راگو با خرگوش وحشی (Ragù di lepre)
(سُس گوشتی با گوشت خرگوش صحرایی)
هرکسی که زمانی را در روستاهای توسکانی گذرانده باشد، احتمالاً با غذای معروف پاپاردله کُن لا لپره (pappardelle con la lepre) آشناست — پاستای نواری پهن با سسی خوشعطر و قوی که از گوشت تیرهی خرگوش صحرایی درست میشود. این سس برخلاف تصور، بوی تندی ندارد و طعمش بسیار ظریفتر از چیزیست که انتظار میرود.
در این دستور، از تمام گوشت خرگوش برای درست کردن سس استفاده میشود، بنابراین غذا بهتنهایی یک وعدهی کامل (piatto unico) محسوب میشود. در برخی خانوادهها خرگوش را از استخوان جدا میکنند و گوشت را جداگانه بهعنوان غذای اصلی سرو میکنند، اما اینجا همهچیز با هم پخته و سرو میشود.
خرگوش اهلی و خرگوش وحشی از نظر ظاهر شبیه هماند، اما خرگوش وحشی گوشت تیرهتری دارد و اگر خوب مرینیت نشود، بوی قویتری پیدا میکند. در این دستور، برای نرم شدن گوشت و از بین رفتن بوی شکار، گوشت خرگوش در سرکه و شراب خوابانده میشود. نتیجه سسی قهوهای مایل به قرمز با طعم غنی و عطری پیچیده از گیاهان معطر و شراب کهنه است.
🍝 انواع پاستای مناسب:
این سس با پاستاهای تخممرغی پهن و تازه مثل پاپاردله (pappardelle) عالی میشود. همچنین تاگلیاتله (tagliatelle) یا مالتاگلیاتی (maltagliati) هم انتخابهای خوبی هستند.
🧂 مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ عدد خرگوش کامل (حدود ۲.۵ کیلوگرم)
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) سرکه قرمز یا سرکه سیب
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر، ترجیحاً نوع میوهای و قوی
- ۱ عدد پیاز زرد متوسط، خرد شده
- ۲ حبه سیر، خرد شده
- ۱ ساقه کرفس کوچک، خرد شده
- ۱ عدد هویج متوسط، خرد شده
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۵ برگ مریمگلی تازه (sage)
- ۱ شاخه رزماری تازه
- ۱ برگ بو
- ۲ شاخه آویشن تازه
- ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده با آبشان
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) شراب قرمز کهنه (ترجیحاً کیانتی Chianti)
🍲 طرز تهیه:
مرحلهی ۱: آمادهسازی خرگوش
خرگوش را در ظرفی غیر فلزی بگذار و سرکه را رویش بریز. در جای خنک (ترجیحاً یخچال) بگذار تا ۲۴ ساعت بماند تا بوی شکار از بین برود.
مرحلهی ۲: آمادهسازی گوشت
گوشت را از سرکه خارج کن، خوب بشوی و خشک کن. دل و جگر را جدا کن و خرد کن. بقیهی گوشت را به ۶ تا ۸ تکه تقسیم کن و خون و پردهها را دور بینداز.
مرحلهی ۳: تفت اولیه
در قابلمهای بزرگ روغن زیتون را گرم کن. پیاز، سیر، کرفس، هویج، جعفری، مریمگلی و رزماری را اضافه کن و حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بده تا سبزیجات نرم شوند. برگ بو و آویشن را اضافه کن.
مرحلهی ۴: افزودن گوشت
تکههای خرگوش و دل و جگر خردشده را اضافه کن. روی حرارت متوسطبالا حدود ۶ تا ۷ دقیقه تفت بده تا همه طرف گوشت قهوهای شود.
مرحلهی ۵: افزودن شراب و گوجهفرنگی
با قاشق کف قابلمه را بتراش تا مواد کاراملیشده جدا شوند، سپس گوجهفرنگیها، نمک، فلفل و شراب قرمز را اضافه کن. حرارت را کم کن، درب قابلمه را بگذار و حدود ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپز تا گوشت نرم و سس غلیظ شود. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی آب داغ اضافه کن.
مرحلهی ۶: آمادهسازی نهایی
وقتی گوشت پخت و از استخوان جدا شد، خرگوش را از قابلمه درآور، کمی که خنک شد، با دست گوشت را خرد کن و دوباره به سس برگردان. برگ بو را دور بریز.
🧊 نکته برای آمادهسازی از قبل (MAKE-AHEAD NOTE):
این سس را میتوان ۲ تا ۳ روز در یخچال نگه داشت یا فریز کرد. روز دوم همیشه خوشطعمتر است چون مزهها کاملاً در هم آمیخته میشوند.
🍝 برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (پیشنهادی: پاپاردله)
- ۷۰ گرم پنیر پارمیجانو رگیانو رندهشده
پاستا را در آب جوش نمکدار تا حد آلدنته بپز. ظرف سرو را گرم کن. پاستا را با سس مخلوط کن و در آخر پنیر را اضافه کن.