روکولا و زیتون (Ruchetta e olive)
(پاستا با روکولا و زیتون)
کلمهی ایتالیایی ruchetta به انواع مختلف سبزیهای تلخ و فلفلی اشاره دارد که به دو گونهی گیاهی متفاوت تعلق دارند.
Diplotaxis tenuifolia همان چیزی است که پیشتر در بازارهای ایتالیایی با نام ruchetta selvatica (روکولای وحشی) شناخته میشد، و هنوز هم در پارکها و مکانهای باستانی ایتالیا بهصورت خودرو رشد میکند. این نوع برگهایی باریک و بلند دارد و طعمی تند و قوی.
نوع ملایمتر آن Eruca sativa است که با نام ruchetta coltivata یا همان روکولای پرورشی شناخته میشود — همان چیزی که در آمریکا به عنوان arugula یا rocket میشناسند. از دههی ۱۹۸۰ به بعد، بیشتر گونهها بهصورت پرورشی درآمدهاند و طعمشان نسبتاً ملایمتر است. بااینحال، هرچه روکولا فلفلیتر باشد، طعم غذا بهتر خواهد شد.
این سس که در سراسر ایتالیا، بهویژه در تابستان، محبوب است پخته نمیشود.
تلخی روکولا با شوری زیتون و آنچووی متعادل میشود. بله، شبیه این است که سالاد را با پاستا بخورید، اما نگذارید این تصور شما را باز دارد — طعمش واقعاً لذیذ است.
انواع پاستا
از پاستاهای رشتهای استفاده کنید مانند:
اسپاگتی (spaghetti)، تاگلیولینی (tagliolini)، فارافاله (farfalle)،
مالتاگلیاتی (maltagliati)، پاپاردهله (pappardelle) یا پاگلیا ای فیئنو (paglia e fieno).
حتی راویولی با فیلهی ماهی زبان (ravioli con le sogliole) هم گزینهای مناسب است.
برای تهیه سس (condimento):
- ۱ حبه سیر کوچک
- ۱ فنجان (۱۵۰ گرم) زیتون سیاه بدون هسته، ترجیحاً نوع Gaeta یا Taggiasche
- ۲ فیله آنچووی در روغن، آبکش و خشکشده
- ½ فنجان (۱۰۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرا بکر، ترجیحاً بسیار میوهای
- حدود ۱۰ اونس (۳۰۰ گرم) روکولا (وزن قبل از جدا کردن ساقهها)
- نمک
برای تهیهی غذا:
- ۱ پوند (۴۵۰ گرم) پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- کمی روغن زیتون فرا بکر برای پایان کار
- تکهای پنیر پکورینو رومانو (اختیاری)
روش تهیه:
سیر، زیتون و آنچووی را با هم ریز خرد کنید. مخلوط را در یک کاسهی بزرگ بریزید و با روغن زیتون هم بزنید.
روکولا را از ساقه جدا کرده و برگها را به قطعات کوچک پاره کنید. حدود ۳ فنجان برگ لطیف باید داشته باشید — اگر بیشتر شد، همه را اضافه کنید. با نمک مزهدار کرده و حداقل ۳۰ دقیقه استراحت دهید تا طعمها به خورد هم بروند.
در یک قابلمهی بزرگ، ۵ کوارت (۵ لیتر) آب را بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کرده و پاستا را تا حالت آلدنته بپزید.
پاستا را آبکش کرده و به کاسهی روکولا منتقل کنید. خوب مخلوط کنید و کمی روغن زیتون روی آن بریزید. در صورت تمایل، با برشدهندهی پنیر، تکههایی از پنیر پکورینو رومانو روی آن بریزید و بهآرامی مخلوط کنید.
بهترین زمان سرو بلافاصله پس از آماده شدن است، ولی میتوان آن را تا یک ساعت در دمای اتاق نگه داشت.