🦌 راگو با گوشت گوزن (Ragù con il capriolo)
(سس گوشت گوزن — مخصوص منطقهی کوهستانی شمال ایتالیا)
این غذا از منطقهی واله دُوستا (Valle d’Aosta) میآید — منطقهای دوزبانه در مرز ایتالیا و فرانسه، محصور میان کوههای آلپ، که به خاطر طبیعت خیرهکننده، غذاهای کوهستانی و پنیر معروفش یعنی فونتینا (Fontina) شناخته میشود.
این منطقه، سرزمین غذاهای مقوی، شراب قرمز خوشعطر، و طعمهای وحشی و زمینی است — مخصوص روزهای سرد زمستانی.
در این دستور از گوشت گوزن (capriolo) استفاده میشود، گوشتی لطیف و معطر با رایحهای جنگلی و شیرین که با ادویهها، شراب قرمز و کمی گراپا (grappa)، نوعی نوشیدنی انگوری ایتالیایی، طعمدار میشود. سس نهایی قهوهای مایل به قرمز است، با عطری گرم و بافتی خامهای و لطیف.
🍝 انواع پاستای مناسب:
در زادگاه اصلی این سس، معمولاً آن را روی پولنتا (polenta) سرو میکنند،
اما با پاستاهای تخممرغی پهن هم عالی میشود، بهویژه:
- پاپاردله (pappardelle)
- فارفاله بزرگ (farfalle)
- اسپتزل (spätzle)
- پیتزوکری (pizzoccheri)
🧂 مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ حبه سیر
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ عدد هویج
- حدود ۹۰۰ گرم گوشت گوزن بدون استخوان، به ۶ تکه تقسیمشده
- ۱ عدد برگ بو
- ۱ شاخه آویشن تازه
- یک پنس دارچین آسیابشده
- ۳ عدد میخک
- ۵ عدد دانه سرو کوهی (juniper berries)
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- حدود ۵۰۰ میلیلیتر شراب قرمز غلیظ
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر، ترجیحاً نوع سبک و میوهای
- ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) گراپا
- ۱ قاشق غذاخوری آرد همهمنظوره
- ۴۰۰ گرم پوره گوجهفرنگی
- ۱۸۰ میلیلیتر آب گوشت
- ۶ قاشق غذاخوری خامهی سنگین (heavy cream)
- نمک به میزان لازم
🍲 طرز تهیه:
۱. مرینیت کردن گوشت (۳ روز قبل از پخت)
پیاز، سیر، جعفری، کرفس و هویج را ریز خرد کن (یا در غذاساز بینداز).
گوشت گوزن را بشوی و خشک کن، سپس با سبزیجات خردشده، برگ بو، آویشن، دارچین، میخک و دانههای سرو کوهی در ظرفی غیر فلزی بریز.
شراب قرمز و کمی فلفل اضافه کن، درب ظرف را ببند و ۳ روز در یخچال بگذار تا طعمدار شود.
(اگر گوشت پرورشی است، ۸ ساعت کافی است؛ اما برای گوشت شکار طبیعی بهتر است کامل سه روز بماند.)
۲. آمادهسازی سس
گوشت را از مرینیت خارج کن و خشک کن. سبزیجات را دور بریز ولی مایع را نگه دار.
در قابلمهای بزرگ روغن زیتون را گرم کن و تکههای گوشت را در آن روی حرارت ملایم برای حدود ۱۰ دقیقه سرخ کن تا قهوهای شوند.
گراپا را اضافه کن و اجازه بده بوی الکل کاملاً تبخیر شود (حدود ۱ دقیقه).
۳. ترکیب و پخت طولانی
آرد را اضافه کن و کمی تفت بده.
سپس مایع مرینیت صافشده، پورهی گوجهفرنگی، نمک و آب گوشت را اضافه کن. درب قابلمه را بگذار و روی حرارت ملایم حدود ۲ ساعت بپز تا گوشت نرم و سس غلیظ شود.
در ۵ دقیقهی پایانی خامه را اضافه کن و بگذار کمی بجوشد تا سس لطیف و یکدست شود.
🍝 برای سرو با پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (ترجیحاً پاپاردله)
- ۶۰ گرم پنیر پارمیجانو-رگیانو رندهشده
پاستا را در آب جوش نمکدار بپز تا آلدنته شود.
در ظرف گرم، پاستا را با سس گوزن مخلوط کن، سپس پنیر را اضافه کن و بلافاصله سرو کن.
🧊 نکته برای آمادهسازی از قبل (MAKE-AHEAD NOTE):
این سس را میتوان تا ۲ روز در یخچال نگه داشت. طعم آن در روز دوم حتی بهتر میشود چون مزهی شراب و ادویهها کاملاً در هم حل میشوند.