به آن میدهد — گرچه اغلب پارمزان هم استفاده میشود.
🍖 توکّو جنوویزه (سس گوشتی جنوایی) TOCCO GENOVESE
مقدار برای ۱۰ تا ۱۵ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۵ تا ۷ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۱ قاشق غذاخوری آرد
- ۵۰ گرم کره
- ۵۰۰ گرم گوشت گاو یا گوساله (قسمتهای دنده، ساق یا پهلو)، خردشده در تکههای درشت
- ۵۰ گرم مغز استخوان (خردشده) یا ۴۰ گرم کرهٔ اضافه
- ۱ ساقه کرفس، خردشده
- ۱ عدد هویج، خردشده
- ۱ عدد پیاز، خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۲ برگ بو
- ۱۰ گرم قارچ خشک پورچینی، در ۱۰۰ میلیلیتر آب جوش خیس خورده و خرد شده
- ۵۰۰ میلیلیتر عصارهٔ گوشت
- ۴۰۰ گرم گوجهفرنگی کنسروی
- ۱۵۰ میلیلیتر شراب سفید
- ۳ حبه سیر
- مقدار کمی جوز هندی
پاستاهایی که با این سس عالی میشوند:
بیگولی، بوزیاتی، فِتّوچینه، لینگوئینه، باوِته، ماکَرونی آلا کیتارا، ماکرونی اینفراتی، پیچی، اسپاگتی، تاگلیاتله، ترینتِته
طرز تهیه:
این سس نماد ظرافت و صرفهجویی لیگوریاییها است. «توکّو» (یا «توکّو») سس گوشتی کلاسیکی از شمال غربی ایتالیاست و شبیه «راگو ناپولتانو» است — یعنی گوجهفرنگی همان مایعی است که گوشت در آن پخته میشود. در این نسخه، طعم با قارچ و «روکس» (آرد تفت داده شده در کره) عمیقتر میشود که تأثیر آشپزی فرانسوی در منطقهٔ غربی ایتالیا را نشان میدهد.
لذت این سس در این است که گوشت پخته شده با آن، برای پر کردن راویولی استفاده میشود — هیچچیز دور ریخته نمیشود و نتیجه خارقالعاده است.
در یک قابلمه بزرگ (که همه مواد را جا دهد):
- آرد را در کره تفت دهید تا کف کند و قهوهای روشن شود.
- گوشت را اضافه کنید، با نمک و فلفل مزهدار کرده و حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا خوب قهوهای شود.
- مغز استخوان را اضافه کنید و نیم دقیقه هم بزنید تا ذوب شود. سپس سبزیجات، جعفری و برگ بو را بریزید و ۱۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا کاملاً نرم شوند.
اکنون گوجهفرنگی، شراب، آب قارچهای پورچینی (بههمراه خود قارچها) و عصارهٔ گوشت را اضافه کنید. وقتی جوش آمد، شعله را کم کنید و بگذارید ۲ ساعت و نیم آرام بپزد تا گوشت نرم و سس غلیظ شود.
گوشت را خارج کرده و سس را پوره کنید (یا از صافی رد کنید). باید حدود ۷۰۰ میلیلیتر سس بهدست آید — برای ۱.۵ کیلو راویولی یا ۱ کیلو پاستای تازه کافی است.
🥩 راویولی گوشتی با سس جنوایی
RAVIOLI GENOVESE AL TOCCO
مواد لازم برای پر کردن:
- گوشت پخته شده از توکّو
- ۱۰۰ گرم دل گوساله (یا دل بره)
- ۱۰۰ گرم مغز (یا دل بره/گوساله)
- ۲۵۰ گرم برگ بوراژ (یا برگ چغندر، یا اسفناج)
- ۴ زرده تخممرغ
- ۲۰۰ گرم پنیر پارمزان
- ۱ دسته مرزنجوش تازه (یا در صورت نبود، پونهٔ خشک)
دل و مغز را در آب نمک بسیار ملایم بپزید (حدود ۱۲ دقیقه). سپس در همان آب خنک شوند. هرگونه پوست یا غشا را جدا کنید. برگهای بوراژ را بپزید تا نرم شوند، سپس در آب سرد فرو ببرید و آب اضافیشان را تا حد ممکن بگیرید.
گوشت، دل و مغز را در غذاساز پوره کنید. بقیه مواد را اضافه کرده و به شکل خمیر نرم و سبزرنگی درآورید.
این مقدار حدود ۱ کیلوگرم مواد میانی بهدست میدهد که برای ۱ کیلوگرم خمیر تخممرغی کافی است. نیازی نیست همهٔ مقدار را استفاده کنید — مواد اضافی را میتوانید فریز کنید یا برای تهیهٔ کانلونی هم به کار ببرید.
طرز تهیه راویولی:
خمیر را نازک باز کنید (حدود ۱ میلیمتر)، سپس به دو ورقه تقسیم کنید. روی یکی از ورقهها، مقادیر کوچکی از مواد را در فاصلهٔ ۴ سانتیمتری قرار دهید. اگر خمیر خشک است، با اسپری کمی آب مرطوب کنید. ورقهٔ دوم را روی آن بگذارید و دور هر تکه را فشار دهید تا هوا خارج شود. با چاقو یا قالب برش دهید.
راویولیها را روی سینی آردپاشیشده بگذارید تا خشک شوند.
سرو:
پاستا را تا مرحلهٔ آلدِنتِه بپزید و با ۷۰ میلیلیتر سس توکّو به ازای هر ۱۵۰ گرم راویولی مخلوط کنید.
اگر سس کم آمد، بقیه راویولیها را با سس گوجهفرنگی سبک، پونه و کره یا سس کره و مریمگلی سرو کنید — هر دو انتخاب بینظیرند.