راگو با گوشت گوزن (Ragù con il capriolo)
(Venison Ragù)
این دستور از منطقهٔ کوهستانی «واله داوُستا» در شمال ایتالیا میآید، جایی بین مرز فرانسه و ایتالیا. غذایی مخصوص هوای سرد کوهستانی است، همراه با پُلنته یا پاستاهای پهن و عطر قوی گیاهان کوهی.
انواع پاستا مناسب
پاپاردله (pappardelle)، فارفاله درشت، اشپتزل (Spätzle)، کنِدرلی (canederli) یا پیتسوکِری (pizzoccheri).
مواد لازم برای سس:
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ حبه سیر
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ عدد هویج
- حدود ۹۰۰ گرم گوشت گوزن (تکهتکهشده)
- ۱ برگ بو
- ۱ شاخه آویشن تازه
- ۱ پَر دارچین
- ۳ عدد میخک
- ۵ عدد دانه سرو کوهی (juniper berries)
- نمک و فلفل سیاه تازه
- ۲ پیمانه شراب قرمز پُربدنه
- ۶ قاشق روغن زیتون فرابکر
- ½ پیمانه گراپا (یا ودکای ملایم)
- ۱ قاشق آرد
- ۴۰۰ گرم پوره گوجه
- ¾ پیمانه آب گوشت
- ۶ قاشق خامه غلیظ
طرز تهیه
۱. برای مزهدار کردن، پیاز، سیر، جعفری، کرفس و هویج را ریز خرد کنید. گوشت را با آنها، برگبو، آویشن، دارچین، میخک، دانه سرو و شراب مخلوط کنید.
- برای گوشت شکارشده: ۳ روز در یخچال بماند.
- برای گوشت پرورشی: حدود ۸ ساعت کافی است.
۲. گوشت را جدا کنید، مایع را صاف کرده و تفالهها را دور بریزید.
۳. در قابلمهای بزرگ روغن را گرم کرده، گوشت را حدود ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا قهوهای شود.
۴. گراپا را اضافه کرده و ۱ دقیقه بجوشانید تا الکلش تبخیر شود.
۵. آرد را اضافه کنید، سپس مایع صافشدهٔ مرینیت، پورهٔ گوجه، نمک و فلفل را بریزید.
۶. روی حرارت کم حدود ۲ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.
۷. در پایان آب گوشت را کمکم اضافه کنید تا سس غلظت مناسب پیدا کند.
۸. گوشت را بیرون آورده، خرد کنید و گرم نگه دارید. سس را از صافی رد کنید، خامه را اضافه کرده و ۵ دقیقه دیگر بجوشانید.
نگهداری
میتوان سس را تا دو روز در یخچال نگه داشت.
روش سرو
پاستا را آلدنته بپزید، سپس با سس و گوشت خردشده مخلوط کنید. روی آن پارمسان تازه رنده کنید و بلافاصله سرو کنید.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی