سس بادمجان سیسیلی Sugo alla Norma
این سس مشهور از شهر کاتانیا در شرق سیسیل میآید و یکی از نمادهای آشپزی سیسیلی است. نام آن را معمولاً به اپرای Norma از آهنگساز سیسیلی، «وینچنزو بلینی»، نسبت میدهند، اما روایت جالبتری وجود دارد: در اوایل قرن بیستم، زنی به نام «ماریتا مارتوگلیو» برای دو هنرمند معروف کاتانیایی (نینو مارتوگلیو و آنجلو موسکو) ماکارونی با بادمجان سرخکرده و سس گوجه درست کرد. آنقدر خوشمزه بود که نینو فریاد زد:
“Donna Marietta, ma chisti non è ca su’ dui fila di pasta, chista è na norma!”
یعنی: «این فقط یک بشقاب پاستا نیست، این یک شاهکار است!» و واژهی Norma از همانجا به معنی «بینظیر و کامل» برای این غذا ماندگار شد.
مواد لازم برای condimento (سس):
- ۴۵۰ گرم بادمجان بنفش تیره، به ضخامت حدود ۶ میلیمتر برشخورده (پوست نکنده)
- نمک
- ۲ عدد پیاز متوسط سفید
- ۳ حبه سیر
- نصف پیمانه برگ ریحان تازه
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر (ترجیحاً با طعم قوی)
- ۹۰۰ گرم گوجهفرنگی رسیده (پوستنگرفته و دانهگرفته) یا گوجهفرنگی کنسروی پوستکنده
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
برای سرو غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (معمولاً اسپاگتی)
- ۲۰۰ گرم پنیر ریکوتا سالاتا رندهشده
- نصف پیمانه برگ ریحان تازه برای تزئین
طرز تهیه:
- نمکزدن بادمجان:
بادمجانها را با نمک بپاشید و حدود یک ساعت در آبکش بگذارید تا تلخی و آب اضافی خارج شود. - آمادهسازی سس:
پیاز، سیر و ریحان را بهصورت درشت خرد کنید (میتوانید در غذاساز). آن را با ۳ قاشق روغن زیتون در قابلمهای روی حرارت ملایم حدود ۴ دقیقه تفت دهید تا پیاز شفاف شود.
گوجهها را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و درِ قابلمه را بگذارید. حدود ۳۰ دقیقه بپزید تا سس غلیظ و براق شود.
سپس گوجهها را از صافی یا غذاساز رد کنید و ۴ قاشق روغن زیتون دیگر به آن اضافه کنید. - سرخ کردن بادمجان:
بادمجانها را خشک کنید و در روغن داغ زیاد سرخ کنید تا طلایی شوند. روی دستمال روغنی بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود. - پخت پاستا:
۵ لیتر آب را در قابلمه بزرگ بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید، سپس پاستا را بپزید تا al dente (نرم ولی محکم) شود.
ظرف سرو را گرم کنید (در فر یا با آب داغ). - ترکیب نهایی:
پاستای آبکششده را با نیمی از پنیر و سپس با سس گوجه مخلوط کنید. فلفل سیاه بپاشید و هم بزنید.
روی غذا بادمجانهای سرخشده، برگهای ریحان و باقیماندهی پنیر را بریزید. بلافاصله سرو کنید.
نکات:
Make-Ahead Note: سس را میتوان چند ساعت قبل آماده کرد، ولی بادمجان باید درست پیش از سرو سرخ شود تا ترد بماند.
Wine Suggestion: شراب قرمز سیسیلی، بهویژه Nero d’Avola یا Contessa Entellina DOC، همراه فوقالعادهای است.
این غذا ترکیبی از گوجهی تازه، بادمجان سرخشده، ریحان معطر و پنیر شور ریکوتا سالاتا است — ساده، اما شاهکار آشپزی سیسیلی.