راگو دی کارنه (بولونیز) Ragù di carne
(سس گوشتی بولونیایی)
سس اصیل بولونیایی به نوعی جام مقدس عاشقان غذای ایتالیایی تبدیل شده است. بسیاری از مردم در جستجوی نسخهی «اصیل» این سس، کتابهای آشپزی و انجمنهای اینترنتی را زیر و رو میکنند، اما آنچه پیدا میکنند معمولاً چیزی نیست که یک بولونیایی واقعی بپذیرد.
گوجهفرنگی زیاد؟ هرگز! سیر؟ هرگز! در بولونیا، «بولونیز» فقط یک «سس گوشت» نیست، بلکه سسی مخصوص از منطقهای خاص است که در آن سیر و گوجه بخش زیادی از ترکیب را تشکیل نمیدهند.
به گفتهی خانم اورتا (یکی از آشپزهای بولونیایی)، مردم بولونیا در آشپزخانه بسیار سنتیاند و دربارهی اصالت دستور پختشان وسواس خاصی دارند. حتی برای اثبات اصالت این دستور، نسخهی رسمی آن را نزد دفتر اسناد رسمی به ثبت رساندهاند!
این سس، ترکیبی است از گوشت خردشده، جگر مرغ، پنستای ایتالیایی و کمی گوجهفرنگی که بافتی لطیف، رنگی قرمز آجری و طعمی غنی دارد.
انواع پاستا
بهطور سنتی، این سس با تالیاتله تخممرغی (tagliatelle) یا لازانیای بولونیایی (lasagne alla bolognese) سرو میشود. اما با پاستاهایی مانند پاپاردله (pappardelle)، فتوچینی (fettuccine)، یا مالتاگلیاتی (maltagliati) نیز عالی میشود.
توجه: بولونیاییها هرگز این سس را با اسپاگتی سرو نمیکنند — این کار فقط مخصوص توریستهاست! 😄
مواد لازم برای سس:
- ۶۰ گرم پنستای ایتالیایی (pancetta)
- ۱ عدد پیاز سفید یا زرد
- ۱ عدد هویج
- ۱ ساقه کرفس
- ۴۰ گرم کره بدون نمک
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون سبک
- ۱۵۰ گرم گوشت چرخکرده خوک
- ۱۵۰ گرم گوشت گوساله چرخکرده
- ۱۰۰ گرم جگر مرغ خردشده
- ۷۰ گرم پروسکیوتو پارما خردشده (prosciutto di Parma)
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب قرمز خشک
- ۱۰ گرم رب گوجهفرنگی حلشده در ۲۰۰ میلیلیتر آب گرم
- نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده به مقدار لازم
- ۱۰۰ میلیلیتر شیر کامل
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستای تازه تخممرغی
- ۱۰۰ گرم پنیر پارمیزان رندهشده (parmigiano-reggiano)
روش تهیه:
- پیاز، هویج و کرفس را ریز خرد کرده و با پنستای خردشده در کره و روغن زیتون روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی طلایی شود.
- گوشتها، جگر مرغ و پروسکیوتو را اضافه کرده و هم بزنید تا رنگ بگیرند.
- شراب را اضافه کرده، حرارت را بالا ببرید و اجازه دهید الکل آن تبخیر شود (حدود ۲ دقیقه).
- رب گوجهفرنگی حلشده را بریزید، نمک و فلفل بزنید و شعله را کم کنید.
سس باید حدود ۱.۵ ساعت روی حرارت ملایم بپزد تا غلیظ و خوشرنگ شود. - در پایان، شیر را اضافه کنید تا سس لطیفتر شود و دوباره چند دقیقه بجوشانید.
یادداشت:
این سس را میتوانید تا ۳ روز در یخچال یا برای مدت طولانیتر در فریزر نگه دارید.
روز دوم همیشه خوشطعمتر است!