🍝 رگه ای از گوشت (Meat sauce)
اگر شنیدن نام “گوشت و سس” شما را به یاد بشقابی پر از پاستا و گوشت چرخکرده میاندازد، این نسخهی ایتالیایی متفاوت است. در این نوع راگو، گوشت نقش اصلی را دارد اما پس از پخت از سس جدا میشود و معمولاً در وعدهی دیگر یا بهصورت تکهای سرو میگردد.
این سس سنتی از جنوب ایتالیا میآید و رنگ قرمز تند خود را از گوجهفرنگی غلیظ میگیرد. نتیجه، سسی است پرمایه و خوشعطر که در آن گوشت طعمدهندهی اصلی است.
شکل مناسب پاستا
این سس برای بسیاری از پاستاهای تخممرغی یا آرد و آب مناسب است:
spaghetti, fettuccine, mafalde, penne, tortiglioni, sedani, conchiglie, farfalle, fiorentini, garganelli, gnocchi di patate, gnocchetti, یا paglia e fieno.
مواد لازم برای condimento:
- ۲ عدد پیاز سفید
- ۱ ساقه کوچک کرفس
- ۱ عدد هویج
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه
- ۷۰ گرم guanciale یا pancetta، خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر و پرعطر
- ۴۵۰ گرم گوشت گاو بدون استخوان (چاک یا راسته)، بستهشده با نخ آشپزی
- ۲۰۰ میلیلیتر شراب قرمز قوی
- ۷۰۰ گرم پوره گوجهفرنگی
- ۲ برگ بو
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- در صورت نیاز ۱ فنجان (۲۰۰ میلیلیتر) آب گوشت
مواد لازم برای سرو:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- ۴ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) پنیر پارمزان رندهشده
طرز تهیه:
- پیاز، کرفس، هویج و جعفری را ریز خرد کنید (در غذاساز هم میشود).
- آنها را با guanciale و روغن زیتون در قابلمه روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبزیجات نرم و بیکن طلایی شود.
- گوشت را از همه طرف سرخ کنید تا رنگ بگیرد ولی آبش خارج نشود.
- شراب را افزوده و بگذارید حدود ۵ دقیقه بجوشد تا بوی الکل برود.
- پوره گوجه و برگ بو را اضافه کرده، نمک و فلفل بزنید و روی حرارت خیلی ملایم حدود ۲ ساعت بپزید تا سس غلیظ و روغندار شود.
- گوشت را خارج کرده و برای وعدهی دیگر کنار بگذارید. برگ بو را دور بیندازید.
- در نهایت، سس را با پاستای داغ مخلوط کرده و با پنیر سرو کنید.
نکته برای آمادهسازی از قبل
این سس اگر یک شب در یخچال بماند، طعم عمیقتری پیدا میکند. تا چند روز قابل نگهداری و قابل فریز شدن است.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی