راگو با گوشت کبوتر (Ragù di piccione)
(سُس گوشتی با کبوتر)
آخرین باری که اورتا (Oreta) به قصاب رفت تا برای تهیهی این سس خوشعطر و لذیذ، کبوتر بخرد، قصاب با خنده گفت گوشت لطیف این پرندههای کوچک آنقدر ارزشمند است که حیف است صرف درست کردن سس پاستا شود! به شوخی افزود که باید آنها را پر کرد و زیر شیشه سرو کرد!
اما زمانه عوض شده است — در گذشته که گوشت پرندگان وحشی رایگان بود و مردم شکار میکردند، درست کردن چنین سسی نشانهی تجمل نبود، بلکه بخشی از زندگی روزمره بود. این سس یکی از خاصترین و لذیذترین سسهای گوشتی ایتالیاست، معمولاً بهعنوان غذای اصلی (piatto unico) سرو میشود و در کنار سالاد سبز ترد فوقالعاده است. طعمش کمی وحشی (gamey) و رنگش نارنجیمایلبهقهوهای است. بهتر است یک روز زودتر درست شود تا مزهها جا بیفتد.
🍝 انواع پاستاهای مناسب:
در خانوادهی اورتا، همیشه صحبت از Ragù di piccione مادربزرگ جولیا در بولونیا بوده، که معمولاً با garganelli یا tagliatelle سرو میشده. هر پاستای کوتاه ناحیه امیلیا-رومانیا برای این سس مناسب است.
🧂 مواد لازم برای تهیهی سس (condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید، ریز خرد شده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر (ترجیحاً سبک و میوهای)
- ۱۰۰ گرم پانچتا (گوشت خوک نمکسود خردشده)
- ۱۰۰ گرم پروسکیوتو دی پارما (یا هر نوع گوشت دودی شیرین دیگر)، خرد شده
- ۲ عدد کبوتر آماده برای پخت (با دل و جگرشان)، حدود ۸۰۰ گرم در مجموع
- ۲۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲۰۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده کنسروی
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
🍲 طرز تهیه:
۱. پیاز و روغن زیتون را در قابلمهی بزرگ بریزید. پانچتا و پروسکیوتو را اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا چربی آنها آزاد شود و پیاز نرم و شفاف شود (حدود ۵ تا ۶ دقیقه).
۲. تکههای کبوتر را (به جز دل و جگر) اضافه کرده و بهآرامی سرخ کنید تا از همه طرف قهوهای شود، مراقب باشید رنگ پیاز زیاد تیره نشود.
۳. حرارت را زیاد کنید، شراب را اضافه کرده و بگذارید ۱۰ دقیقه بجوشد تا الکل تبخیر شود.
۴. دل، جگر و گوجهفرنگی را اضافه کنید. نمک و فلفل بریزید، درب قابلمه را نیمهباز بگذارید و روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود و سس غلیظ گردد (حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت).
۵. پس از پخت، گوشت را از استخوان جدا کرده و ریز خرد کنید، سپس دوباره به سس اضافه کنید. استخوانها را دور بریزید.
🧊 نکته برای آمادهسازی از قبل (MAKE-AHEAD NOTE):
چون باید بگذاری سس خنک شود تا بتوانی گوشت را از استخوان جدا کنی، میتوانی آن را از قبل آماده کرده و در یخچال نگه داری. حتی روز دوم خوشمزهتر میشود. سس را میتوان پس از جدا کردن گوشت، فریز هم کرد.
🍝 برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا
- حدود ۵۰ گرم پنیر پارمیجانو رگیانو رندهشده
آب را در قابلمهای بزرگ بجوشان، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن و پاستا را تا حد آلدنته بپز.
ظرف سرو را در فر گرم کن (یا با آب داغ گرم کن). پاستای آبکششده را داخل ظرف بریز، ابتدا با پنیر و سپس با سس مخلوط کن و بلافاصله سرو کن.