راگو با ماهی اسکورفانو Ragù con lo scorfano
(ماهی صخرهای، گوجهفرنگی و کالاماری) (Tomatoes, fish fillets, and calamari)
ماهی قرمزرنگ اسکورفانو (Scorfano) گوشت سفید، لطیف و پوستهدار دارد و واقعاً خوشمزه است و شایستهی احترام بیشتریست. معمولاً او را برای تهیهی سوپها یا غذاهای درجهدو استفاده میکنند، شاید بهدلیل ظاهر نسبتاً خشن و خارهای برجستهاش. اما این ماهی، با رنگ قرمز درخشانش، در واقع جواهری از دریاست و اغلب با گوجهفرنگی در ترکیبهای گوناگون طبخ میشود.
در نسخهی کلاسیک این غذا، از ماهیهای کوچکتر خانوادهی اسکورفانو بهصورت سوپمانند استفاده میشود. اگر پیدا نکردید، میتوانید آن را با سایر ماهیهای سفید و لطیف مانند گارینلا (Galinella)، پُرگی (Porgy)، وایتینگ (Whiting) یا روژه (Rouget) جایگزین کنید — فقط در این صورت، نام غذا به «راگو با گالینلا» تغییر پیدا میکند.
حتی اگر دستور از فیله استفاده میکند، بهتر است ماهی کامل بخرید (و تمیز کنید) چون سر، استخوان و تکههای ریزتر برای تهیهی آب ماهی (fish broth) طعمی فوقالعاده ایجاد میکنند. این دستور از ساردینیا میآید؛ سس آن قرمز و معطر است و لطافت فیلهی ماهی با بافت سفتتر ماهی مرکب یا کالاماری تضاد خوشایندی دارد.
انواع پاستا مناسب
پیشنهاد میشود از لاگانه (lagane)، مَلتالیاتی (maltagliati)، پاپاردله (pappardelle)، فارفاله (farfalle)، تاگلیاتله (tagliatelle)، اسپاگتی، لینگوئینه / باوتِته / ترِنِته (linguine / bavette / trenette) یا پالیای اِ فیِنو (paglia e fieno) استفاده کنید.
مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید بزرگ
- ۲ حبه سیر
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، ترجیحاً با عطر ملایم میوهای
- حدود ۳۰۰ گرم ماهی مرکب یا کالاماری (حدود ۳ عدد)، حلقهشده
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۵۵۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده کنسروی با آب خودشان
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده به مقدار لازم
- حدود ۹۰۰ گرم فیلهی ماهی سفید (پُرگی، وایتینگ یا روژه)، خرد شده به قطعات ۵ سانتیمتری
مواد لازم برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (مطابق پیشنهاد بالا)
- روغن زیتون بکر برای پایان کار
طرز تهیه:
۱. پیاز، سیر و جعفری را ریز خرد کنید (میتوانید از غذاساز استفاده کنید). آنها را با روغن زیتون در تابهای بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا پیاز شفاف شود.
۲. ماهی مرکب یا کالاماری را اضافه کنید و روی حرارت متوسط برای چند دقیقه تفت دهید تا کمی بپزد.
۳. شراب سفید را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲ دقیقه بجوشد تا بوی الکل از بین برود.
- گوجهفرنگیها را اضافه کرده، نمک و فلفل را بپاشید و بگذارید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد تا سس غلیظ و براق شود.
- فیلههای ماهی را به سس اضافه کنید، تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید با حرارت باقیماندهی سس پخته شوند — بیش از چند دقیقه نیاز نیست.
- در همین زمان، ۵ لیتر آب را در قابلمهی بزرگ بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بپزید تا آلدنته شود (کمی سفت در مرکز).
- ظرف سرو را در فر گرم کنید (یا با آب داغ گرم کنید). پاستا را آبکشی کرده و به سس اضافه کنید. خوب مخلوط کنید، سپس کمی روغن زیتون تازه روی آن بریزید.
نکتهی آمادهسازی زودتر (MAKE-AHEAD NOTE):
میتوانید سس را از قبل آماده کنید. کافیست آن را بهآرامی پیش از سرو دوباره گرم کنید و سپس ماهی را اضافه کنید.