سبزیها (Greens)
انواع گوناگونی از سبزیها را میتوان در تهیه نیوکی به کار برد. ایتالیاییها معمولاً بسته به فصل، از هر نوع سبزی تازهی در دسترس استفاده میکنند.
برگ چغندر (Beet Greens)
برگهای چغندر، همان برگهای سبز تیرهای هستند که در بالای ریشهی چغندر رشد میکنند. این برگها دارای رگبرگهایی به رنگ خود چغندر هستند (قرمز، زرد یا سفید). ساقهای که برگ را به ریشه متصل میکند باید جدا شود، سپس برگها مانند سایر سبزیهای برگی برای تفت یا آبپز کردن استفاده میشوند. این برگها طعمی گیاهی دارند و سرشار از آهن و کلروفیل هستند.
بیهتوله یا برگ چغندر سوئیسی (Bietole / Chard)
کلمه Bietole در زبان ایتالیایی به معنی چغندر برگی یا «چارد» است، سبزیای که در بسیاری از غذاهای مدیترانهای کاربرد دارد. رنگ ساقهها بسته به نوع چارد متفاوت است و معمولاً این سبزی به دو روش ساده یا همراه با مواد دیگر پخته و سرو میشود. قسمتهای سفتتر ساقه باید جدا شوند، اما میتوان آنها را برای ترشی انداختن نگه داشت، زیرا طعم مطلوبی دارند. برگ چارد طعمی سبز، خاکی و با تهمزهای شبیه لیمو دارد.
کالارد گرین (Collard Greens)
این سبزی در ایتالیا کمتر یافت میشود، اما در ایالات متحده بسیار رایج است. کالارد از خانوادهی کلم و بروکلی است، سرشار از آهن بوده و طعمی عمیق و گیاهی دارد. در صورت در دسترس نبودن کِیل، میتوان از کالارد به عنوان جایگزین استفاده کرد.
کِیل (Kale)
انواع مختلفی از کِیل وجود دارد. نوع لاچیناتو کِیل (Lacinato Kale) که با نامهای تاسکَن کِیل (Tuscan Kale) یا کِیل سیاه (Black Kale) نیز شناخته میشود، بهترین گزینه برای تهیه دامپلینگ است. پیش از پخت، رگبرگهای سفت باید جدا شوند. این برگها نسبت به دیگر سبزیهای لطیف، ساختار سفتتری دارند و هنگام بلانچ کردن (جوشاندن کوتاهمدت در آب) نیاز به چند دقیقهی بیشتر زمان دارند تا کاملاً نرم شوند. طعم گونههای مختلف کِیل از خاکی و ملایم تا شدید و غنی از آهن متغیر است.
برگ خردل (Mustard Greens)
این سبزی طعمی تند و مشابه خردل، کلم و ترب کوهی دارد و در آشپزی ایتالیایی بسیار مورد استفاده است. برگهای جوان آن را میتوان خام مصرف کرد، اما معمولاً پخته و به عنوان دورچین یا در خورشها و سوپها استفاده میشود. همانگونه که از نامش پیداست، برگ خردل میتواند از طعم کمی تند تا بسیار تند متغیر باشد و رایحهای تیز و روشن شبیه خردل تازه دارد.
اسفناج (Spinach)
اسفناج در بیشتر کشورها بهراحتی در دسترس است و بسیار ساده پخته میشود. ساقههای ضخیم را جدا کرده و تنها یک تا دو دقیقه بلانچ کنید. اسفناج طعمی لطیف، خاکی و کمی شیرین دارد.
برگ شلغم و تربچه (Turnip and Radish Greens)
این برگها معمولاً هنگام استفاده از شلغم یا تربچه دور ریخته میشوند، در حالیکه بسیار لطیف، خوشعطر و دارای طعمی تند و ادویهمانند هستند. بهتر است از آنها در تهیه سسها یا به عنوان عنصر مکمل در نیوکی استفاده شود، نه به عنوان مادهی اصلی، زیرا طعم قوی آنها ممکن است بر سایر اجزا غلبه کند.
—
آمادهسازی پایهی سبزیها
(Basic Greens Preparation)
ابتدا رگبرگها و ساقههای سفت را از برگها جدا کنید. سپس سبزیها را در قابلمهای از آب جوش با نمک فراوان بلانچ کنید. سبزیهای سفتتر مانند لاچیناتو کِیل نیاز به چند دقیقه زمان بیشتر دارند، در حالیکه سبزیهای لطیفتر مانند اسفناج یا برگ خردل تنها به یک دقیقه پخت نیاز دارند.
پس از نرم شدن، بلافاصله سبزیها را در آب یخ بیندازید تا فرآیند پخت متوقف شود. سپس آنها را خارج کرده و درون پارچهای تمیز فشار دهید تا تقریباً تمام رطوبت آن خارج شود.
اگر از سبزیهایی با رگبرگهای رنگی (مانند برگ چغندر قرمز) استفاده میکنید، پیش از افزودن به خمیر نیوکی، حتماً رگبرگها را جدا کنید تا از تغییر رنگ خمیر جلوگیری شود. رنگدانههای این برگها هنگام پخت آزاد میشوند و ممکن است رنگ خمیر را تغییر دهند. برای جلوگیری از این مشکل، برگهای پختهشده را در حولهی تمیزی پیچیده و فشار دهید تا مایع قرمز خارج شود.
در هر صورت، خشک کردن کامل برگها بسیار مهم است، زیرا سبزیهای بلانچشده تمایل دارند آب زیادی در خود نگه دارند و این رطوبت اضافی موجب سنگین و فشرده شدن بافت نیوکی میشود.