سسهای ماهی و غذاهای دریایی
Fish and Seafood Sauces
در ایتالیا همیشه میان طرفداران ماهیهای اقیانوسی (آتلانتیک یا پاسیفیک) و دوستداران ماهیهای دریای مدیترانه بحث است که کدام بهتر است — و گرمای این بحث میتواند تا حدی باشد که حتی یک ماهی سالمون هم در آن کباب شود!
بعد از مدتی زندگی در ایتالیا، من (نویسنده) وفاداریام را از ریشههای آتلانتیکیام به طعمهای مدیترانهای تغییر دادم. آب شورتر و گرمتر مدیترانه باعث میشود طعم ماهیها قویتر باشد، با این حال مزهشان همچنان لطیف و ظریف است و هرگز «بوی ماهی» ناخوشایند نمیدهد. آشپزان ایتالیایی سعی میکنند مزهی طبیعی ماهی را برجسته کنند، نه اینکه با سسهای سنگین آن را بپوشانند. آنها معتقدند هرچه کار کمتری روی ماهی انجام دهید، نتیجه بهتر است — بنابراین دستورهای غذایی با ماهی معمولاً سادهاند.
این دستورها اساساً از آشپزی مدیترانهای سرچشمه میگیرند و بسیاری از گونههای ماهی که در آن استفاده میشود، در دیگر دریاها پیدا نمیشوند. با این حال، اگر از ماهی تازه و باکیفیت محلی استفاده کنید، نتیجه خوشطعم خواهد بود، حتی اگر دقیقاً همان نوع ماهی مدیترانهای نباشد.
همیشه بهتر است از ماهی صیدشدهی طبیعی بهجای پرورشی و از ماهی کامل بهجای فیلهی آماده استفاده کنید. برای دستورهایی که نیاز به ماهی یا غذاهای دریایی نگهداریشده دارند (مثل بوتارگا یا تن ماهی کنسروی)، میتوانید به بخش «سسهای فوری» (صفحه ۵۰) مراجعه کنید.