سس با بوتارگا (تخم خشکشده ماهی تُن یا ماهی خاکستری)
Sugo con la bottarga di tonno o muggine
احتمال خوردن اسپاگتی با بوتارگا در هر روز، بهتنهایی دلیلی عالی برای رفتن به ساردینیا است!
بوتارگا در واقع تخم ماهی خشک و فشردهشده است — معمولاً از ماهی تُن (tonno) یا ماهی خاکستری (muggine).
بوتارگای واقعی و مرغوب از ساردینیا میآید، محصولی دستساز و لوکس با رنگ کهربایی زیبا و عطری خاص از دریا.
اگر یک بوتارگای کامل داری، آن را بسیار نازک ورقه کن و فوراً استفاده کن، چون در غیر این صورت بافتی صابونی پیدا میکند.
باقی آن را میتوان در فویل پیچید و برای ماهها نگه داشت. اگر خشک شد، بهجای برش، رندهاش کن.
بوتارگا بهصورت آماده و رندهشده هم در شیشهها فروخته میشود و بسیار راحت برای استفاده در پاستاست.
رنگ آن کمی تیرهتر از نمونه تازه است اما عالی با روغن و پاستا ترکیب میشود.
بوتارگا را میتوان ماهها در یخچال نگه داشت.
پیشتر، بوتارگا بهعنوان پیشغذا با روغن زیتون و آبلیمو سرو میشد، اما امروزه بیشتر برای پاستا استفاده میشود.
البته آشپزهای خلاق آن را در سالادها یا غذاهای دریایی دیگر هم به کار میبرند.
روغن زیتون و پاستا پایهای دلپذیر برای طعم لطیف و درعینحال پیچیده بوتارگا میسازند — طعمی شبیه خود دریا.
اگر از ورقههای بوتارگا استفاده کنی، هنگام خوردن بافت متفاوت و خوشایندی حس میکنی.
🍝 پیشنهاد پاستا:
این چاشنی با انواع پاستای آرد و آب مناسب است، چه کوتاه و چه بلند.
در ساردینیا تقریباً همیشه با اسپاگتی یا اسپاگتینی سرو میشود.
اما میتوان از لینگوئینی، باوتِتّه، ترینِتّه، بوکاتینی، ورمیشلی، پنه، سِدانی یا رووته هم استفاده کرد.
اگر دستساز میپزی، شکلهایی مثل لاگانه، فِرِگناچِه، کاواتِلی، مالتالیاتی یا استراشیناتی هم عالیاند.
برای چاشنی:
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، ترجیحاً با طعم میوهای متوسط
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازهی ریز خرد شده
- کمی نمک
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (مطابق پیشنهاد بالا)
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۲۰۰ گرم بوتارگای کامل، پوستکنده و بسیار نازک ورقهشده
یا ۱۵۰ گرم بوتارگای رندهشده (در شیشه)
طرز تهیه:
- روغن زیتون، جعفری و کمی نمک را در یک کاسه بزرگ بریز و بگذار حدود نیم ساعت در جای گرم بماند تا طعمها به هم آمیخته شوند.
- در قابلمهای بزرگ، ۵ لیتر آب بریز و بجوشان. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن و پاستا را بپز تا به حالت آل دِنتِه (کمی سفت) برسد.
- ظرف سرو را در فر گرم کن یا با آب داغ شستوشو بده تا گرم شود.
- پاستای آبکششده را در کاسهی گرم بریز، فلفل بزن و مخلوط کن.
- اگر از بوتارگای رندهشده استفاده میکنی، روی پاستا بپاش و خوب ترکیب کن.
اگر از ورقهها استفاده میکنی، آنها را روی پاستا بچین تا سطحش کاملاً پوشیده شود. - بلافاصله سرو کن و هنگام خوردن در میز مخلوطش کن.