رویال بولونز (Royale Bolognese)
(دامپلینگ سفت پارمیزان در عصارهٔ معطر مرغ و گوشت – طعم اشرافی بولونیا)
در نخستین سفرم به بولونیا، دربارهٔ غذایی به نام رویال بولونز خوانده بودم — نوعی دامپلینگ سفت و کرمی از پنیر پارمیزان که در آبمرغی غنی و معطر سرو میشود — اما هرگز آن را در هیچ منویی ندیده بودم. تا زمانی که با «لویزا»، استاد و راهنمایم در بولونیا، صحبت کردم. او از ناهار خانوادگی هفتهٔ پیشش گفت و در میان حرفهایش، نام رویال بولونز را آورد. همانجا از او یاد گرفتم که این غذا چگونه تهیه میشود.
به گفتهٔ لویزا، راز این غذا «صبوری» است — سه ساعت جوش ملایم درست بهاندازه است. در طول پخت، دامپلینگها عصاره را از عطر پارمیزان پر میکنند و سوپ را به طعمی عمیق و مخملی میرسانند. یکی از آشپزهایم بعدها گفت: «این شاید خوشمزهترین سوپی است که در عمرم خوردهام.» من هم با او موافقم.
🍽 برای ۴ نفر
مواد لازم
برای رویال:
- ۲ عدد تخممرغ
- ۶۰ گرم (¼ پیمانه) کره بدون نمک، نرمشده
- ۶۰ گرم (⅔ پیمانه) پنیر پارمیزان رندهشدهٔ تازه
- ۱۲۰ گرم (¾ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره
- ۱ قاشق چایخوری نمک درشت
- کمی جوز هندی تازه رندهشده
برای عصاره (سوپ):
- نصف مرغ، به چهار تکه تقسیمشده
- ۲۳۰ گرم گوشت گوساله مخصوص خورشتی
- ۱۱۵ گرم لبههای سفت پنیر پارمیزان (cheese rinds)
- ۱ عدد هویج، درشت خردشده
- ۲ ساقه کرفس، خردشده
- ۱ عدد پیاز زرد، خردشده
- ۵ عدد میخک کامل
- نمک درشت، به میزان لازم
- کمی جوز هندی تازه برای عطر نهایی
👩🍳 طرز تهیه
۱. آمادهسازی رویال:
در کاسهای متوسط، تخممرغ، کره، پارمیزان، آرد، نمک و اندکی جوز هندی را با دست مخلوط کنید تا خمیری نرم و چسبنده شکل گیرد.
خمیر را روی سطحی بدون آرد ورز دهید و به شکل توپ درآورید، سپس بهصورت یک رول به قطر حدود ۵ سانتیمتر شکل دهید.
آن را در پارچهٔ پنیر (چیزکلاث) بپیچید و با نخ آشپزخانه محکم ببندید.
۲. تهیه عصاره:
در قابلمهای متوسط، مرغ، گوشت، لبههای پارمیزان، سبزیجات و میخکها را بریزید و بهقدری آب اضافه کنید که فقط مواد را بپوشاند. روی حرارت متوسط بگذارید تا به آرامی شروع به جوشیدن کند.
رول رویال را داخل قابلمه بیندازید و حدود ۳ ساعت بپزید تا آرامآرام سفت و پخته شود.
۳. سرد کردن و فشردن:
رویال پختهشده را با انبر بیرون بیاورید و روی سینی بگذارید. سینی دیگری روی آن بگذارید و دو قوطی سنگین (مثلاً قوطی رب گوجه) رویش بگذارید تا فشرده شود.
بگذارید در دمای محیط خنک شود (حدود ۱ ساعت)، سپس همراه با وزنها در یخچال بگذارید تا کاملاً سفت شود (۴ ساعت تا یک شب).
۴. آمادهسازی نهایی:
عصاره را از صافی رد کنید و مواد جامد را دور بریزید.
رویال را از پارچه باز کنید و به مکعبهایی حدود ۱٫۵ سانتیمتری ببُرید.
در قابلمهای بزرگ، عصاره را گرم کنید و مکعبهای رویال را در آن بیندازید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشانید تا گرم شوند.
با نمک و کمی جوز هندی مزه را تنظیم کنید و بلافاصله سرو نمایید.
🍞 یادداشت آشپز:
لبههای سفت پنیر پارمیزان که در این دستور آمدهاند، همان بخشهای بیرونی پنیر هستند که با گذر زمان در تماس با هوا خشک و غلیظ شدهاند. این تکهها سرشار از طعماند و در آشپزی ایتالیایی برای غنیکردن سوپها و ریزوتوها گنجینهای واقعی به شمار میروند.
✨ رویال بولونز غذایی است ساده اما نجیب، با عطر کره و پارمیزان که در هر قاشق از سوپ، گرمای آشپزخانههای بولونیایی را زنده میکند.