🍝 سس اردک Ragù d’anatra
در منطقهی ونتو (Veneto) در شمال ایتالیا، اردک (Anatra) یکی از گوشتهای سنتی و محبوب برای تهیهی غذاهای خانگیه. اردکهای اهلی و وحشی هر دو مورد استفاده قرار میگیرن، اما امروزه بیشتر از اردکهای Muscovy با عطر قوی و گوشت لطیف استفاده میشه. در این دستور، سس اردک نوعی سس سبک، معطر و لطیفه که بخش اصلی اون از عصارهی اردک و جگرش درست میشه.
گوشت اردک معمولاً جداگانه سرو میشه و فقط بخشهایی ازش برای طعمدهی به سس استفاده میشن. این سس رایحهای دلچسب از مریمگلی (sage)، میخک (clove) و فلفل داره که طعم اردک رو متعادل و عمیق میکنن.
🍅 مواد لازم برای سس (il condimento)
- ۱ عدد هویج، خرد شده به قطعات ۲.۵ سانتیمتری
- ۱ ساقه کرفس، خرد شده به قطعات ۲.۵ سانتیمتری
- ۱ عدد پیاز سفید، در آن دو عدد میخک فرو شده باشد
- ۴ تا ۵ عدد دانه فلفل سیاه
- ۱ عدد اردک کامل (حدود ۱.۵ کیلوگرم) همراه با جگر
- مقداری نمک
- ۳ و نیم قاشق غذاخوری (۵۰ گرم) کره بدون نمک
- ۳ یا ۴ برگ مریمگلی تازه
- ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
👩🍳 طرز تهیه
۱. آمادهسازی عصاره
در یک قابلمه بزرگ، هویج، کرفس، پیاز میخکدار و دانههای فلفل رو با حدود ۲ لیتر آب بریزید. بگذارید به جوش بیاد و سپس به مدت ۲۰ دقیقه بجوشه.
اردک رو شسته و خشک کنید، سپس جگرها رو جدا نگه دارید. اردک را همراه با یک قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه کنید و حدود یک ساعت بپزید تا گوشت کاملاً پخته و نرم شود.
۲. درست کردن پایهی سس
در یک تابه بزرگ، کره را ذوب کنید. برگهای مریمگلی را اضافه کنید و جگر اردک را داخل آن تفت دهید تا بوی خامیاش گرفته شود (حدود ۱۵ دقیقه).
سپس شراب سفید را اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا بخار الکل خارج شود، حدود ۲ دقیقه. بعد از آن کمی نمک اضافه کرده و اجازه دهید جگرها بپزند و نرم شوند.
۳. ترکیب و پایان
اگر عصارهی اردک چرب است، آن را در یخچال بگذارید تا چربی روی آن سفت شود و بتوانید جدا کنید.
گوشت سینهی اردک را درشت خرد کنید و همراه با جگرها داخل سس بریزید. یا در صورت تمایل فقط از جگر برای سس استفاده کنید.
عصارهی صافشده را روی حرارت جوش بیاورید، پاستا را در آن بپزید تا به حالت al dente (نیمپز و سفت در مرکز) برسد.
پاستا را آبکش کرده، داخل کاسهی گرم بریزید و سس اردک را روی آن اضافه کنید.
🧀 برای سرو
- ۱ پوند (۴۵۰ گرم) پاستا (مثل پاپاردله، تاگلیاتله، یا راویولی)
- ۸ قاشق غذاخوری (۸۰ گرم) پنیر پارمیجانو رجیانو رندهشده