⭐ ستارههای کوچک و بزرگ Stelline and Stellette
ابعاد:
طول: ۴ میلیمتر
عرض: ۴ میلیمتر
ضخامت: ۰٫۵ میلیمتر
نامهای دیگر:
alfabeto, anellini, astri, avemarie, fiori di sambuco, lentine, puntine, semini
پیشنهاد سرو با این پاستا:
سوپ حروف الفبا، stracciatella, acquacotta
توضیحات:
ویژگی متمایز این پاستاهای ستارهای، سوراخ بسیار ریز در مرکز هر ستاره است. Stelline به معنی «ستارههای کوچک» و stellette «ستارههای بزرگتر» است. این نوع پاستا که گاهی avemarie هم نامیده میشود، بهقدری کوچک است که در همان مدت زمانی که برای گفتن یک «سلام بر مریم» طول میکشد، میپزد!
جالب است بدانید که این پاستاها از قرن شانزدهم میلادی، یعنی پیش از ظهور تولید صنعتی ماکارونی، وجود داشتهاند.
مانند بیشتر انواع pastina، ستارهها معمولاً در سوپ و آبگوشت سرو میشوند و اغلب برای کودکان و سالمندان تهیه میگردند؛ چون بهآسانی هضم میشوند و شکل دلانگیزشان یادآور آسمان شب، فرشتگان و جهان باستان است.
🥣 عصاره مرغ یا خروس Brodo
برای ۴ تا ۵ نفر کافی است و حدود ۱٫۵ تا ۲ لیتر عصاره شفاف بهدست میدهد.
مواد لازم:
- ۱ مرغ متوسط یا خروس (بدون دل و جگر، حدود ۱٫۸ کیلوگرم)
- ۲ ساقه کرفس
- ۳ برگ بو
- ۱ عدد هویج نصفشده
- ۱ عدد پیاز نصفشده
- ۳ عدد سفیده تخممرغ
پیشنهاد سرو:
با agnolotti، cappelletti، orzo، pappardelle، tagliatelle و انواع سوپهای نودلی عالی میشود.
طرز تهیه:
یک سینهی مرغ را جدا کرده کنار بگذارید. بقیهی گوشت را برای عصاره بجوشانید. این گوشت بعداً میتواند برای:
- سرو با سیبزمینی پخته، salsa verde و mostarda
- پخت با برنج
- پر کردن پاستا (مثل cappelletti)
- یا خردشده در سالاد استفاده شود.
مرغ و سبزیجات را در قابلمهای بزرگ بگذارید و با آب سرد بپوشانید. سه ساعت آرام بجوشانید و گاهی آب اضافه کنید تا سطح روی لاشه را بپوشاند. بعد صاف و مزهدار کنید و بگذارید تا خنک شود.
سینهی خام مرغ را ریز خرد کنید و با سفیدهی تخممرغ مخلوط نمایید. این ترکیب را به عصاره اضافه کرده و دوباره روی حرارت ملایم بگذارید تا خیلی آرام قل بزند (حدود ۱۰ دقیقه). وقتی شفاف شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید تا در دمای اتاق بماند. در پایان، از صافی پارچهای عبور دهید تا شفاف و زلال شود.
🌟 ستارههای کوچک در عصاره مرغ
Stelline in Brodo
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
- ۱۲۰ گرم stelline (پاستای ستارهای ریز)
- ۸۰۰ میلیلیتر عصاره مرغ شفاف
- پنیر پارمزان برای سرو
عصاره مرغ را نمکدار کنید و stelline را در آن بپزید تا به دلخواهتان al dente (نیمپز) شود. سپس با پنیر پارمزان سرو کنید.
اگر حساسیت خاصی به شفاف بودن عصاره دارید، میتوانید ستارهها را در قابلمهای جدا با عصارهی تصفیهنشده بپزید و سپس درون کاسهای از عصارهی زلال بریزید، ولی نویسنده اشاره میکند که «زحمتش شاید نیرزد.»
🌟 ستارههای بزرگ در عصاره مرغ
Stellette Braised in Chicken Stock
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی:
- ۲۰۰ گرم stellette (پاستای ستارهای بزرگتر)
- ۴۵۰ میلیلیتر عصاره مرغ مرغوب
- ۵۰ گرم کره
- ۴ قاشق غذاخوری پنیر پارمزان رندهشده
پاستا را همراه با عصاره و کره (و نمک و فلفل به مقدار لازم) روی حرارت متوسط بجوشانید تا مایع جذب شود و پاستا فقط کمی نرم شود. درِ ظرف را نگذارید و گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
پنیر را میتوانید درست پیش از سرو مخلوط کنید (برای طعمی نرمتر) یا روی غذا بپاشید (برای مزهای تندتر).
پاستا را صاف و پهن در بشقاب بریزید. چون بافت آن غلیظ است، آهسته خنک میشود و اگر بیاحتیاط باشید ممکن است زبان و دهان را بسوزاند!