🕊️ راگو با گوشت کبوتر (Ragù di piccione)
(سس گوشت کبوتر — دستور اصیل از اومبریا و امیلیا–رومانیا)
در این دستور، از گوشت کبوتر (یا یازغون) استفاده میشود — گوشتی ظریف، لطیف و با طعمی خاص که در ایتالیا برای غذاهای مجلسی بهکار میرفته. این سس رنگی نارنجی مایل به قهوهای دارد، عطری ملایم از گوشت شکار، و طعمی عمیق و متعادل.
در گذشته، زمانی که گوشت شکار در دسترس همه بود، این نوع راگو غذای لوکس محسوب نمیشد، بلکه یک غذای خانگی زمستانی بود. امروزه اما یکی از سسهای خاص و گرانقیمت منطقه به شمار میآید.
در خانوادههای سنتی بولونیا (Bologna)، از این راگو معمولاً برای پاستاهای کوتاه خانگی مثل گارگنلی (garganelli) یا تاگلیاتله (tagliatelle) استفاده میشود.
🍝 انواع پاستای مناسب:
- گارگنلی (garganelli)
- تاگلیاتله (tagliatelle)
- یا هر نوع پاستای کوتاه خانگی دیگر
🧂 مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید، ریز خرد شده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر (ترجیحاً نوع سبک و میوهای)
- ۱۰۰ گرم گوآنچیاله یا پانچتا (pancetta) خرد شده
- ۱۰۰ گرم پروشوتو دی پارما (prosciutto di Parma) یا هر نوع پروشوتوی شیرین دیگر، خرد شده
- ۲ عدد کبوتر (با دل و جگرشان)، حدود ۸۰۰ گرم در مجموع
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۲۰۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده یا خردشده در آب خودشان
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده به میزان لازم
🍲 طرز تهیه:
۱. پایهٔ سس
در قابلمهای بزرگ، پیاز و روغن زیتون را بریز و روی حرارت متوسط قرار بده.
پانچتا و پروشوتو را اضافه کن و برای ۵ تا ۶ دقیقه تفت بده تا کمی چربیشان آب شود و پیاز شفاف شود.
۲. افزودن گوشت
کبوترها را (به جز دل و جگر) در قابلمه بگذار و روی حرارت متوسط حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه سرخ کن تا تمام طرفها قهوهای شوند.
حرارت را زیاد کن، شراب سفید را اضافه کن و صبر کن تا بوی الکل کاملاً تبخیر شود (حدود ۱۰ دقیقه، ولی به «بو» توجه کن نه زمان).
۳. افزودن گوجه و دل و جگر
دل و جگر کبوتر را اضافه کن و سپس گوجهفرنگی، نمک و فلفل سیاه را بریز.
در قابلمه را بگذار و روی حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه بپز، تا گوشت نرم و سس غلیظ و غنی شود.
اگر در پایان سس هنوز رقیق بود، چند دقیقه حرارت را زیاد کن تا غلیظ شود.
۴. جدا کردن گوشت
کبوترها را بیرون بیاور و بگذار کمی خنک شوند.
گوشت و پوست را با دست جدا کن و به قطعات درشت خرد کرده و دوباره به سس برگردان. استخوانها را دور بریز.
🧊 نکته برای آمادهسازی از قبل (MAKE-AHEAD NOTE):
این سس باید پس از پخت کمی سرد شود، بنابراین میتوان آن را از شب قبل آماده کرد و تا ۲ روز در یخچال نگه داشت.
همچنین پس از جدا کردن گوشت از استخوان، میتوان سس را فریز کرد.
🍝 برای سرو با پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (تاگلیاتله یا گارگنلی)
- ۵۰ گرم پنیر پارمیجانو-رگیانو رندهشده
پاستا را در آب جوش و نمکدار بپز تا آلدنته شود.
در ظرف گرم، پاستا را با سس داغ مخلوط کن، سپس پنیر را اضافه کرده و بلافاصله سرو کن.